Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, технология их приготовления

курсовая работа

Подача блюда "Салат с морской капустой"

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Остановимся на наиболее часто используемых украшениях для салатов - Веер из огурцов нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль не до конца тонкими пластинами и расправить Свежий огурец, нарезать ломтиками.

Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы и т.д. При отпуске салаты из морепродуктов красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая их и укладывая.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок.

Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Технологическая карта "Крабы заливные"

Продукты

брутто

нетто

Крабы

63

63

Морковь

25

25

Огурцы маринованные

36

36

Зелёный горошек

31

31

Картошка

27

27

Салат

14

14

Масса вареных крабов

50

Желе рыбное

75

75

Масса заливных крабов

215

Соус хрен или майонез

30

30

Выход

245

Делись добром ;)