Асортимент, харчова цінність та якість варення, повидла, джемів

курсовая работа

3.3 Технологія виготовлення джему

Сировина. Желюючу здатність сировини визначають по сгустковій пробі. Для цього віджимають 5--10 см3 соку і до нього додають 15-- З0 см3 спирту або ацетону. При цьому утворюється згусток. Якщо згусток щільний, то початкова сировина має хорошу желюючу здатність. Якщо згусток не щільнийі і не збивсяся в грудку, то в сировині недостатньо пектину. В цьому випадку в процесі варіння джему передбачають додавання соків з багатих пектином плодів (айви, яблук, агрусу, слив) або вносять безпосередньо пектин чи пектиновий концентрат.Для виробництва джему використовують свіжі, сульфітуовані або швидкозаморожені плоди і ягоди.

Підготовка сировини. Фрукти, що поступили на переробку сортують, миють і чистять. У насіннячкових плодів видаляють шкірку, насінне гніздо, плодоніжки і ріжуть їх на часточки або шматочки. Джем з плодів з тонкою шкіркою(яблука сортів Антонівка звичайна, Паперівка; айва сортів Мускатна, Відмінниця, Кримська ароматна, Мир) виробляють без видалення шкірки. Кісточкові плоди звільняють від плодоніжки і кісточки. Крупні плоди ріжуть на половинки або часточки. У ягід видаляють плодоніжки і чашолистки. Агрус, брусницю, журавлину, чорну і червоні смородиву піддають вальцюванню. Підготовлені фрукти бланшують у воді або 10 %-ому цукровому сиропі для поліпшення желювання. При цьому протопектин переходить в пектин. Бланшують сировину в тих самих вакуум-авпаратах, які використовують для варіння джему, але при 100°С.

Варіння джему. Після попередньої теплової обробки до плодів додають цукор або 70--75 %-ний цукровий сироп і уварюють під вакуумом. В кінці варіння (за 10--15 хв.) при потребі додають желюючий сік, розчин пектину і кислоти. Після варіння у вакуума-ппарате джем прогрівають до 100 °С. Уварюють продукт до змісту сухих речовин 69 % у стерилізованому джемі, і 73 % у нестерилізованому. Для поліпшення якості джему у розробена схема уловлювання ароматичних речовин і повернення їх в продукт. Сокові пари направляють в поверхневий конденсатор установки. У конденсаторі водяні пари і летючі ароматичні речовини конденсуються, а гази, що не конденсуються, віддаляються з хвостової частини конденсатора. Конденсат поступає в перегінний куб. Цей дистилят концентрують. З

Делись добром ;)