Асортимент, харчова цінність та якість варення, повидла, джемів

курсовая работа

2.2 Цукор та його споживні властивості

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення мязів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10--30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100--120 г. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу. Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж.

2.3 Пектин та його значення у виробництві варення, повидла, джемів

Пектин - це природний полімер Д- галактурованої кислоти, який наявний у всіх зелених рослинах планети і є невідємною частиною раціону людини. Він був відкритий понад 200 років тому. В 1790 році учений Ваклен виділив з фруктового соку водорозчинну речовину, яка мала гелеутворюючу дію. Через 40 років ця речовина дістала назву пектинова кислота (від грецького «pektos»- застиглий, желюючий). Однак в харчовій промисловості його застосовують близько 50 років. Традиційними споживачами пектину є кондитери. Його широко використовують в харчовій і кондитерській промисловості при виготовленні повидла, мармеладу, зефіру, пастили, желе, продуктів дитячого харчування. Застосовується він і в медицині, зокрема, у фармакології, при лікуванні шлунково-кишкового тракту, для профілактики цукрового діабету, онкозахворювань. Будучи обовязковим компонентом їжі, пектин абсолютно нешкідливий (гранично допустима доза не встановлена) і не відомі випадки підвищеної чутливості до нього.

Пектин знижує вміст холестерину в організмі, сприяє нормалізації обмінних процесів, покращує периферичний кровообіг, а також перистальтику кишечника. Але, мабуть, найцінніша його властивість в тому, що він здатний очищати живі організми від шкідливих речовин і при цьому не порушувати бактеріологічного балансу внутрішнього середовища організму. Пектин виводить з організму іони токсичних металів, пестицидів, радіонуклідів.Попадаючи в шлунково-кишковий тракт, пектин утворює гелі, які просуваючись по кишечнику і вбирають токсичні речовини.В процесі засвоєння їжі пектин зєднується з токсинами, солями важких металів і радіонуклідами і виводить їх. Попадаючи в кишечник пектинові речовини зсувають рівень рН в кислотну сторону, цим самим вони створюють антибактерицидну дію на хвороботворні бактерії.

Для виготовлення пектину можна використовувати будь-яку рослинну сировину. Сьогодні для його виготовлення перероблляють чотири види сировини: яблучний (10-15 % пектину) і буряковий (10-20% пектину)жом, шкірку цитрусових (20-35% пектину), корзинку соняшника (15-25% пектину). Пектин виготовлений з яблук цінують кондитери всього світу. Для молочної і консервної промисловості (при виготовленні соків) використовують пектин з цитрусових. Найкращою якістю пектину з цитрусових відзначається, лаймовий пектин, гіршу якість має мандариновий. Пектин із жому буряків використовують для виготовлення дієтичних і фармацептичних продуктів. Пектин із соняшника має високу молекулярну масу і низький рівень етерифікації. Його використовують при виготовленні високоякісної косметики. Сьгодні виготовляють і комбінований пектин, наприклад з жому яблук і шкірки цитрусових.

Делись добром ;)