Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

дипломная работа

6. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции

АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия: ресторан "Иртыш"

Дата проведения отработки: 30.01.2014

Наименование блюда: "Салат капрезе с овощными спагетти и свекольной икрой"

Наименование продуктов

Масса нетто продуктов, кг

Данные отработки на партиях, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

опыт 1

опыт 2

опыт 3

Сыр моцарелла

0,050

0,47

0,52

0,50

0,050

0,050

Помидоры

0,040

0,038

0,0,40

0,035

0,040

0,040

Рукола

0,040

0,036

0,038

0,040

0,040

0,040

Свекла вареная

0,003

0,001

0,004

0,003

0,003

0,003

Вода

0,008

0,005

0,007

0,008

0,008

0,008

Свекольный сок

0,010

0,011

0,010

0,008

0,010

0,010

Базилик зеленый

0,003

0,003

0,002

0,004

0,003

0,003

Оливковое масло

0,005

0,006

0,003

0,004

0,005

0,005

Соль

0,001

0,001

0,002

0,003

0,001

0,001

Перец

0,001

0,001

0,003

0,002

0,001

0,001

Желатин

0,003

0,001

0,002

0,003

0,003

0,003

Масса набора продуктов, 150 г

Масса полуфабрикатов, 150 г

Производственные потери, 0 %

Масса готового блюда (изделия) 150 г

Потери при тепловой обработке, 0 %

Описание технологического процесса: Помидоры нарезают тонкими кружками. Сыр вынимают из рассола, обсушивают и нарезают кружками толщиной примерно 4 мм. Добавляют руколу и воду в блендер, измельчают. Смешивают в кастрюле получившуюся смесь и желатин, доводят до кипения. Переливают в емкость и наполняют шприц. С помощью шприца заполняют силиконовую трубочку руколой. Кладут наполненную трубочку в холодную воду на 3 минуты. Соединяют трубочку и шприц, наполненный воздухом, нажимают и извлекают руколу-спагетти. Смешивают сок, соль, свеклу и желатин в блендере, затем нагревают до 90°С и снимают с огня. Дают остыть, затем помещают жидкость в шприц. Капают в стакан с маслом, держат 15 секунд, затем достают мини-шумовкой. Помещают на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла.

Заключение: Проработанное фирменное холодное блюдо "Салат капрезе с овощными спагетти и свекольной икрой" рекомендуется внедрить в меню ресторана "Иртыш".

Разработчики: Подпись: Фамилия, инициалы: Кузнецов. В. А

Делись добром ;)