Монастырская кухня

курсовая работа

2.1 Разработка фирменных блюд

Фирменное блюдо, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии с учетом специфики предприятия и отличающегося по органолептическим показателям от блюд, предусмотренных действующими сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий (искл. от традиционных блюд)

Общие положения. Рецептуры на фирменное блюдо могут разрабатываться для конкретного предприятия или для нескольких предприятий общественного питания. Фирменные блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям по согласованию или на договорной основе.

Фирменные блюда разрабатываются специалистами предприятий общественного питания, заведующей производства, шеф-поваром, шеф-кондитером, начальником цеха, технологом и другими специалистами с привлечением при необходимости технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических и определения микробиологических показателей.

Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, которые подтверждают их безопасность и качество, а также имеют маркировку по ГОСТ Р 51074.

Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд включает в себя:

-Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

-Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

-Описание технологии приготовления блюда

-Корректировка выхода блюда

Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания

Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда. Взвешивание сырья проводят на исправных механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329,прошедших государственную метрологическую поверку. ГОСТ Р

Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера секундомера или часы с секундной стрелкой.

Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда массой брутто и нетто руководствуются, при их отсутствии-нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актом контрольной проработки.

2.2 Определение процента технологических потерь и выхода готовых блюд монастырской кухни

Отработку рецептур блюд я проводил с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструменты подбирал в соответствии с технологическим процессом.

1. В процессе отработки рецептур и технологии блюда я определил:

- нормы закладки сырья массой нетто;

- массу полуфабриката;

- выход готового блюда;

- потери при порционировании;

- органолептические и физико-химические, микробиологические показатели качества блюд;

- пищевую и энергетическую ценность.

Мб= Мн * 100:(100- О)

ГДЕ Мб- масса сырья брутто, г

Мн - масса сырья нетто, г

О - отходы при механической обработке сырья, в %

1 Определить массу Брутто по формуле:

Брутто = Нетто*100 ч (100 -%отходов)

Находим массу Брутто сырья для блюда: «Салат из фруктов с творогом»

Творог Б=250*100/(100-1)=25

Яблоки Б=160*100/(100-12)=181

Вишня Б=80*100/(100-5)=84

Находим массу Брутто сырья для блюда: «Ботвинья по-монастырски»

Щавель Б=50*100/(100-24)=65

Шпинат Б=50*100/(100-26)=67

Лимон Б=25*100/(100-10)=27

Укроп Б=7*100/(100-26)=9

Рыба Б=61*100/(100-13)=70

Находим массу Брутто сырья для блюда: «Картофель по-княжески»

Картофель Б=381*100/(100-45)=210

Творог Б=50*100/(100-1)=50

2. Определить выход готового изделия по формуле:

Выход=Сумма Нетто Ч (100 - потери при ТО) ч 100

На блюдо: «Салат из фруктов с творогом»

Выход=668*(100-18)/100=547

На блюдо: «Ботвинья по-монастырки»

Выход=566*(100-86)/100=79

На блюдо: «Картофель по-княжески»

Выход=390*(100-46)/100=210

Делись добром ;)