Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса

курсовая работа

2.3 Технологические режимы, характеристика современных приёмов в приготовление горячих соусов

Просеивание. Просеивают муку. Для этого используют сито с отверстиями не более 2,5 мм.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин.

Отцеживание - удаление излишков влаги из продукта.

Перемешивание- при изготовлении соусов необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь.

Эмульгирование- при эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Дегляссирование - после жарки продуктов жир сливают, наливают крепкий бульон сливки сок вино или коньяк уваривают. Данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости.

Пассерование- это процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15--20% массы продукта) без образования поджаристой корочки.

Поширование - медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов;

Колерование - придание готовому продукту красивого цвета.

Термостатирование- это поддержание заданной температуры соусов на раздаче или при доставке к месту потребления

Делись добром ;)