Методы определения рН мяса

курсовая работа

3.4 Химические и физико-химические методы

Химических и физико-химических методов разработано и предложено большое количество. К ним относят качественные методы, они несложны в техническом исполнении, и с помощью их можно выявить промежуточные или конечные продукты распада составных частей мяса (реакция с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне, реакции на отдельные аминокислоты, на аммиак, сероводород и др.). Более точными и объективными являются количественные методы определения летучих жирных кислот, амино-аммиачного азота, величины рН мяса, а также хроматографический анализ свободных аминокислот и др. Многие количественные методы выполняют с помощью приборов и различного лабораторного оборудования. Так, для определения величины рН используют компаратор Вальполя (рис. 4), определение каталазы проводят с помощью прибора-каталазника и т. д.

Рис. 4 Компаратор Вальполя

Делись добром ;)