Монастырская кухня

курсовая работа

1.2 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме

В старорусской письменности степень отражения разных сторон быта далеко не одинакова, что зависело от общественной значимости соответствующих явлений материальной культуры. Так, мало сведений об обеде и праздничном пире посадского человека или крестьянина, но достаточно полно описан царский и патриарший стол. Зафиксирован общерусский чин монастырской трапезы. Главный источник - монастырские столовые обходники. В библиотеке Российской Академии наук обнаружен устав Кириллова монастыря конца XVI века, расписывающий житейский обиход братии, более 20 листов рукописи посвящено «обиходу братской естве». Чередование постов и мясоедов было ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных. Стол кирилловских монахов мало отличался от того, чем питались в окрестных деревнях, но в монастыре был строже регламент трапез: «…пост бывает - скорому не едят».

Почти ежедневное «вариво» и основное первое блюдо - шти(щи): «Во штехбелая капуста или борщ, или кислица с чесноком, или с луком да яйца ко штем по два на бранта, или короваи битые, или лисни 4 братом, или короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем яиц нет»; «шти борщевые со снятки». Белые щи готовили из свежей капусты, а борщевые - из свеклы. Варили щи с подтиркою - с приправою, которая готовилась из муки с водой или постным маслом. Список вторых блюд был богатым, притом явно царствовала на столе рыба. «Безрыбье хуже бесхлебья» - говорили на Русском Севере. По количеству подаваемых на стол блюд различался обед (корм), средний обед и обед (корм) меньший. Если обед был средний, то подавали три вид рыбы, но если «корм» был меньшим, подавались два вида рыбы. Вечером же подавалась рыба одного вида: «по вечерам трапеза лещи свежие жареные». Кроме того рыбу пекли, употребляли и соленую рыбу.

Назовем ещё рыбное блюдо тавранчюк: «..в сковородах тавраньчюк головы осетрии или снетки».

Постные грибные пельмени с рыбой (фото Приложение 1)

Сушёные грибы, вымочить в воде, несколь раз меняя её и варить до тех пор, пока они не размокнут. Далее мелко порезать их и жарить на растительном масле, добавив к ним очищенную от костей речную рыбу. Всё посолить и поперчить. Отдельно несколько луковиц нарезать и поджарить в масле и прибавить их к смеси грибов и рыбы. Получившуюся массу мешать, пока она полностью не прожарится, затем использовать её как начинку для пельмени. Тесто для пельменей готовить без дрожжей. Вскипятить в кастрюле воду, положить в неё пельмени и варить, пока они не всплывут. Затем достать их шумовкой и заправить сметаной или полить маслом.

Яблоки, фаршированные творогом (фото Приложение 1)

Каждое яблоко разрезать на две половинки, вынуть из них сердцевину и часть мякоти. Наполнить половинки творожной начинкой, уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке в течение 10 - 15 минут. Фарш: творог растереть, смешать с сырыми яйцами, сахарным песком, крахмалом, изюмом, мелко порубленными орехами.

Из печеных изделий первое место принадлежит пирогу: их пекли на поду, пряжили в масле, сдабривали разной начинкой: «...пироги вой одни с яицы да с перцем а другие с сыром»; «пироги з горохом или с соком»; «пироги двое одни с вязигою да с перцем или с маком а другие з горохом». Затем шли «оладьи с медом», «рогули да хворосты», «калачи братские да калачи волоцкие торговые», «кароваи битые» (из сдобного теста), «короваи с рыбою», «колачи четверти или короваи с репою или с морковью», «блины с маслом да с луком а другие с соком», «блины однова пшеничные с припекою и другие грешневые с кашей, вечере те ж с молоком», «перепечи привозные пшеничные белые и ржаные». Хлеб употреблялся реже, чем пироги. Из печенья в обиходнике называются лисни.

Монастырские пирожки из постного теста (фото Приложение 1)

Тесто хорошо вымесить и дать подняться 15-20 минут, -- говорит монастырский кулинар Надежда Грасу. -- Разделить его на шарики по 60 грамм. Секрет наших вкуснейших фирменных пирожков заключается еще в муке, ее привозят с мельницы Даниловского подворья в рязанской области. И конечно, все делаем с молитвой, вкладываем в каждый пирожок частичку души. Ведь тесто, как ребенок, тепло любит. Начинки могут быть самыми разнообразными, но в монастыре их восемь видов: картошка, капуста, рис-рыба, рис-грибы, творог, повидло, корица и мак.

С корицей смешанной с сахарной пудрой так же скатывают рулетиком, делают прорезь в центре и один конец протаскивают в прорезь, получается форма «елочки». Маковая сдоба сворачивается также как и коричная, а затем складывается пополам. На сгибе делают надрез до середины вдоль сложенной трубочки. Затем две части разводятся в стороны, и тесто приобретает форму сердечка. Кстати, булочки с корицей и маком, перед тем как разложить начинку, смазывают растительным маслом, чтобы она равномерно легла.

Монастырская курица (фото Приложение 1) Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть крышкой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.

Морковь в медовой глазури (фото Приложение 1)

Морковь тщательно вымыть. Ботву отрезать так, чтобы остались кончики длиной 2,5 - 3 см. В широкой кастрюле вскипятить воду, опустить в нее морковь и варить 5 минут. Откинуть морковь на дуршлаг, обдать холодной водой и насухо обтереть салфетками. Масло растопить в сотейнике, положить мускатный орех и мед, перемешать. Добавить морковь, аккуратно перемешать, чтобы она равномерно покрылась глазурью.

В монашеский обед включалось гороховое варево из цеженого (потертого) или битого (дробленого) гороха: «...бывает ко штем ругое вариво с маслом горох цеженой и лапша»; а другая ества эрох битой или каша». Варили разные каши: молочную, крутую, грешневую. Из дареных вощей получалась каша соковая -- сок топленой.

Приведен бизнес ланч (Приложение 2) меню царской кухни, чтобы на ее фоне представить затем крестьянскую и монастырскую. Знаменитый обед Ивана Грозного с опричниками может быть приравнен к таким древним пирам гурманов Рима, как «лукулловы». Удивляли изобилие и изысканность блюд: жареные лебеди, павлины с распущенными хвостами, сотни видов кулебяк, курников, пирогов с сыром (то есть с творогом), мясом.

А разнообразные блины -- гречишные, пшеничные, овсяные, гороховые? А пирожки, оладьи? Подавались журавли с пряными начинками, рассольные петухи с имбирем и заморскими пряностями, утки, куры, гуси, индейки с начинками из каши, печени, плодов, трав, пряностей, тетерева, куропатки, голуби, рябчики со сливами, вишнями, огурцами, зайцы в лапше, перепела и жаворонки с луком, шафраном. Отдельно на деревянных блюдах подавалась разнообразная уха -- курячья белая, шафрановая и черная. В те времена уха готовилась с речной рыбой и курицей. Рыбные блюда: стерлядь с каперсами и оливками, карп с шампиньонами, форель в соусе, белуга по-новгородски.

Запивали такую изысканную еду дорогими заморскими винами, русской брагой и медовухой. Квасы и сбитни были обязательны с морсами, киселями. Конечно, примеры безмерного чревоугодия можно найти и в светской, и в монастырской жизни -- среди монахов, предававшихся пьянству, обжорству, разврату. Для приготовления блюд монастырской кухни следует выделить специальное оборудование--очаг, наплитную посуду (котел), посуду для сырья и готового блюда, разный инвентарь - шумовку, ножи, доски для обработки продуктов и т.п., которые должны создать максимальные удобства и отвечать требованиям санитарии и гигиены. ( фото Приложение 3).

Единственным нагревательным прибором в прошлом был очаг. Это выкопанная в земле яма с зажигательным отверстием сбоку, в которую монтировали котел. Позднее стали строить очаги из кирпича-сырца, отштукатуренного глиной с примесью пшеничной соломы. В наши дни строят очаги из жженого кирпича с облицовочными керамическими плитами. Возникли очаги металлические переносные. ( фото Приложение 3)

1.Пароконвектомат, Плиты (фото Приложение 3). Использование пароконвектомата позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение, выпечку и регенерацию. Пароконвектомат способен заменить несколько других устройств: плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу.

2. Ножи (фото Приложение 3) Ножи должны быть острыми, иначе они будут не резать, а раздавливать продукты. Нож можно считать острым, если достаточно только его веса, чтобы разрезать кожу овоща в длину.

3.Кастрюли (фото Приложение 3) Кастрюли должны быть тяжелыми и основательными, таким образом они не будут опрокидываться. Эмалированная поверхность не изменяет цвет пищевых продуктов.

4.Лопаточки (фото Приложение 3)Деревянная лопаточка удобна для того чтобы размешивать. Резиновая лопаточка удобна для того чтобы очистить соусы из посуды с округлыми стенками, для перемешивания, взбивания и смазывания.

5.Кокотницы, Жульенки (фото Приложение 3) Маленькая кастрюлька с ручкой, используемая для подачи закусок с соусами и запекания.

В меню монастырской кухни множество различных блюд, которые популярны и пользуются спросом. Я предлагаю один вариант комплексного обеда - бизнес-ланч. (Приложение 2)

блюдо монастырский качество

Делись добром ;)