Асортимент та технологія приготування бутербродів

курсовая работа

2.3 Закусочні бутерброди

Це маленькі бутерброди товщиною 0,5 - 0,8 см, шириною або діаметром 3 - 4 см, приготовані на любому хлібові або печиві. Їх подають до кави, чаю, як закуску до вечері або перед обідом. По формі вони можуть бути трикутні, чотирикутні, круглі, квадратні, ромбовидні та ін.(Додаток 5).

Хліб краще використовувати щільний, не пористий, трішки черствуватий. Мякий хліб підсушують в духовці або піджарюють на маслі до отримання румяної скоринки зверху, а всередині він повинен залишатися мякеньким. Хліб зручно нарізати по всій довжині буханки на шматочки товщиною 0,5 - 0,8 см. Якщо потрібно можна їх піджарити, охолодити, намазати маслом або масляними сумішами, вкласти продукти, потім нарізати, надаючи потрібну форму, прикрасити. Канапе проколюють шпажкою, за допомогою якої їх зручно їсти. Із 50 г чорного або білого хліба виходить 4 - 8 бутербродів.

Для того щоб прикрасити канапе застосовують свіжу зелень петрушки, зелену цибулю, маслини, нарізані зварені в круту яйця, лимон, свіжі яблука, маринований красний перець, ягоди замоченої брусниці та ін. Для подання до столу маленькі закусочні бутерброди потрібно поставити в холодильник для того, щоб продукти добре пристали до хліба. Канапе готують з особливо смачними продуктами, часто делікатесними.

Закусочні бутерброди подають на низьких або високих (на ніжках) блюдах, де їх розкладають одним шаром, розміщуючи їх рядами або групами, за одним кольором, щоб вони своїм розташуванням прикрашали стіл. До бутербродів подають лопатку, вилку або широкий ніж. Якщо бутерброди проткнути вилочкою або шпажкою, їх можна брати з їх допомогою. Самі маленькі бутерброди їдять з вилочки, а ті що побільше - руками. Подають завжди 4 - 5 різних видів канапе із розрахунку 8 - 10 бутербродів на людину.

Для канапе можливо також випікати різні фігурки, вирізані формочками чи ножем із тонко розкатаного листкового тіста.

Канапе використовується як основа для жарених, тушкованих і печених продуктів або складних гарячих бутербродів.

Готуються, як бутерброди, але попередньо сформований хліб прожарюється в гарячому жирі. Перед приготуванням хліб потрібно збризнути рідиною яка відповідає начинці - мясним соусом, рибним або овочевим бульйоном, молоком. В готовому вигляді канапе повинні мати золотисто-жовтий колір. Гарніруються безпосередньо після зняття з сковорідки і зразу ж подаються у вигляді теплої закуски. При довготривалому охолодженні та стоянні канапе стають жилявими, а якщо полити соусом печеного мяса, вони стають мякенькими.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста, їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на порцію.

Корзиночки (тарталетки) можна наповнювати мясним, рибним чи овочевим салатом, прикрашати шматочками мяса, риби чи яйцем, зеленню петрушки чи зеленим салатом, а також фруктами. (Додаток 3).

Канапе з сиром і сардинами на шпажці 6 шматочків пшеничного хліба, 30 - 40 г вершкового масла, 100 г сиру, 110 г сардин, огірки мариновані.

Хліб з обох сторін намазати маслом. На одну сторону трьох шматочків положити сир, зверху сардини і накрити іншими кусочками. Обжарити в духовці. Подати в гарячому вигляді, скріпивши шпажкою і прикрасивши шматочками огірка.

Канапе з молодою вареною бараниною (весняні) 2 шматочки білого хліба, 150 г вареного мяса молодої баранини (задня частина), 4 ст. ложки соусу від печеного мяса, жир для жарення, чорний перець, сіль.

Сформувати шматочки, змочити злегка соусом і жарити в гарячому жирі до підрумянення. Мясо мілко порізати і змішати з соусом з-під печеного мяса (по можливості із мяса або кісток барана). Виложити на канапе і посипати щіпоткою солі і чорного перцю.

Подаються зі свіжою цибулею і свіжим зеленим салатом, редисом і маслинами.

Канапе з жареною молодою бараниною і жареними нутрощами барана

Мясо задньої частини молодої баранини, легені, нирки, 30 г вершкового масла, сіль, чорний перець, оцет, петрушка, зелена цибуля, олія, черствий білий хліб, жир для жарення.

Хлібну скоринку зрізати, шматочки змочити декількома краплями бульйону і підсмажить в добре розігрітому жирі до підрумянення. До жиру жареного мяса додати трішки олії і жарити нарізане мілкими шматочками мясо і нутрощі молодої баранини. Як тільки продукти підрумяняться, викласти їх на блюдо, посолити, поперчити і залити вершковим маслом (розтопленим, але не жареним). Залишити під кришкою. Свіжу порізану цибулю змішати з нарізаною петрушкою, посолити і змастити декількома краплями оцту (лимонного соку) і олії. Піджарені нутрощі виложити на канапе і добре посипати сумішшю із цибулі і петрушки. Подаються у власному соусі без гарніру.

Делись добром ;)