Асортимент та технологія приготування бутербродів

курсовая работа

1.1 Історія виникнення бутерброда

Німецький етнограф і історик Гунтер Вігельман із Мюнстерського університету займається історією бутерброда. Він вважає, що бутерброд зявився в Германії. Дослідження показали, що до раннього середньовіччя німці використовували злаки головним чином в вигляді каші. Хліб уже вміли випікати, але при вживанні його кришили в рідке пиво, а в святкові дні робили вершкове масло і добавляли його в цю тюрю. Щоб бутерброд остаточно зявився, потрібні були три умови: створення більш досконалих мельниць, що дозволило б отримувати більш якісну муку, більш досконалі печі для пекарень а також розповсюдження повареної солі. В ХІV столітті замість плоских коржиків удосконалені печі дозволили випікати караваї і хліб (Додаток 1), а це в свою чергу дозволило нарізати хліб на шматочки. Так як в муці все ще було доволі багато крупних частинок зерен, щоб шматок не так дер горло, на хліб стали намазувати масло. А наявність солі дозволила виготовляти солоне масло, яке зберігалося набагато більше, особливо в погребі. Так хліб з маслом зміг стати їжею на кожен день. З півночі Германії бутерброди розповсюдились по всій Європі.

Але розквіт бутерброда розпочався тільки через пятсот років, з початком промислової революції, коли зявився достатньо масовий клас найманих робітників, які проводили час не вдома.

Бутерброд завдяки своїй компактності став зручною для працюючих формою легкої денної закуски.

Також додамо, що німецьке слово «Butterbrot» означає тільки хліб з маслом. Для того, що називаємо бутербродом ми, в німецькій мові існує окреме слово - Stulle. Питання про те, коли придумали класти на масло ще шматочки сиру, ковбаси, або чогось іншого, Вігельман поки що не торкався. Але відомо, що сандвіч (два шматки хліба з маслом, між якими зажатий шматок мяса або бекону) придумав в ХVІІІ столітті англійський адмірал лорд Сендвіч. Такий подвійний бутерброд йому зручніше було їсти за грою в карти, щоб не бруднити їх маслом. Що мало відомо - той же лорд сприяв розповсюдженню газованої води, яку винайшов його співвітчизник хімік Прістлі. История бутерброда - Наука и жизнь - 1997, № 5 - с.29.

Повірив в гіпотезу, що газована вода рятує від цинги, Сендвіч, який на той час був головою адміралтейства, наказав встановити на всіх військових кораблях Англії сатуратори. Кислувата на смак вода нагадувала розбавлений лимонний сік, яким лікували цингу. Гіпотеза не виправдала себе, але моряки, а за ними і англійці які жили на суходолі звикли пити освіжаючу газовану воду, запиваючи нею ті ж самі сандвічі.

1.2 Асортимент бутербродів

У сучасній українській кухні набули визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, - бутерброди (накладанці),які можна довільно комбінувати. Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скоринкою або без неї. Хліб має бути не дуже мяким, оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, прямокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом або майонезом з корнішонами, калиною чи журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти.

Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді малюнка.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й складні - асорті), закриті (сандвічі), закусочні (канапе), гарячі, коктейльні та бутербродні торти.

Делись добром ;)