1.2.4 Напитки

Сбитень

Ингредиенты: 100 г. меда, 75 г. сахара, 3 г. гвоздики, 5 г. корицы, 5 г. кардамона,

1 г. лавровый лист, 110 г. облепихи, 1000 г. воды. Выход: 1000 мл

Технология приготовления:

Гвоздику, корицу, кардамон заливают горячей водой, кипятят в течение 10-12 мин. За 5 мин до окончания варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают, добавляют сахар, мед, отжатый сок облепихи, соединенный с отваром из облепихи, доводят до кипения. Отпускают в горячем виде по 200 г на порцию.

Чай из душицы

Ингредиенты: 2 г. душицы, 204 г. воды, 15 г. сахара. Выход: 200 мл

Технология приготовления:

Душицу заваривают кипятком, настаивают 10 мин, процеживают, доводят до кипения. При подаче чая сахар подается отдельно.

Квас клюквенный

Ингредиенты: 132 г. клюквы, 4 г. дрожжей, 1015 г. воды, 120 г. сахара.

Выход: 1000 мл

Технология приготовления:

Клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 С, процеживают и охлаждают. Отпускают по 200 г на порцию.

Сурья

Ингредиенты: 14 л ключевой воды, 4,5 кг меда, 400 г ягодного меда, 2 л молока, душистые корни.

Технология приготовления:

Нужно развести мед (4 кг) в 5 л теплой воды и добавить ягодный гриб. Постепенно долить всю оставшуюся воду и оставить на солнце бродить в течение 3 дней. Емкость с напитком должна быть прозрачной, закрываться пробкой с отводной трубкой. Через три дня переставить напиток в темное место на 21 день. После этого срока, когда перестанут появляться пузырьки, следует осторожно перелить жидкость в другую емкость.

Пахту, слитую от сквашенного молока, процедить через овечью шерсть и добавить в общую емкость. Туда же сложить любые коренья. Перемешать все и перелить в широкую бадью, которую следует поставить на лед на сутки. После вымораживания сурья станет более крепкой и сладкой. Теперь к ней можно добавить еще полкило меда, разлить ее по бутылкам и выдерживать в холодном месте 3 месяца.

Если на дне бутылок образуется белый осадок, сурья стала прозрачной как слеза, то напиток готов к употреблению.

Прохладительный напиток из мяты и яблочного сока

Ингредиенты: яблочный сок 250 мл, вода 450 мл, сахар 400г, лимонная кислота 3г, сушеная мята. Выход: 1000

Технология приготовления:

Сахар, лимонную кислоту и мяту залейте кипятком. Охладите, процедите, добавьте сок. Края стаканов обмакните в сироп, затем в сахар - на них появится «иней», разлейте напиток по стаканам.

1.2.5 Мучные кулинарные изделия

Пирог с черникой

Ингредиенты:

Для теста: 500 г пшеничной муки, 100г сахара, 80г сливочного масла или маргарина, 1 пакетик ванильного сахара, 250 мл молока, 30г дрожжей, соль.

Для начинки: 1150г черничного варенья, 15г панировочных сухарей или манной крупы, 10г сахара, 5г корицы. Выход: 2000г

Технология приготовления:

Приготовить тесто, как для пирога с творогом. Раскатать его в пласт и выложить на противень, смазанный маслом. Посыпать тесто ровным слоем панировочных сухарей или манной крупы, выложить варенье без сиропа, края теста аккуратно загнуть так, чтобы варенье не вытекло при выпечке.

Выпекать в разогретой духовке на среднем огне примерно 35 мин. Готовый пирог посыпать смесью сахара и корицы.

Пряник глазированный

Ингредиенты:

Для теста: 625 г пшеничной муки, 250 г меда, 250 г сахара, 60 г сливочного масла или маргарина, 60 г какао-порошка, 5г молотой гвоздики, 3г молотой корицы, 3г молотого мускатного ореха, 1 яйцо, 5г углекислого аммония, 10г соды, 250 мл воды, 50 г измельченного миндаля, 50 г тертых цукатов, 3г соли.

Для белой сахарной глазури: 150 г сахарной пудры, 60г воды или молока.

Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры, 40г какао-порошка, 4г воды.

Выход: 1500г

Технология приготовления:

Соединить мед, сахар и масло, прогреть на слабом огне и охладить. Муку соединить с какао, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, просеять, всыпать в медовую смесь и тщательно перемешать. Добавить немного соли, яйцо и разрыхлители (соду и углекислый аммоний), разведенные в небольшом количестве воды отдельно друг от друга. Еще раз перемешать. Всыпать миндаль и цукаты и снова перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 0,5 см и с помощью выемок вырезать из него фигурки любой формы. Положить их на смазанный маслом противень, проколоть вилкой и выпекать на среднем огне около 15 мин.

Приготовить сахарную глазурь: просеянную сахарную пудру хорошо размешать с очень горячей водой (молоком).

Приготовить шоколадную глазурь: смешать сахарную пудру и какао, просеять и, помешивая, всыпать в горячую воду.

Готовые пряники покрыть сахарной глазурью, а после того как она застынет украсить шоколадной.

Пряник миндальный

Ингредиенты:

500 г пшеничной муки, 250 г меда, 325 г сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 3г молотой гвоздики, 3г порошка корицы, 10г соды, 5г углекислого аммония, 8г коньяка или рома, 125 г измельченного миндаля, 2г порошка корицы, 81г яичного белка, 200г любого конфитюра, 3г соли. Выход: 1300г

Технология приготовления:

Соединить мед, сахар и масло (или маргарин), перемешать, прогреть на слабом огне и остудить. Муку просеять и перемешать с гвоздикой и корицей. Разрыхлители (соду и углекислый аммоний) растворить отдельно друг от друга в 1 ст. ложке воды. Медовую массу смешать с мукой, коньяком (или ромом) и разрыхлителями.

Миндаль, оставшийся сахар, корицу и 2 яичных белка соединить и, постоянно помешивая, выдержать на слабом огне до тех пор, пока не получится однородная масса. Снять ее с огня и остудить. Оставшийся белок слегка посолить, взбить в плотную пену и соединить с охлажденной миндальной массой. Тесто раскатать на смазанном маслом и присыпанном мукой противне в пласт толщиной примерно 1 см, проколоть в нескольких местах вилкой и смазать конфитюром. Сверху нанести широкими полосами миндальную массу. Выпекать в разогретой духовке на среднем огне примерно 20 мин. Готовое изделие разрезать горячим.

Рулет с маком

Ингредиенты:

Для теста: 500 г муки, 80 г сахара, 50-70 г сливочного масла, 1 яйцо, 10--15 г свежих дрожжей, 250 мл воды, соль.

Для начинки: 200 г мака, 50--70 г сахара, 40г воды. Выход: 1000г

Технология приготовления:

Дрожжи растворить в теплой воде, всыпать примерно 0,3 всего количества муки, замесить опару и поставить ее в теплое место. Когда опара поднимется, добавить оставшуюся муку, растопленное масло, сахар и немного соли. Вымесить тесто и дать ему подняться при комнатной температуре.

Приготовить начинку: мак растереть с сахаром, добавить горячую воду и тщательно перемешать, чтобы сахар растворился.

Готовое тесто раскатать в пласт, выложить на него начинку, скатать в рулет. Положить изделие на смазанный маслом противень швом вниз и оставить на 15--20 мин для расстойки. После этого смазать рулет взбитым яйцом, проколоть в нескольких местах вилкой или деревянной шпилькой, поставить в разогретую духовку и выпекать при температуре 210-220° С в течение 25-30 мин.

Пряник с изюмом

Ингредиенты:

500 г муки, 250 г меда, 100 г сливочного масла или маргарина, 180 г сахара, 3 яйца, 3г молотой гвоздики, 3г молотой корицы, 3г молотого мускатного ореха, 20г соды, 15г коньяка или рома, 125 г изюма, 10г сахарной пудры, 40г молока, 3г соли.

Выход: 1000г

Технология приготовления:

Мед подогреть. Масло (или маргарин) взбить, подмешать к нему сахар, немного соли, 2 яйца, а затем охлажденный мед и коньяк (или ром). После этого добавить смешанную с гвоздикой, корицей и мускатным орехом просеянную муку, а также соду, растворенную в небольшом количестве воды. Изюм промыть, ошпарить крутым кипятком, откинуть на сито, слегка обсушить, мелко порубить, добавить в тесто и тщательно перемешать. Тесто раскатать ровным слоем на смазанном маслом противне, поставить в разогретую духовку и выпекать на среднем огне примерно 25 мин. За 2-3 мин до окончания выпечки смешать 1 яйцо, сахарную пудру и молоко и смазать этой смесью поверхность пряника. Готовое изделие вынуть из духовки и сразу же разрезать на куски.

Яблочный пирог

Ингредиенты:

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 600 г сливочного масла или маргарина, 200г сахарной пудры, 4 яйца, тертая цедра 2 лимонов, 250г крахмала, 15г соды.

Для начинки: 1000г яблок, 200 г смородинового желе, 150 г миндаля, 250г сахара, 100-150 г изюма без косточек, 2 яичных белка. Выход: 2500г

Технология приготовления:

Размягченное масло размешать до образования устойчивой пены, постепенно добавляя сахарную пудру, яйца и цедру. Добавить половину нормы муки и тщательно размешать. Оставшуюся муку соединить с крахмалом и содой, размешать, добавить в тесто и вымесить его. Накрыть тесто салфеткой и поставить на 30-40 мин в прохладное место. После этого отделить от теста две трети, раскатать и выложить в форму так, чтобы получились высокие края. Сделать несколько проколов вилкой.

Яблоки вымыть, очистить, разрезать пополам, вынуть сердцевину. Углубление заполнить смесью измельченного миндаля и смородинового желе. Яблоки положить на тесто срезом вниз, обсыпать распаренным изюмом и сахаром.

Оставшуюся часть теста раскатать в пласт по размеру формы, положить на яблоки и прижать так, чтобы они выделялись. Края верхнего и нижнего пластов теста плотно соединить. «Крышку» пирога наколоть вилкой, смазать слегка взбитыми яичными белками, поставить в разогретую духовку и выпекать до тех пор, пока пирог не зарумянится.

Блины классические

Ингредиенты: масло сливочное - 60 г, растительное масло - 50 мл, мука - 320г,

сахар - 50г, сухие дрожжи - 20 г, яйца - 2 шт, 3г соли, молоко - 0,5 л. Выход: 500г

Технология приготовления:

Немного подогреваем молоко. Высыпаем в него дрожжи и стаканчик муки размешиваем. Ставим в теплое место примерно на один час. После этого вымешиваем тесто и добавляем в него желтки. Также поступаем с растительным маслом, солью, сахаром и оставшейся мукой. Вымешиваем опять тесто и оставляем на 20 минут. Добавляем стакан не холодного молока и снова вымешиваем тесто. Взбиваем белки, кладем их в уже поднявшееся тесто и медленно перемешиваем в последний раз. Выпекаем на сковороде и подаем с джемом или сметаной.

Шарлотка с яблоками

Ингредиенты: 3 яйца, 200 сахара, 160г муки, 3г соли, 2г соды, 20г сметаны, 50 г. сливочного масла, 1 кг. яблок. Выход: 1000г

Технология приготовления:

Сначала в миксере или блендере взбиваем яйца. Постепенно небольшими порциями добавляем сначала сахар, а затем муку. В самом конце кладем щепотку соли и соду. Вымытые яблоки очищаем от сердцевин и режем тоненькими долькам. По желанию яблоки можно очистить от кожуры.

Разъемную форму для выпечки тщательно смазываем сливочным маслом, сверху слегка посыпаем мукой. На дно формы выкладываем мелко порезанные яблоки, сверху порезать 50г масла и равномерно залить тестом.

Форму с нашей будущей шарлоткой ставим в предварительно разогретую духовку. Выпекаем 15 минут при температуре 200°С, затем понижаем температуру до 170°С и выпекаем до готовности. Общее время выпечки около 40 минут. Готовую шарлотку с яблоками извлекаем из духовки. Аккуратно снимаем форму.

Яблочные оладьи

Ингредиенты: 2 яйца, 75г сахара, 160г муки, 100 мл молока, 280г яблока, 50г растительного масла, 5г пищевой соды, 3г соли. Выход: 500г

Технология приготовления:

Сначала взбиваем яйца со щепоткой соли, затем добавляем молоко.

Смешиваем муку с сахаром и пищевой содой, вливаем в муку яично-молочную смесь. Все хорошо перемешиваем. По консистенции тесто на оладьи должно напоминать густую сметану. Пробуем смесь на сахар.

У яблок, удаляем сердцевину. Режем яблоки на тоненькие дольки. Дольки бросаем в приготовленное тесто и перемешиваем. Ставим сковородку на огонь. Наливаем совсем немного масла. Когда сковородка разогреется, ложкой выкладываем на нее яблочные пластинки в тесте. Обжариваем на среднем огне сначала с одной стороны, затем переворачиваем и обжариваем с другой. Оладьи с яблоками подаем вместе с вареньем или медом.

Блины морковные

Ингредиенты: 600 мл молока, 50 г дрожжей, 260 г пшеничной муки, 300 г моркови, 3 шт яйца, 30 г сахара, 5 г соли, 150 г гречневой муки. Выход: 1000г

Технология приготовления:

В теплом молоке разводят дрожжи, всыпают пшеничную муку, замешивают опару и дают ей подойти. Очищенную морковь варят и протирают через сито. Морковное пюре выкладывают в подошедшую опару, добавляют растертые с сахаром и солью яичные желтки, гречневую муку, оставшееся молоко, перемешивают. Яичные белки взбивают, вводят в тесто и дают снова подняться. Выпекают блины.

Дрожжевые пирожки с капустой

Ингредиенты: 800г муки, 30 гр. дрожжей, 0,5 л. воды, 10г соли, 50г сахара, 60г растительного масла.

Начинка: 1 кг капусты, 50г лука, 150г моркови, 5г соли, 5г сахара, 10г растительного масла. Выход: 1300г

Технология приготовления:

В теплой воде разводим дрожжи. Вместо воды можно взять теплое молоко или молочную сыворотку. Добавляем соль, сахар, растительное масло. Затем по чуть-чуть высыпаем муку. Все хорошенько перемешиваем. Тесто оставляем на 1 подходить.

Начинка: в небольшом количестве растительного масла обжариваем мелко порезанный лук, добавляем потертую на крупную терке морковь. Обжариваем на среднем огне. Добавить мелко нашинкованную капусту.

Сначала обжариваем капусту без крышки. Накрываем капусту крышкой и тушим до готовности на медленном огне. Формируем из теста довольно толстую колбаску, которую затем режем на кусочки. Каждый кусочек обмакиваем в муке. Затем из каждого кусочка делаем лепешку, кладем начинку и защипываем, формируя пирожок. Эти дрожжевые пирожки с капустой можно выпекать в духовке, а можно жарить на сковородке. Дрожжевые пирожки с капустой выкладываем в красивую вазочку или корзиночку и подаем на стол.

Кексы

Ингредиенты: 200г яиц, 250 г. сахара, 250 г. муки, 250 мл. подсолнечного масла, 10г пищевой соды, 20г цедры лимона, 30г маргарина. Выход: 500г

Технология приготовления:

Приготовим форму или формочки для кексов. Можно воспользоваться бумажными или металлическими. Металлические обильно смазываем маргарином. На максимальной скорости взбиваем яйца с сахаром до образования белой пены.

Уменьшаем скорость. На минимальной скорости небольшими порциями добавляем оливковое масло и цедру одного лимона. Небольшими порциями, добавляем муку, смешанную с пищевой содой. Заранее приготовленные формочки или одну большую форму на три четверти заполняем тестом. Присыпаем сахаром. Можно посыпать корицей. Ставим кексы в духовку при температуре 180 С. Выпекаем 20 минут.

Блины с овощами

Для теста: 50г зеленого лука, 40г петрушки, 80 г муки, 150 мл молока, 2 яйца, 2г соли, 3г мускатного ореха.

Для начинки: 200 г кольраби, 200 г моркови, 200 г цветной капусты, 100 г лука, 20 г топленого масла, 150 г сыра, 3г соли. Выход: 1000г

Технология приготовления:

Зеленый лук и петрушку мелко нарезают. Муку размешивают в молоке, добавляют яйца, зелень, солят, заправляют мускатным орехом. Кольраби и морковь очищают, кольраби нарезают брусочками, морковь соломкой. Цветную капусту очищают. Луковицы нарезают. Овощи отваривают в небольшом количестве подсоленной воды почти до готовности. Сыр нарезают соломкой. Жарят блины. На половину каждого блина кладут овощи и свертывают пополам. Сверху кладут сыр. Перед подачей ставят в духовку, чтобы расплавился сыр.

Ватрушки классические

Ингредиенты: 30 г прессованных дрожжей, 270 мл молока, 450 г муки, 50г сахара, 50 г сливочного масла, 3г соли.

Начинка: 500 г творога, 100г желтка, 100г сахара, 40 г растопленного сливочного масла, 40г сметаны, 20г муки, 3г ванили. Выход: 1250г

Приготовление:

Нагрейте молоко до 40°С, размешайте в нём сахар и дрожжи, оставьте подойти минут на 10. В подбитые дрожжи влейте растопленное масло, соль, добавьте просеянную муку и замесите гладкое тесто. Поставьте его в тёплое место, пусть подойдёт. Тесто должно увеличиться в 2 раза. Обомните, дайте снова подойти и разделите на 16частей. Полученные булочки выложите на застеленный пергаментом противень и дайте расстояться. Для начинки протрите творог через сито и смешайте с остальными ингредиентами. Если получится не очень сладко, добавьте сахар. В центре каждой булочки стаканом продавите углубления, чтобы получилось нечто вроде корзиночки. Смажьте края корзиночек желтком, смешанным с молоком, и наполните творогом. Поставьте ватрушки в духовку, разогретую до 200°С, на 20-30 минут. На дно поставьте сковороду с водой, чтобы ватрушки не подгорели.

Голубки из сдобного теста

Ингредиенты: 200 мл молока, 600г муки, 15г прессованных дрожжей, 50г сахара, 3г соли, 50г растопленного сливочного масла, крепкий сладкий чай - для обмазки.

Выход: 500г

Технология приготовления:

В тёплом молоке разведите дрожжи, сахар и соль и перемешайте, поставьте на 10-15 минут для брожения. В подбитые дрожжи постепенно всыпьте муку и замесите тесто. В самом конце замеса добавьте растопленное сливочное масло и вымесите гладкое тесто. Поставьте в тёплое место, накрыв салфеткой. Когда тесто увеличится в 2 раза, обмять его и дать подойти ещё раз. Затем разделите тесто на 16 частей и скатайте кусочки теста в жгутики. Жгутики завяжите в узелок, расплющите хвостик и сделайте на нём несколько надрезов, вытяните носик и вставьте глазки (изюминки или гречку). Выложите голубков на противень, застеленный бумагой для выпечки, дайте расстояться, смажьте крепким сладким чаем и поставьте выпекаться при температуре 180°С на 20-25 минут.

Заварные блины на молоке

Ингредиенты: мука пшеничная 250г, молоко 250 мл, вода (кипяток) 350 мл, яйцо куриное 80г, масло сливочное 20г, масло растительное 30г, соль 2г, сахар 10г, разрыхлитель теста 5г. Выход: 500г

Технология приготовления:

Яйца взбить с солью и сахаром, добавить молоко и растопленное масло. Затем просеянную муку и разрыхлитель теста, перемешать. Влить кипяток, перемешать. Оставить на 20 минут. Раскаленную сковороду смазать маслом, налить тесто. Складывая блины стопкой, класть на каждый немного сливочного масла.

Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой

Ингредиенты: дрожжи прессованные 7г, сахар 5г, молоко 250 мл, мука пшеничная 60 г, мука гречневая 100 г, масло сливочное 20 г, яйцо куриное 3/8 шт, крем-фреш 56г, масло растительное 10 г, лосось копченый 300 г, икра черная 50 г, 8г укропа.

Выход: 175г

Технология приготовления:

1. В миску положите дрожжи и сахар и помешивая влейте теплое молоко. В большую миску просейте обе муки, в центре сделайте углубление и добавьте яичные желтки и молочную смесь. Хорошо перемешайте, накройте и поставьте в теплое место на 45 минут.

2. Растопите сливочное масло и добавьте в тесто. Положите яичные белки в сухую миску и взбейте в крепкую пену. Постепенно вмешивайте по трети белковой смеси в тесто.

3. Разогрейте 1 столовую ложку растительного масла в сковороде на среднем огне. Выкладывайте по 0,5 столовые ложки теста на каждый блинчик. Жарьте 1 минуту, затем переверните и жарьте еще 30 секунд до золотистого цвета. Сделайте около 40 блинов, добавляя по необходимости масло. Охладите.

4. На каждый блин положите по кусочку рыбы, по 1 чайной ложке крема-фреш и по 0,25 чайной ложки икры. Украсьте веточками укропа.

Томатные блины

Ингредиенты: 500 мл томатного сока, 4 куриных яйца, 170г пшеничной муки, 30г растительного масла, 5г сушеного базилика, соль 3г. Выход: 200г

Технология приготовления:

Яйца растереть с мукой, добавить томатный сок, растительное масло, базилик, соль. Хорошо перемешать тесто, оставить на тридцать минут. Горячую сковороду смазать растительным маслом, вылить тесто в центр сковороды и распределить его по всей ее поверхности.

Кукурузные блины

Ингредиенты: 300 мл молока, 120г муки, 2 яйца, 50г консервированной кукурузы, 4г соли, 5г сахара. Выход: 150г

Технология приготовления:

В муку влить теплое молоко. Хорошо размешать, добавить яйца, соль и сахар.

Добавить в тесто сладкую консервированную кукурузу. Хорошо перемешать тесто.

Обжарить блинчики с двух сторон до румяного цвета.

Блины с припеком

Ингредиенты: мука пшеничная 600г, сахар 10г, масло сливочное 10г, яйцо 40г, дрожжи 25г, соль 5г, молоко 800 мл, масло оливковое 15г. Для припека подойдут любые овощи, фрукты и ягоды. Выход: 500г

Технология приготовления:

В теплом молоке (30-35С) растворить дрожжи, добавить сахар, соль, растертый желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать половину нормы муки. Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1.5-2 часа, чтобы тесто подошло. Когда тесто подойдет добавить оставшееся молоко, подогретое до 50С, муку и сахар. Затем влить взбитый белок. Все перемешать и снова поставить в теплое место примерно на 3 часа. По истечению указанного срока можно выпекать блины, при этом тесто перемешивать нельзя. На разогретую смазанную маслом сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка подрумянится, на него кладут припек, заливают новой порцией теста так, чтобы припек оказался между двух блинов. Затем блин переворачивают на другую сторону и обжаривают.

Блины из манки

Ингредиенты: молоко 400 мл, манка 130г, мука 150г, вода 50 мл, масло 10г, яйцо 80г, соль 5г.

Технология приготовления:

Сварить кашу из молока и манки; растопить в ней масло, затем остудить. Далее всыпать муку, добавить молоко и воду, вбить желтки яиц, всыпать соль. Размешать тесто до гладкости и жарить на маленькой сковородке. Готовые блины посыпать сахаром.

2. Технологические карты

2.1 Технологическая карта «Тыквенная каша»

ГОСТ Р 53105-2008 Столовая «Минутка»

Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) «Тыквенная каша № 313»

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Очищенную тыкву мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением молока, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности. При отпуске кладут кусочек масла. Условия и сроки реализации:

Не более 2-х часов с момента приготовления. Температура подачи 60-70С.

Зав. производством:

Калькулятор:

2.2 Технологическая карта «Щука в сметане»

ГОСТ Р 53105-2008 Столовая «Минутка»

Источник рецептуры: «good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html»

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) «Щука в сметане»

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Рыбу очистить, нарезать, посолить и выдержать в прохладном месте в течение 15 мин. После этого обсушить салфеткой, обмакнуть каждый кусок во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Сковороду сильно разогреть, растопить на ней масло и обжарить рыбу с двух сторон. Затем залить ее сметаной и один раз вскипятить. Готовую рыбу выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.

Условия и сроки реализации:

Хранят на мармите при температуре 60-70 С не более 30 мин.

Зав. производством:

Калькулятор:

2.3 Технологическая карта «Тушеная капуста»

ГОСТ Р 53105-2008 Столовая «Минутка»

Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»

Технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия) «Тушеная капуста № 315»

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Мелко шинкуем капусту. В небольшом количестве растительного масла обжариваем мелко порезанный лук. Обжариваем морковь, а затем накрываем крышкой. Режем кубиками красный салатный перец. Бросаем красный перец к моркови. Тушим до полу готовности примерно 3-4 минуты. К обжаренным овощам добавляем нашинкованную свежую капусту. Все хорошо перемешиваем. Кладем в капусту томатную пасту. Накрываем капусту крышкой и тушим на медленном огне 15 минут. Когда капуста практически готова, добавляем тертое яблоко. Накрываем капусту крышкой и тушим еще пару минут. Готовую тушеную капусту выкладываем на блюдо и подаем на стол.

Условия и сроки реализации:

Хранят горячим не более 2 часов при температуре 65 С.

Зав. производством:

Калькулятор

2.4 Технологическая карта «Творожная запеканка»

ГОСТ Р 53105-2008 Столовая «Минутка»

Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»

Технологическая карта № 4

Наименование блюда (изделия) «Творожная запеканка № 469»