Асортимент та технологія приготування бутербродів

курсовая работа

2.2 Закриті бутерброди

Хліб для приготування сандвічів краще всього використовувати формовий без шкоринки, розрізаючи його на смужки шириною 5 - 6 см, товщиною до 0,5 см. На смужку хліба наносять тонкий шар вершкового масла (можна з гірчицею, майонезом, тертим хріном, ін.), викладають тоненькі шматочки заготовлених продуктів (мясних, рибних та ін.). Накривають другою смужкою хліба, намазаного маслом, і розрізають на бутерброди квадратної, трикутної або іншої форми.

Застосування бутербродних паст, підібраних за смаком, дозволяє отримувати різні за смаком і зовнішнім виглядом, а також більш поживні бутерброди. Для їх приготування можна використовувати дрібно нарізані кусочки мясної або рибної продукції, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць, а також зеленої цибулі. Перераховані продукти пропускають через мясорубку з дрібною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець - за смаком і ретельно розтирають. Закриті бутерброди можна готувати по рецептурах відкритих бутербродів з різними продуктами, кулінарними виробами, збільшуючи масу хліба.

Приблизне поєднання продуктів для приготування закритих бутербродів:

- язик відварний і масло, змішане з хріном;

- варена шинка або телятина жарена, або ковбаса варена і масло, змішане з гірчицею;

- ростбіф і масло, змішане з соусом «Південний»;

- філе курки жарене і вершкове масло;

- сир і масло вершкове;

- яйця, зварені в круту, і майонез;

- філе оселедця і масло з жовтками, гірчицею;

- кілька, салака і масло вершкове;

- ікра китова або паюсна і масло вершкове;

- лососина або сьомга, або балик і масло вершкове;

- осетрина варена або копчена і масло, змішане з хріном.

Для приготування гамбургерів найчастіше використовуються чотири різних видів мяса: подрібнена (рублена) яловичина, перемелена мякоть курки, подрібнена теляча вирізка, перемелений філей із яловичини (тонкий край). Яловичина - найменш дороге мясо і має найбільш жирний склад. Курятина - менш жирний, але коштує дорожче, в той час як вирізка - ще більш пісна і має більш високу ціну. Філей - саме пісне мясо і коштує найдорожче.

Подрібнене мясо з більш високим вмістом жиру можна використовувати для смаження на електрогрилі або при консервуванні гамбургерів. Більш пісне мясо підходить в тих випадках, коли гамбургери жарять на сковороді з іншими інгредієнтами або гарніром.

Із мяса, перемеленого на мясорубці двічі, отримуємо більш щільні і компактні гамбургери, з більш ніжною структурою.

При виборі мяса для гамбургерів слід памятати, що воно має мати яскраво-червоний колір зверху і більш темний колір всередині. Мясо для гамбургерів не можна зберігати в холодильнику більше одного або двох днів, але в морозилці воно може зберігатися до трьох місяців.

Коли сирі гамбургери призначаються для заморозки, подрібнене мясо обережно ділять на коржики. Якщо їх заморожують окремо, то кожен загортають в целофан, а потім заморожують в папері. Якщо декілька коржиків заморожують разом в одній упаковці, то кожну відокремлюють подвійним шаром воскового паперу.

Потрібно прослідкувати, щоб із упаковки вийшло як найбільше повітря. Перед замороженням слід не додавати до мяса приправи, так як під час заморозки змінюється їх аромат і погіршується якість. Готові гамбургери також можна заморозити, але смак і аромат приправ після розморожування можуть трішки змінитися.

Розморожувати мясо для гамбургерів потрібно не на кухонному столі, а в холодильнику до тих пір, поки не розморозиться упаковка.

Не рекомендується заморожувати мясо для гамбургерів знову, якщо воно вже розтало.

Коли коржики формують із меленого мяса, замороженого шматком (без формування коржиків до заморозки), потрібно промокнути їх паперовим рушником, щоб видалити зайву вологу.

Набагато зручніше користуватися виделкою, ніж пальцями або ложкою, при додаванні в перемелене мясо при приготуванні гамбургерів всіх необхідних інгредієнтів.

Потрібно як найменше торкатися руками до мяса, коли його розділяють на коржики для гамбургерів.

Чим менше торкаються до мяса руками, тим більш ніжними і соковитими будуть гамбургери. І навпаки, ті гамбургери, які багато разів побували в руках, стають після приготування більш щільними і сухими.

Коли готують свіжий гамбургер на сковороді або на електрогрилі, потрібно перевірити чи достатньо добре розігріті сковорода або вертел, перед тим як положити на них гамбургери.

Гамбургери швидко обжарюють з обох сторін, а потім одну сторону перед тим як повернути, обжарюють до готовності.Не потрібно надавлювати на мясо лопаткою, щоб воно краще піджарювалося, або перевертати його більше одного разу (за винятком заморожених коржиків), щоб гамбургери були по можливості більш ніжними і соковитими.

При приготуванні гамбургерів із замороженого мяса на сковорідці, потрібно сковорідку дуже добре розігріти і обжарити коржики з обох сторін, потім зменшити підігрів і продовжувати готувати, перевертаючи коржики 2 або 3 рази. При приготуванні заморожених гамбургерів на відкритому вогні сковорідку потрібно ставити подалі від вогню, на відміну від приготування свіжих гамбургерів.

Щоб визначити, наскільки гамбургер доведений до готовності, потрібно слідкувати за його боковою кромкою. Так, якщо кромка все ще має червоний колір,гамбургер ще дуже сирий. Якщо кромка почала набувати коричневого кольору, це означає, що гамбургер напівготовий. Обвуглена кромка означає, що він готовий. Однак, необхідно проколоти гамбургер, щоб точно дізнатися, настільки він готовий з середини.

Тільки прокол потрібно робити настільки маленьким, наскільки це можливо, щоб втратити якомога менше соку.

Начинений бутерброд мармурований

1 довгий батон або кирпичик хліба, по шматочку шинки, ковбаси і копченої груднини, 2 ст. ложки вершкового масла, чорний перець, 2-3 ст. ложки свіжого молока (або підсоленої води), гірчиця, майонез.

Батон (або кирпичик хліба) розрізати поперек на дві однакові частини.

Одну нарізати тонкими шматочками і намазати тонким шаром масла. Другу половинку розрізати по довжині з двох сторін, відокремивши верхню і нижню скоринку. Частину мякшу замочити в молоці, додати частину масла, гірчицю, чорний перець і сіль за смаком. Отриману суміш добре розмішати. Частиною цієї суміші змазати нижню скоринку і поверх неї по довжині виложити шинку, ковбасу і копчену груднину. Нанести шар хлібної суміші і знову викласти в тому ж порядку смужки шинки, ковбаси і копченої груднини. Верхню скоринку намазати з внутрішньої сторони маслом або паштетом і прижати до нижньої шкоринки. Розмістити в холодильник для того щоб страва загусла.Потім нарізати гострим мокрим ножем на стільки шматочків, скільки намазано шматочків маслом, і шматочки зєднати два по два так, щоб фарширований шматочок був зверху. Гарнірувати майонезом або залишити в такому вигляді, в якому бутерброди приготовані. Подаються на стіл на блюді.

Різновиди:

а) таким же чином можна приготувати вегетаріанські бутерброди, при цьому замість мясних смужок уложити смужки із пасерованих овочів - моркви, кольорової капусти, буряку (бризнути лимонним соком і олією а також посолити) і із томатного пюре. Прикрасити дольками помідорів, кружечками лимона (без шкірочки і насіння), маслинами, солоними огірками та ін.;

б) таким же способом можуть бути приготовані начинені рибою бутерброди, при цьому в якості начинки по довжині скоринки укласти смужками копчену або варену рибу, подрібнену вилкою і змочену лимонним соком. До копченої риби додати мілко порізані цибулю, а до вареної - томатне пюре і чорний перець. Для прикрас використовується ікра, зварене в круту яйце, маслини, дольки лимона.

Бутерброди із фаршированого хліба

1 довгий батон або кирпичик хліба, 4 ст. ложки начинки або паштету на вибір, 3 ст. ложки сметани (можна і підсоленої води), 2 ст. ложки підсоленого і збитого вершкового масла, приправи за смаком; для гарнірування - солоні огірки, зварені в круту яйця, мариновані гриби, маслини.

Батон або кирпичик хліба розрізати вздовж на дві однакові половинки. Одну половинку нарізати тонкими шматочками, кожний із яких намазати тонким шаром вершкового масла, а з другої половинки витягнути мяку частину. Цю частину змочити сметаною (або підсоленою водою), змішати з вибраною начинкою або паштетом, посолити за смаком і поперчити. Наповнити отриманою сумішшю або паштетом ту половину хліба з якої витягнули мяку частину і розмістити в холодильник для затвердіння, потім нарізати теплим ножем на стільки шматочків, скільки шматочків намазано маслом. Шматочки зєднувати один з одним так, щоб зверху був шматочок з начинкою. Перед подачею на стіл бутерброди прикрасити дольками кислих огірків, грибами, маслинами і дольками зварених в круту яєць.

Крег Клейберн - гамбургер

675 г мясного фаршу, сіль і чорний свіжо молотий перець за смаком, 4 ст. ложки вершкового масла, 1 чайна ложка уорсестерширського соусу (гострої соєвої приправи), ? чашки мілко нарізаної зелені петрушки, сік ? лимона.

Розділити мясо на 4 порції і сформувати круглі коржики, легко торкаючись до мяса руками. Засипати дно гарячої сковорідки невеликим шаром солі і добре розігріти.

На розігріту сковорідку положити коржики і прожарити з одного боку. Потім швидко перевернути коржики, зменшити вогонь і продовжувати піджарювати 3 хвилини або трішки більше до бажаної готовності.

Коли гамбургери будуть готові, потрусити їх сіллю і перцем, положити поверх кожного коржика по 1 столовій ложці масла. Поперекладати гамбургери на деревяну досточку і збризнути соєвою приправою, потрусити мілко порізаною зеленню петрушки і полити лимонним соком.

Подавати гамбургер на тості змащеному маслом або на піджареній булочці.

Кількість: 4 порції.

Каліфорнійський бургер

150 г пісної рубленої яловичини (тонкого краю), 1 булочка з кунжутним насінням, 15 г нарізаних шматочками жарених грибів, 3 шматочка свіжого авокадо, 15 г жареної ріпчастої цибулі, 30 г сиру «Монтеррей» (любого гострого сиру), 1 шматочок свіжого помідора.

Гамбургер довести до бажаної готовності, покласти на булочку і прикрасити грибами, авокадо, жареною цибулею, сиром і шматочками помідора.

Делись добром ;)