1.1 Физико-химические методы
Массовую долю воды, липидов, азотистых веществ, перекисное и кислотное число жира, влагоудерживающую способность (ВУС) будем определять по ГОСТ 7636 - 85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
Белковый и небелковый азот будем определять по методу Кьельдаля - это метод количественного определения азота в органических соединениях. Азот органического соединения при нагревании с концентрированной серной кислотой в присутствии катализаторов переводится в сернокислый аммоний; само органическое вещество при этом полностью разрушается. Из сернокислого аммония концентрированной щелочью вытесняется аммиак, который отгоняется в приемник с определенным объемом титрованной кислоты. Измерив после окончания перегонки количество оставшейся в приемнике кислоты, рассчитывают количество аммиака в пробе и, следовательно, количество связанного азота в исследуемом объекте.
Определение витаминов будем проводить в соответствии с ГОСТ 7047-55 «Витамины А, С, Д, В1, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов».
Энергетическую ценность готовых изделий будем рассчитывать, пользуясь коэффициентами Рубнера ( Буферность пресервов из рыбы - показатель степени созревания пресервов из рыбы, определяемы измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белкаКоэффициент изнашивания по Рубнеру - это выраженный в граммах катаболизм (распад) белков).
Степень гидролиза белка планируется определять титриметрическим методом с визуальной индикацией точки конца титрования по ГОСТ 19182 - 89 ГОСТ 19182-2014 «Пресервы из рыбы. Методы определения буферности» (либо по ГОСТ 19182-2014 «Пресервы из рыбы. Методы определения буферности», вступает в действие с 01.01.2016г).
Метод основан на измерении буферности (буферной емкости) продуктов расщепления белка, или растворимых в воде и слабых солевых растворах, по количеству раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия необходимого для изменения рН водной вытяжки из рыбы от 8,2 до 9,8 ед.рН в присутствии индикаторов фенолфталеина и тимолфталеина.
Степень накопления аминного азота будем определять методом формольного титрования в модификации А.П. Черногорцева - метод определения азота формольно-титруемых аминогрупп, позволяющий определить количество азота в аминогруппах, принадлежащих продуктам гидролитического расщепления белков (аминокислоты, олигопептиды, короткие пептиды, полипептиды). Определение азота формольно-титруемых аминогрупп основано на способности формалина вступать во взаимодействие со свободными аминогруппами продуктов гидролитического расщепления белков. При этом образуются сильные метиленаминокислоты.
Потенциальная биологическая ценность (БЦп) будет рассчитана по методике М. П. Черникова.
Суть метода: наиважнейшими показателями качества белков есть сбалансированность белков по незаменимым аминокислотам (НАК), определяемая по СКОР.
СКОР =( мг АК в 1 г белка)/ мг АКв 1 г идеального белка
Выведенный Черниковым КРАС (критерий разбалансирования аминокислотного СКОРа), который представляет собой комплексный показатель сбалансированности НАК, и отражает возможность НАК идти по пути ассимиляции организмом, показывая потенциальные возможности суммы белков, их потенциальную биологическую ценность - БЦп.
Связь между БЦп и фактической биологической ценностью - БЦф коррелируется коэффициентом компенсации (К), который определяет соответствие белков физиологии человека и показывает на долю участия организма в исправлении несбалансированности белков пищевой смеси за счет фонда НАК.
Коэффициент компенсации К также учитывает максимальный разбег СКОР между незаменимыми аминокислотами за критерием Delta, который учитывает правило Митчела.
Относительную биологическую ценность готовых продуктов будем определять импедиметрическим методом с помощью программного обеспечения микробиологического экспресс анализатора "Бак Трак 4300".
Сроки годности готового продукта будут определяться в соответствии с МУ 4.2.727- 99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».
Показатели безопасности будем определять по:
· ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»;
· ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»;
· ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»;
· ГОСТ 26927 - 86 « Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»;
· МУК 2.6. 1. 717 - 98 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка»;
· СанПиН 42-123-4083-86 « Временные гигиенические нормативы и методы определения содержания гистамина в рыбопродуктах»;
· МУК 4.4.1.011-93 « Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах»;
- 2. Статистические методы анализа качества продукции на этапе контроля качества готовой продукции
- 5.2.2. Расчет количества сырья, готовой продукции
- 2. Статистические методы анализа качества продукции на этапе контроля качества готовой продукции
- 2.3.10. Характеристика сырья и готовой продукции
- Выбор сырья и характеристика готовой продукции
- Схемы транспортировки пиловочного сырья и готовой продукции. Контроль сбалансированности поставок сырья и вывоза готовой продукции.
- Техно-химический контроль сырья и готовой продукции.
- Сырье, материалы, готовая продукция и товары
- 7 Учет сырья и готовой продукции
- Техно-химический контроль сырья и готовой продукции.