Асортимент, харчова цінність та якість варення, повидла, джемів

курсовая работа

2.1 Споживні властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва варення, повидла, джемів

Харчова цінність свіжих плодів зумовлена наявністю в них вуглеводів, органічних кислот, дубильньих, азотистих і мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди мають лікувальне значення (маляна, чорна смородкна, виноград, чорниця,, гранат, морква і.), оскільки містять дубильні,і пектинові речовини, вітаміни, фітонциди і інші зєднання, що виконують певну фізіологічну роль в організмі людини. Багато плодів містять антибіотики, які здатні звязувати і виводити з організму радіоактивні елементи. Масова частка окремих речовин в плодах залежить від їх виду, сорту, ступеня зрілості, умов зростання і інших чинників.

ЯБЛУКА містять %: цукрів - 8-15, органічних кислот - 0,2-1,7,пектинових речовин - 0,5-1,2, дубильних - 0,016-1,0, мінеральних - 0,5, вітаміну С - 4,2 - 21,1 мг %; є також вітаміни В1, В2, В6, РР, Е, Fе, каротин, клітковина, фітоциди. Плоди яблук добре впливають на кровоносну систему, сприяють виведенню з організму щавлевої кислоти, радіонуклідів, надлишків холестерину, корисні при захворюванні нирок і печінки, ревматизмі.

БРУСНИЦЯ багата харчовими волокнами, антоціанами, містить%: 87 % води, 0,7 %,білків, 8,6 вуглеводів, 1,9 г% вільних органічних кислот. У брусниці порівняно багато вітаміну С (15 %), є провітамін А, калій, кальцій, магній фосфор і залізо. Із-за наявності в плодах брусниці бензойної кислоти, ця ягода добре зберігається на повітрі і у воді. Брусниця - дуже хороший загальнозміцнюючий і тонізуючий засіб при підвищеній температурі, простуді, корі і діабеті. Їй властива сильна сечогінна дія, брусницю призначають при захворюваннях нирок і сечового міхура, печінки і жовчного міхура, гіпертонії, отруєннях і діатезі. Зовнішньо брусничний сік використовують у вигляді примочок при очних і шкірних хворобах. У народі брусницю називали "ягодою" царя і використовували для підвищення апетиту і для поліпшення травлення, як протизапальне засіб. Брусничний сік пили як прохолодний напій для посилення жовчовиділення. Він вважається хорошим антисептиком: у давні часи брусничним соком обмивали рани.

ГРУША містить %: дубильних (0,01-0,21%), пектинових (0,1-0,6) речовин, вітаміну С (1,8-11,6 мг %), каротину, вітаміну В1, В2, В6, В9 - 2-9мг %, кальцію, фосфору. Плоди сприяють нормальному функціонуванню кишкового-шлункового траку.

АЙВА містить %: цукрів -2,1- 8,7, кислот -0,8-2,5,пектинових речовин - 1,1-2,3; мінеральних елементів (зола) - 0,8; вітаміну С- 23 мг%; вітаміни В1, В2, РР, каротин. Плоди айви використовують як мочегінний, протизапальний, кровоспиняючий засіб.

ГОРОБИНА ЗВИЧАЙНА містить %: цукрів - 5,9-13,9, кислот - до 3,6, дубильних речовин - 0,3-1,3, вітаміну С - 90-200, сорбіту-6, смолисті речовини-0,04, каротину-5,5, а також вітамінів В1, В2, Р, Е, В9; мікроелементи: залізо, цинк, мідь, магній, марганець. Горобина звичайна містить незначну кількість сорбозу (кетогексозу), органічні кислоти (яблучну, лимонну, винну, сорбонову та парасорбонову), ефірне масло, смолисті речовини, деяку кількість мінеральні солі, пектини. Плоди горобини -- це полівітамінна сировина. Дія їх діуретична (салуретична), жовчогінна, кровоспинна, вяжуча та антискорбутна. Препарати плодів горобини збільшують сечовиділення, діють вяжуче на слизову оболонку тонкої кишки й нормалізують її діяльність, посилюють жовчовиділення. Біологічно активні речовини горобини діють протизапально на слизові оболонки шлунка й кишок, а також нейтралізують токсичні речовини, що впливають гепатотропно. Однак фармакологічні властивості препаратів плодів горобини ще не повною мірою вивчені в умовах клініки. На підставі емпіричних даних вважають, що квітки горобини мають сечогінні та послаблювальні властивості. Треба зауважити, що недозрілі плоди діють токсично на організм людини, бо парасорбінова кислота викликає нудоту та блювання, запальні зміни слизової оболонки шлунка. Із достиганням ягід, їх висушуванням або під час кипятіння ця кислота втрачає активність. Настій, відвар та сік із плодів горобини використовують в основному як сечогінний засіб при хворобах нирок з явищами олігурії, а також для лікування сечокамяної хвороби та тромбофлебіту. Досить ефективне лікування препаратами горобини розладів травлення, гепатиту та гепатохолециститу, порушеного жовчовиділення. Особливо ефективні ці препарати при старечій атонії товстої й тонкої кишок.

ЧОРНОПЛІДНА ГОРОБИНА (аронія) містить %: цукрів - 10,8, кислот - 1,3, дубильних речовин - 0,9, мінеральних - 1,5, вітаміну С - 15-167 мг%, вітаміни В1, В2, В9, РР, каротин.

ЧЕРЕШНЯ містить %: цукрів - 9,5-15, органічних кислот - 0,7-0,8, пектину - 0,3-0,4, мінеральні речовини - 0,5, вітамін С - 10, каротин, К, Mg, Fe, Е, В2, В6, РР.

АБРИКОС містить %: цукрів - 9,5-27, органічних кислот - 1,3, пектину - 1,1, мінеральні речовини - 0,7, вітамін С - 10-15 мг %, Н (біотин),Е, калій, кальцій, залізо, магній, магній, натрій, фосфор 6,4 -25,5 %, каротин до 4,9 мг/100г, Плоди абрикосів є хорошим мочегінним засобом, стимулюють серцеву діяльність. Їх використовують для лікування серцево-судинних захворюваннях, цукровому діабеті, при стресах, захворюванні печінки, малокрівї, гепатиту.

АПЕЛЬСИН містить %: цукрів-8-12, вітамін С, органічні кислоти, пектин, ефірні масла. Плоди мають хорошу полівітамінну дію, збуджують апетит, виводять з організму радіонукліди, покращують травлення.

ВИШНЯ містить %: цукрів - 9,5-11,5, органічних кислот - 1,3, пектину - 0,3-0,4, мінеральні речовини - 0,5, вітамін С - 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР. Ягоди вишні мають антисептичну і цукрознижуючу дію.

ТЕРЕН містить %: цукрів - 8,3, органічних кислот - 2,5, пектину - 0,7-0,8, мінеральні речовини - 1,3, вітамін С - 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.

АЛИЧА містить %:цукрів - 6,4, органічних кислот - 2,4, пектину - 0,7-0,8, мінеральні речовини - 0,5, вітамін С - 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.

ПЕРСИК містить %: цукрів - 9,5-11,5, органічних кислот - 0,7-0,8, пектину - 0,7-0,8, мінеральні речовини - 0,5, вітамін С - 10-15мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.

СЛИВА містить %: цукрів - 9,5-11,5, органічних кислот (яблучна, лимонна, щавлева, янтарна, хінна) - 1,3, пектину - 0,7-0,8, мінеральні речовини - 0,5, вітамін С - 10-15мг %, каротин-0,1--2,7, Е-0,63, В2, В6, РР, К-214, залізо, йод, мідь й цинк, пектинові речовини, флавоноли (кверцетин, ізокверцитрин), антоціани й лейкоантоціани. Ядро кісточок містить до 42 % жирної олії, що за своїми властивостями не поступається перед олією з мигдалю.

Свіжі й сушені сливи, виготовлені з них компоти і сік з мякушем виявляють ніжну послаблюючу дію й рекомендуються при захворюванні кишечника, для його очищення. При ожирінні й цукровому діабеті вживати сливи в зазначених випадках слід після спеціальної обробки, яка дає змогу позбавити їх цукру і кислот. Сливи позитивно впливають на печінку при неінфекційних гепатитах, поліпшують стан хворих на атеросклероз (сприяють виведенню з організму холестерину) і гіпертонію, прискорюють видалення з організму надлишків води і кухонної солі. Як і інші плоди, що містять пектини, сливи сприяють виведенню з організму радіоактивних речовин. Мякуш слив іде на виготовлення комбінованого препарату кафіолу, який застосовують як послаблюючий засіб.

ВИНОГРАД містить%: цукрів - 14-19, кислот - 0,3-0,7, азотистих - 0,6, пектину - 0,3-0,7, мінеральні речовини - 0,4, вітамін С - 10-19, вітаміни В1, В2, А, РР. Плоди винограду є прекрасним дієтичним продуктом, вони посилюють обмін речовин, нормалізують кровяний тиск, допомагають при серцево-судинних захворюваннях, сприяють очищенню організму від радіонуклідів, знижують рівень холестерину в крові.

ЧЕРВОНІ АБО БІЛІ ПОРІЧКИ містять %: води 85-86, білки-0,3-1,0, вуглевод-8-8,7, харчові волокна-2,5, вільних органічних кислот 2-2,5. Вітаміни мг: К- 275-372, Na-21-32, Са-36, провітаміну А-0,04-0,2, В2- 0,02-0,03, B1 - 0,01-0,02, РР-0,2-0,3, С-25-200.Червона смородина корисна при захворюванні горла (хрипоті), шлунку і кишечника.

ЧОРНА СМОРОДИНА містить %: цукрів - 7,5-12, кислот - 2,3-2,6, азотистих - 0,6, пектину - 1,9-2,5, вітамін С - 98-400мг %,азотистих речовин - 0,5-0,15, дубильних речовин - 0,4-0,9, мінеральні речовини - 0,9, каротин, вітаміни В1, В2, В3, В6, РР.

Особливо багаті ягоди вітаміном С і біоактивними речовини, які позитивно впливають на серцевий мяз. Вони володіють фітоцидними і антибактеріальними властивостями. Ягоди чорної смородини є джерелом легкозасвоюваних цукрів, органічних кислот мікроелементів -- марганцю, калію. Вміст сухої речовини в них складає 13 - 23%, пектину - 1% пектину. Чорну смородину використовують в медицині. Відвар з молодих гілок і листя пють як чай при простуді, хворобах сечового міхура, ревматизмі, подагрі, цинзі і авітамінозах. Ягоди чорної смородини, є чудовим десертом, універсальним дієтичним продуктом, корисною сировиною для виготовлення варива, соків, желе, компотів і т.д.

СУНИЦЯ САДОВА містить %: цукрів - 7-15, кислот - 0,3-2, азотистих - 0,8, пектину - 0,6-1,5, вітамін С - 50-110мг %, вітаміни В1, В2, В9, К, РР, фолієву кислоту, клітковину, кобальт, залізо, кальцій, фосфор, марганець, лимонну, яблучну і саліцилову кислоти. Суницю приймають при анемії, як тонізуючий, протизапальний, жовчогінний засіб. Корисна вона при гастритах, ревматизмі, авітамінозі, рахіті, пародонтозі, екземі, шкірних висипах. Суницю призначають при недокрівї, гіпертонічній і виразковій хворобах, для збудження апетиту, як антисептичний і антибактеріальний засіб, його використовують для видалення вугрів і пігментних плям. Тибету, вважали суницю засобом проти раннього старіння, еліксиром молодості і довголіття.

МАЛИНА містить%: води-87,0, білків -0,8, органічні, дубильні речовини-0,3, кислоти-9; К-224, Na-19,Са- 40, Р-37 мг, магній-22, залізо-1,6, провітамін А-0,2, вітаміну В1-0,02, В2-0,05,РР.-0,6, С-25, Р-40 Є також в малині кобальт, мідь, марганець.Малина корисна при недокрівї, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, атеросклерозі, хворобах нирок, гіпертонії. Фітонциди малини знищують золотистий стафілокок, суперечки дріжджів і цвілевого гриба. З давніх пір народна медицина застосовувала малину і малиновий сік як жарознижуючий і потогінний засіб. Малина знижує температуру через вміст в ній саліцилової кислоти.

У ЯГОДАХ ОЖИНИ міститься:% цукрів -5,7-6,3, кислот -0,9-1,3, азотистих - 0,8, пектину - 1,5-2,2, мінеральних речовин - 0,6-0,7, вітамін С - 15мг %, вітаміни В1, В2, РР, каротин.

Її використовують для лікування хвороб нирок, сечового міхура, при діабеті і запаленнях суглобів, при бронхіті, фарингіті, ангіні, при підвищенні температури, недокрівї, гінекологічних захворюваннях. Сік з листя використовують для лікування ран, дерматозів, трофічних виразок, лишаїв, екземи, при захворюваннях ясен, ангіні, фарингіті і стоматиті.

ПОЛУНИЦЯ нормалізує обмін речовин в організмі, допомагає при серцево-судинних захворюваннях, захворюваннях шлунково-кишкового тракту - виразці шлунку, холециститі, панкреатиті, каменях в жовчному міхурі, кишкових інфекціях, при захворюваннях нирок і сечовивідних шляхів. У народній медицині полуницю використовували як протимікробний засіб, для лікування авітамінозів, подагри і маткових кровотеч. Як антисептик застосовують водний настій ягід, їм полощуть горло при ангінах і рот при стоматитах. Соком полуниці вибілюють і помякшують шкіру.

Плоди цієї культури містять %: цукрів -4 --10, органічні кислоти - 0,8--1,3, білкових речовин - 0,4-- 0,6, вітаміну С - 40--80, 250-- 750, фолівої кислоти 0,25--0,5 необхідну для організму людини фосфорну кислоти Завдяки змісту вітаміну В9 і мікроелементів ягоди володіють кровотворними властивостями. Їх вживають при недокрівї, подагрі, деяких хворобах травного тракту і органів дихання. З свіжих плодів готують варення, повидло, сиропи, соки, мармелад, желе.

ОБЛІПИХА містить %: олії-30,каротиноїди -95, токофероли-50 мг, аскорбінова кислота-200, фолієва, нікотинова кислоти, вітаміни групи В, а також ізорамнетин у вигляді глікозидів, органічні кислоти (яблучна, лимонна, виннокамяна тощо).

Плоди обліпихи та обліпихова олія при зовнішньому застосуванні зменшують і припиняють біль і запалення, прискорюють грануляцію і епітелізацію тканин, сприяють швидкому гоєнню ран. Мають вони, полівітамінні властивості. Обліпиховою олією із мякоті плодів лікують променеві ураження шкіри Її часто призначають для лікування виразкової хвороби шлунка й дванадцятипалої кишки. Спиртовий екстракт кори має амітотичну дію, в експерименті на тваринах він гальмував ріст і розвиток прищеплених пухлин. У народній медицині плоди й обліпихову олію вживають при авітамінозі (цинга, куряча сліпота), виразковій хворобі шлунка; зовні їх застосовують для лікування висипок, екземи, ран, що тривало не загоюються. У народній медицині Середньої Азії обліпихою лікують ревматизм (застосовують зовнішньо). З обліпихової олії готують спеціальні косметичні маски, які прискорюють епітелізацію та грануляцію тканин шкіри.

ЯГОДА ЧОРНИЦІ містять %: вода-86,5, білки-1,1, вуглеводи-8,6, харчові волокна-2,2, вільні органічні кислоти-1,2; К-51, Na-6, Са- 16, Р-13,залізо-7, мідь-0,9, марганець, кобальт, нікель; вітаміни групи B-0,2-0,30, РР.-0,3, С-10, вітамін Р, пантотеновую кислоту. Оптимальне співвідношення вітамінів С, групи В, дубильних речовин, магнію, заліза, міді в чорниці, мають хорошу дію на організм людини.

Фітоциди чорниці дуже ефективні при дизентерійній паличці, стафілококові, збудникові дифтерії і черевного тифу. Свіжа чорниця і зварені з неї киселі дуже корисні при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Вони знищують гнильні бактерії в шлунку, а дубильні речовини при цьому діють як протизапальний засіб. За вмістом марганцю чорниця перевершує всі інші овочі і фрукти. Чорниця дуже корисна при недокрівї, каменях в нирках, ревматизмі, шкірних хворобах. Її рекомендується включати в свій раціон людям, професія яких вимагає значного зорового навантаження, і людям, страждаючим очними захворюваннями (короткозорістю, далекозорістю, астигматизмом), оскільки вона підвищує гостроту зору.

Чорниця також володіє здатністю знижувати рівень цукру в крові, тому вона корисна для хворих діабетом. Здавна чорницю використовували як терпкий засіб при дизентерії, шлунково-кишкових розладах, захворюваннях печінки.

АҐРУС містить %: кислот - 1,5 - 2,5, води - 65, цуку - 5-12, азотистих - 0,5-0,7, органічних кислот (лимонна і яблучна) - 1--3%. пектину - 0,6-1,6, вітамін Е - 40-55мг %, мінеральні речовини - 0,5-0,9, натрій - 23, калій - 170, кальцій - 22, магній - 9, фосфор - 28, заліза - 1,8 - 4,6, каротин, вітаміни,В1, В2, РР.

Ягоди агрусу -- хороше джерело пектинових речовин. Високий вміст пектину сприяє виведенню з організму солей важких металів Зрілі ягоди покращують обмін речовин, корисні при гіпертонії, підвищують здатність згущуватися кров, еластичність капілярів і опірність організму до інфекційних захворювань.

Делись добром ;)