Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок
6. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции
АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия: ресторан "Иртыш"
Дата проведения отработки: 30.01.2014
Наименование блюда: "Салат капрезе с овощными спагетти и свекольной икрой"
Наименование продуктов |
Масса нетто продуктов, кг |
Данные отработки на партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг |
|||
опыт 1 |
опыт 2 |
опыт 3 |
|||||
Сыр моцарелла |
0,050 |
0,47 |
0,52 |
0,50 |
0,050 |
0,050 |
|
Помидоры |
0,040 |
0,038 |
0,0,40 |
0,035 |
0,040 |
0,040 |
|
Рукола |
0,040 |
0,036 |
0,038 |
0,040 |
0,040 |
0,040 |
|
Свекла вареная |
0,003 |
0,001 |
0,004 |
0,003 |
0,003 |
0,003 |
|
Вода |
0,008 |
0,005 |
0,007 |
0,008 |
0,008 |
0,008 |
|
Свекольный сок |
0,010 |
0,011 |
0,010 |
0,008 |
0,010 |
0,010 |
|
Базилик зеленый |
0,003 |
0,003 |
0,002 |
0,004 |
0,003 |
0,003 |
|
Оливковое масло |
0,005 |
0,006 |
0,003 |
0,004 |
0,005 |
0,005 |
|
Соль |
0,001 |
0,001 |
0,002 |
0,003 |
0,001 |
0,001 |
|
Перец |
0,001 |
0,001 |
0,003 |
0,002 |
0,001 |
0,001 |
|
Желатин |
0,003 |
0,001 |
0,002 |
0,003 |
0,003 |
0,003 |
Масса набора продуктов, 150 г
Масса полуфабрикатов, 150 г
Производственные потери, 0 %
Масса готового блюда (изделия) 150 г
Потери при тепловой обработке, 0 %
Описание технологического процесса: Помидоры нарезают тонкими кружками. Сыр вынимают из рассола, обсушивают и нарезают кружками толщиной примерно 4 мм. Добавляют руколу и воду в блендер, измельчают. Смешивают в кастрюле получившуюся смесь и желатин, доводят до кипения. Переливают в емкость и наполняют шприц. С помощью шприца заполняют силиконовую трубочку руколой. Кладут наполненную трубочку в холодную воду на 3 минуты. Соединяют трубочку и шприц, наполненный воздухом, нажимают и извлекают руколу-спагетти. Смешивают сок, соль, свеклу и желатин в блендере, затем нагревают до 90°С и снимают с огня. Дают остыть, затем помещают жидкость в шприц. Капают в стакан с маслом, держат 15 секунд, затем достают мини-шумовкой. Помещают на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла.
Заключение: Проработанное фирменное холодное блюдо "Салат капрезе с овощными спагетти и свекольной икрой" рекомендуется внедрить в меню ресторана "Иртыш".
Разработчики: Подпись: Фамилия, инициалы: Кузнецов. В. А