Асортимент, харчова цінність та якість варення, повидла, джемів

курсовая работа

3. Технологія виготовлення варення, повидла, джемів

3.1 Технологія виготовлення варення варення

Співвідношення плодів і сиропу у варенні повинно бути 1: 1; сироп не повинен желюватись, хоча може бути густим і вязким.

Сировина. Варення виробляють зі всіх видів плодів і ягід, пелюсток троянди, волоських горіхів, дині і гарбуза. Стандартом передбачена можливість приготування варення з плодів свіжих, заморожених і сульфатованих. У виробництві варення, крім фруктової сировини, використовують цукор, патоку, харчові кислоти, а в окремих видах -- прянощі (корицю, гвоздику, ванілін). У деяких країнах (Болгарія) для виробництва варення використовують такі овочі, як моркву, зелені томати. У Румунії овочі і напівфабрикати для виробництва варення не використовують. Для виготовлення варення використовуються плоди в технічній або біологічній зрілості, з щільною мякіттю, що не розварюється, інтенсивного кольору.

Підготовка сировини. Фрукти, що поступають на переробку, піддають сортуванню за якістю, ступенем зрілості, розміром і кольором, миттю і очищенню. Ягоди очищають від плодоніжок і чашолистків і варять в цілому вигляді, У кісточкових плодів видаляють плодоніжки, чашелистки, насінну камеру і шкірку; їх розрізають на часточки. Кісточкові плоди звільняють від кісточок і розрізають наполовину, окрім вишні, яку варять у цілому вигляд з кісточкою або без неї. Малі за розмірами абрикоси і сливи також можна використовувати в цілому вигляді. Очищення від шкірки здійснюють механічним або хімічним способом. Механічним способом видаляють шкірку у насіннячкових плодів і дині. Хімічним способом очищають фрукти шляхом обробки в киплячому розчині каустичної соди за таких умов: тривалість обробки груші -- 1 хв (концентрація розчину соди-- 3--5 %); яблук -- 1--3 хв (6--10 %); айви -- 1--2 хв (20--22 %); персиків -- 1,5 хв (2-З %); фейхоа - 2--3 хв (3 %); горіхів -- 3-- 5 хв (5 %). Після обробки плоди ретельно промивають в холодній проточній воді до видалення слідів лугу. Важливе значення для виготовлення високоякісного варення має попередня теплова обробка плодів і ягід. Процес варіння можна прискорений надколюванням плодів, проте теплова дія ефективніше. Надколюваюють зазвичай агрус і сливи при виготовленні варення з цілих плодів. Теплову обробку здійснюють шляхом бланшування парою, гарячою водою або 0,1 %-ними розчинами лимонної і винної кислот. Тривалість бланшування становить від 5 до 10 хв, температура обробки -- від 80 до 100 °С залежно від виду фруктів. При бланшуванні відбуваються згортання білків, цитоплазматичних мембран, порушення цілісності рослинних клітин, що полегшує проникнення цукру в тканину при вариві варення і видаленню повітря. Ягоди -- виноград, суницю (полуницю), малину, чорницю, ожину, голубику -- не бланшують.

Складнішу підготовку проходять перед варінням горіхи. Зелені горіхи обробляють в киплячому 5 %-ному розчині каустичної соди протягом 3--5 хв, промивають в холодній проточній воді і витримують 2 доби в холодній воді, кожні 6 годин змінюючи воду. Після цього горіхи витримують 24 години у вапняній воді, промивають холодною водою, наколюють, обробляють 1,5 %-ным киплячим розчином алюмокалієвих квасців протягом 15--20 хв, витримують ще 1 годину в холодній воді і бланшують у воді або 5 %-ному розчині цукру протягом 20-- 30 хв. Використовують і інший спосіб підготовки горіхів, їх провялюють 2 доби на повітрі, очищають від шкірки і занурюють в 0,3 %-ний розчин винної кислоти для запобігання потемнінню. Розчин міняють через кожних 2--3 години. Після цього горіхи вибілюють і бланшиують в розчині, що містить по 0,3 % винної кислоти і алюмокалієвих квасців; охолоджують в проточній воді.

Якщо варення виробляють з фруктів, що сульфітуються, то їх заздалегідь десульфітують, бланшуючи в гарячій воді з метою зниження вмісту діоксиду сірки у варенні до 0,01 %. При використанні заморожених фруктів їх розморожують на повітрі.

Варіння варення. Для отримання варення плоди варять в міцному цукровому сиропі. Підготовлені плоди завантажують в сироп і варять у вакуум-апаратах або відкритих двостінних казанах, що обігріваються парою. Застосовують одноразове або багатократне варіння - коли процес варіння чергується з витримкою плодів в гарячому сиропі. Багатократним варінням одержують високоякісне варення, в ньому плоди рівномірно просочуються сиропом, зберігається їх форма, натуральний колір, смак і аромат. Під час варіння за рахунок дифузійного процесу з плодів витягуються розчинні речовини і вода, яка випаровується, концентрація сухих речовин в цукровому сиропі підвищується. Варення уварюють до вмісту в сиропі 70-72% сухих речовин.Недоварене варення легко піддається бродінню; у перевареному - плоди розварені, сироп з присмаком карамелізованного цукру. При виготовленні варення в герметичній тарі (скляною або жерстяною) вміст сухих речовин в сиропі після варива повинен бути 70--72%, в плодах -- 65--67 9, а в готовому варенні -- не менше 68 %. Стерилізують варення при 100 °С протягом 10--20 хв залежно від місткості тари. У варенні цукор міститься у вигляді концентрованого розчину в кількості до 65 %. При пониженні температури розчин стає перенасиченим, що приводить до випадання кристалів або зацукрювання варення. Зацукроване варення на вигляд і смаковим якостям не відповідає вимогам, що предявляються до готового продукт. Для запобігання зацукрюванню потрібно вести варіння так, щоб продукт разом з сахарозою містив інвертнийй цукор (суміш рівних кількостей глюкози і фруктози) в співвідношенні 1: 1. В такому випадку розчинність суміші вища за розчинність сахарози, і небезпека зацукрювання знижується. Інвертний цукор утворюється в кислому середовищі при нагріванні сахарози. Тому якщо кислотність сировини недостатня, то перед варінням додають лимонну кислоту. Якщо переробляють висококислотну сировину, то може відбутися інверсія зайвої кількості сахарози, що приводять до глюкозного зацукрення варення. Щоб цього уникнути, скорочують тривалість варіння. При виготовленні варення необхідно стежити за повним розчиненням цукру, за чистотою інвентаря і приміщень; не рекомендується перемішувати продукт, перекочувати бочки, переносити банки; не слід піддавати продукт різкому охолоджуванню. Підвищення вязкості перешкоджає кристалізації цукрів. Для збільшення вязкості до складу варення вводять патоку, яку отримують шляхом зцукрення крохмалю. Патока містить декстрин, мальтозу і глюкозу. Її додають в кількості 0,07--0,08 %.

Делись добром ;)