Асортимент та технологія приготування бутербродів

курсовая работа

1.3 Сировина для приготування бутербродів

Мясні вироби.

Мясні вироби дуже добре підходять для приготування бутербродів. Разом з мясом можна використовувати і цілий ряд інших продуктів.

Свіже мясо можна класти на бутерброди в вареному, тушкованому, жареному або запеченому вигляді.

Коли мясо охолоне його потрібно нарізати гострим ножем упоперек волокон тонкими шматочками. Разом з мясом слід використовувати і смачну румяну скориночку і загуслий соус. Вироби із мясного фаршу можна класти на бутерброди по-різному: фрикадельки - в цілому вигляді, битки, котлети, рулети - розрізаними навпіл або шматочками.

Ковбасу перед застосуванням очищають від плівки. Товщина шматочків залежить від виду і діаметру ковбаси. «Мясний хліб», варену і ліверну ковбасу нарізають на шматочки товщиною в 3 - 5 мм, при цьому товсту ковбасу нарізають прямо, а тоненьку - під кутом. Напівкопчену і копчену ковбасу нарізають тонкими шматочками товщиною до 2 мм.

З копченого мяса потрібно зняти шкіру і видалити кістки, а потім нарізати впоперек волокон. Жирну шинку рекомендується нарубати, щоб змішати нежирну частину із салом. На бутерброд з таким мясом рекомендується класти багато овочів, яєць або салату.

Мясні консерви викласти із коробочки по можливості непошкодженими, потім нарізати гострим ножем впоперек волокон.

Так як консерви при їх виготовленні проходять теплову обробку при високій температурі, то консервоване мясо часто розпадається, тому потрібно старатися, щоб шматки залишалися цілими.

Рибні вироби.

Риба легко перетравлюється, у неї ніжне мясо, тому бутерброди з рибними продуктами високо цінуються. До ніжного смаку риби добре підходять приправи, наприклад, ріпчаста та зелена цибуля, хрін та ін. Свіжу рибу рекомендується класти на бутерброди в жареному вигляді. Варену або тушковану рибу краще вживати з майонезом, томатним соусом, кропом або зеленою цибулею. Охолоджену рибу розділяють на тоненькі шматочки в залежності від її розмірів, на бутерброди можна також класти невелике рибне філе повністю.

Солону рибу вимочують за необхідністю в суміші молока і води. Рибу очищають від нутрощів та кісток, видаляють голову. З крупної риби знімають шкіру. Солоного лосося і балик нарізають тоненькими шматочками, які кладуть на бутерброди рівно, хвилеподібно або скручують трубочкою. Філе оселедця розділяють на маленькі шматочки, покриваючи ними бутерброд, або на більш крупні шматочки по 3-5 см, тоді для бутерброда достатньо одного шматочка. Філе кільки або салаки можна класти на бутерброд трубочкою, плоским шматком або хвилеподібно. Зазвичай рибу кладуть на бутерброд шкірою догори. Не апетитну шкіру можна зняти.

Копчену рибу спочатку чистять, видаляють нутрощі, кістки і голову, а потім нарізають гострим ножем. Якщо копчену рибу не вдається порізати акуратними шматочками, то кусочки риби краще змішати з майонезним соусом.

Рибні консерви виймають з коробки, дають стекти маслу або соусу. Крупні шматочки можна подрібнити та видалити кістки. Рибні консерви в желе кладуть на бутерброд разом з желе.

Ікру намазують на бутерброд нержавіючим або пластмасовим ножем. Сталь та срібло темніють від взаємодії з ікрою, а ікра набуває неприємного присмаку.

Яйця.

На бутерброди зазвичай кладуть зварені в круту яйця, рідше омлети або яєчні.

Варить потрібно тільки дуже свіжі яйця. Якщо яйця зберігали довгий час, потрібно додати в воду трішки оцту або проколоти тупий кінець яйця голкою, це допоможе запобігти пошкодженню шкарлупи. Круті яйця можна порізати або порубати. Щоб жовток був достатньо твердим, яйця потрібно варити не більше 10 хвилин, якщо цього не зробити навколо жовтка утворюється темна смуга. Зварені яйця потрібно зразу ж облити холодною водою. Нарізають їх ножем або спеціальною яйце різкою на шматочки або дольки. Із одного яйця отримують 5 - 8 шматочків.

Яйця можна варити без шкарлупи. Їх використовують в основному для приготування гарячих бутербродів. Додати на 1 л води по 1 ст. ложці солі і оцту. Шкарлупу розбити, і яйце обережно випустити в трішки киплячу воду так, щоб білок залишився навколо жовтка. Варити на слабому вогні 5 - 6 хвилин, щоб жовток повністю не затвердів, витягнути і облити холодною водою. На бутерброд таке яйце крадуть повністю.

Для приготування омлету в яйце додати сіль та інші приправи, а також на кожне яйце по 1 - ? ст. ложки молока або сметани. Отриману суміш влити в кипяче масло і жарити на сковороді або запікати в духовці до готовності. Для отримання пухкого омлету білок збивають окремо, а жовток з молоком і приправами додають безпосередньо перед приготуванням. На бутерброд охолоджений омлет кладуть шматочками.

Для приготування яєчні збити яйце, додати солі, 1 ? - 2 ст. ложки молока на кожне яйце, вилити в кипляче масло і дати загуснути, трішки повертаючи готові шматки. Яєчня на повинна бути румяною, а тільки світло-жовтою. На бутерброд кладуть охолоджені куски яєчні.

Сир і сирні маси.

З сиром можливо приготувати як солоні, так і солодкі бутерброди. Підготовка сиру залежить від його жирності. Сир розтерти в скляному, глиняному або емальованому посуді, зернистий сир пропустити через мясорубку або перетерти через сито. До обезжиреного сиру можна додати сметану, до жирного - молоко (щоб сир став мяким і соковитим, але не рідким). Заправити.

Для приготування солоних бутербродів в сир можна додавати порізану цибулю, кільку, оселедець, копчену рибу, шинку, тертий сир та інші солоні приправи. Сир можна підфарбувати томатним пюре в червоний колір, порізаною зеленню - в зелений, сирим жовтком - в жовтий, тертим буряком - в яскраво-червоний колір.

Для приготування солодких бутербродів в сир додають цукор. Цукор кладуть до додавання рідини, так як при розтаванні цукру сир стає більш мяким. Із рідин можна використовувати соки, молоко і сметану. Для смаку додають натерту лимонну або апельсинову цедру, ванілін, цукати, ізюм, товчені горіхи.

Сир можна рівно намазувати на бутерброд ножем, а виделкою робити на ньому смужки або накладати ложкою, трішки розминаючи. Для більшого ефекту сир наноситься на бутерброд шприцом створюючи зиґзаґи і інші фігури. Сирну суміш готують із розрахунку 30 - 40 г на шматочок хліба, якщо бутерброд роблять з сиром.

Сир і сиркові маси

Сири поділяються на ферментні та сирні. По своєму складу вони бувають тверді, мякі і плавлені.

Тверді сири відзначаються ніжним смаком; до більш гострих сирів відносяться тільки швейцарський, волзький та латвійський. Тверді сири кладуть

на бутерброди тоненькими шматочками. Сир на бутербродах швидко сохне і стає некрасивим. Щоб запобігти цьому, на бутерброд з сиром можна покласти шматочок помідора, сік якого не дасть сиру засохнути. Бутерброди з сиром можна трішки підігріти в духовці з верхнім підігрівом. Сир можна також натерти, змішати з маслом, або сметаною і положити на бутерброди.

Мякі сири відрізняються більш гострим і солоним смаком. Їх також кладуть на бутерброди шматочками, але вони краще зберігаються. Ці сири можна ставити в духовку, освіжати шматочками редису або помідору і, натерши, змішувати з маслом або сметаною.

Плавлені сири виготовляються із твердих і мяких сирів з додаванням різних приправ. Деякі плавлені сири зовсім мякі, їх можна нерівномірно або рівно намазувати на бутерброди. Безліч плавлених сирів можна нарізати ножем і кусочками класти на хліб. Копчений сир також відноситься до плавлених.

Сирні сири бувають солоними і гострими. На хліб ці сири кладуть шматочками.

Бутерброди з сиром рекомендується готовити за столом, нарізаючи сир за необхідністю. З сиром також можна приготувати маленькі бутерброди для коктейлю.

Овочі, овочеві салати, суміші і пасти.

Бутерброди готують із сирими овочами - помідорами, свіжими і солоними огірками, редисом, зеленим салатом, морквою, цибулею, укропом, петрушкою, селерою та ін. Вареними на бутерброди кладуть нарізані шматочками картоплю, цибулю і буряк. Овочі повинні бути свіжими, їх потрібно дуже добре промити і очистити від землі.

Помідори потрібно порізати шматочками або дольками, маленькі плоди кладуть цілими або половинками. Консервовані помідори також повинні бути твердими, щоб їх можна було порізати. Мякі помідори не підходять для приготування бутербродів.

Огірки краще класти разом зі шкіркою, зелений колір який помітно відрізняється від білої мякоті. Чистити потрібно тільки огірки з дуже твердою шкіркою або гіркі. На бутерброди класти цілі шматочки, четвертушки, половинки та ін.

Зелений салат

Потрібно відібрати найкраще листя зеленого салату. Їх кладуть цілими і подрібненими. Товсті стебла, побліднілі, а також листки які втратили колір використовувати для бутербродів не потрібно.

Редиску кладуть на бутерброди повністю, шматочками, дольками або рубленою. Для утворення квітки шкірку редиски розрізати листоподібно і відокремити від мякоті або весь редис розрізати подібно квітці.

Сиру моркву натерти.

Цибулю порізати кільцями або смугами, кільця кладуть на бутерброди повністю або окремими кругами. Кріп, не велике листя петрушки і селери кладуть невеличкими гілочками. Більш крупне листя і гілочки мілко нарізають.

Зелену цибулю рубають або нарізають гострокінцевими кусочками, які використовуються в приготуванні бутербродів.

Овочі відварюють з шкірочкою, її знімають з охолоджених овочів безпосередньо перед вживанням. Картоплю і моркву можна класти прямо на бутерброд, під шматочки буряку потрібно класти лист салату. Бутерброди можна покривати і салатами із сирих овочів, а також змішаними салатами. На 30 - 40 г хліба (один шматочок) потрібно 20 - 30 г салату із сирих овочів.

Паштетні маси

Для швидкого приготування бутербродів дуже добре підходять паштети, зроблені із різних продуктів. Для цього продукти потрібно пропустити через мясорубку або протерти через сито, змішати зі сметаною, маслом або густим

соусом і заправити. Паштет повинен бути достатньо густим і смачним. Паштет можна намазувати на бутерброди рівним шаром або класти гіркою, невеликими порціями. Прикрасити продуктами, які відповідають складу і кольору паштету.

На 30 - 40 г хліба (1 шматочок) - 25 - 35 г паштету.

Масло, маргарин, масляні суміші

Масло, маргарин намазують на хліб, іноді з них роблять прикраси - квіти, ролики і кубики та ін. Жири надають бутерброду смак і соковитість, звязують продукти з хлібом. На 50 г хліба беруть 10 - 15 г масла або масляних сумішей.

Масло повинно бути свіжим і мати гарний смак. З солоними продуктами (кілька, оселедець, копченості) рекомендується не солоне масло, а з овочами (огірки, помідори, салати) можна також використати і солоне.

Із маргаринів краще використовувати свіжий вершковий маргарин. При приготуванні гарячих бутербродів можна використовувати і інші види маргарину. Особливо добре маргарин підходить для приготування гарячих бутербродів і заправних сумішей, так як завдяки підігріву і приправам втрачається його специфічний смак.

При приготуванні бутербродів масло і маргарин повинні бути мякими, тоді весь бутерброд можна покрити рівномірним шаром. Перед застосуванням масло або маргарин тримають декілька годин при кімнатній температурі, потім розтирають невеликою деревяною ложкою, в емальованій або фаянсовій мисці або трішки збивають. Якщо масло (маргарин) беруть прямо з холоду, то його потрібно спочатку розімяти ложкою на дні миски, а потім збити. Для того, щоб урізноманітнити смак бутербродів, масло або маргарин можна заправити. Приправи, які додаються до масла (маргарину) можна натерти на тертушці, нарубати або перетерти через сито і змішати з розтертим маслом. Рекомендується збивати суміш до отримання світлої однорідної маси. Щоб суміш була більш легкою і смачною, можна додати також трішки сметани або густого білого соусу і збити все разом.

Соуси і майонези

Соуси покращують смак і аромат бутербродів, додають їм соковитість.

При правильному підборі соусу харчова цінність їх збільшується, так як основу соусів складають бульйони (мясні, рибні, грибні), молоко, сметана, жири, яйця та інші продукти.

Соуси покращують зовнішній вигляд бутербродів, сприяють збудженню апетиту, кращому засвоєнню їжі. Так, грибний соус добре поєднується з хлібо-картопляними стравами, соус абрикосовий - зі солодкими хлібо-яблучними стравами, масляні суміші - незамінний напівфабрикат для приготування бутербродів.

Важливою умовою успіху в приготуванні соусів є вибір продуктів і строге дотримання норм, вказаних в рецептурах для кожного виду соусу.

Делись добром ;)