2 Характеристика сырья

2.1 Требования к сырью для производства блюд

Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки -- важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.

Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной -- 0,75%, обдирной -- 1,45; пшеничной муки крупчатки -- 0,60; высшего сорта -- 0,55; 1-го сорта -- 0,75; 2-го сорта -- 1,25%.

Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.

Качество и количество клейковины -- это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина -- эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.

Слабая клейковина -- темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое.

Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта -- 25; 1-го сорта -- 30; высшего сорта -- 28; пшеничная (крупчатка) -- не менее 30%.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

Нормативные документы

· ГОСТ Р 51412-99 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом

· ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины

· ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины

· ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

· ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице

Требования к качеству яиц

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние плотности и подвижности белка и желтка).

В зависимости от качества яйца относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным.

Для определения качества яиц от партии вскрывают 10% упаковок и отбирают 50 шт. для исследования. Яйца массой менее 43 г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.

В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут быть также механические повреждения. Поэтому такие яйца относят к пищевым дефектным или к техническому браку.

К пищевым дефектам относят: запашистость - посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; выливку - яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка; малое пятно - яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой общей площадью не более /в ее поверхности (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени); присушку - яйца с присохшим к скорлупе желтком; бой - нарушение целостности скорлупы яиц, а также яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм.

К техническому браку относят: кровяное пятно и кровяное кольцо - яйца, на поверхности которых при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы; большое пятно - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой, занимающими более 7в части поверхности яйца; красюк - полное смешение желтка с белком; тумак - яйца при овоскопировании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий); тек - яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым; миражные - неоплодотворенные яйца после инкубатора.

Упаковка, транспортировка и хранение яиц. Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в деревянные ящики (по 720 или 360 шт.) в четыре ряда с прокладкой из стружки или в картонные короба (по 360 шт.) с прокладкой между рядами тисненого с ячейками картона. В каждую единицу упаковки вкладывается бирка с указанием поставщика, номера упаковщика и даты сортировки яиц.

Диетические и столовые свежие яйца могут быть упакованы в картонные коробки по 10 шт., на которых указываются вид, категория и розничная цена. На торцевых сторонах тары наносят следующие обозначения: вид и категорию яиц, наименование поставщика и ведомства, которому он подчиняется, номер тары по прейскуранту цен, дату сортировки яиц.

Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно: диетические - Д, столовые свежие - С, холодильниковые - X, известкованные- И; категорию - цифрами 1 и 2.

На яйцах с загрязненной скорлупой наносят дополнительную маркировку «загрязненные». Мелкие яйца по видам и категориям не подразделяются, а на ящиках указывают «мелкие».

Перевозку яиц осуществляют железнодорожным и автомобильным транспортом, в чистых без посторонних запахов изотермических вагонах и кузовах автомобилей. На небольшое расстояние в летнее время допускается перевозка в неизотермическом транспорте.

Хранят яйца на холодильниках и в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами (через четыре ряда) при температуре -1...-2 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %.

При длительном хранении на скорлупу яиц может быть нанесена защитная пленка, а также антисептики. В известковом растворе яйца хранят при температуре не выше 10 °С.

В магазинах яйца хранят в чистых и сухих помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность хранения летом до 3 сут., в остальное время года - до 6 сут.

Требования к качеству молока регламентируется ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.

По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом. Свежее пастеризованное молоко может иметь отстой сливок рыхлой структуры без четкой линии раздела между слоем сливок и молока.

Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Недопустимыми дефектами являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.

Показателем свежести является кислотность. Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21^оТ, за исключением молока повышенной жирности (6%-ного) не более 20?Т и белкового - не более 25?Т. Кислотность стерилизованного молока - не выше 20?Т, молока для детского питания - не более 19?Т.

Пастеризованное коровье молоко и молоко для детского питания должны храниться при температуре от 0 до 8?С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное в пакетах можно хранить при температуре до 20?С в течение 10 дней.

Требования к качеству орехоплодных регламентируются ГОСТами:

-ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия.

-ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия.

При определении товарного сорта орехов учитывают их размер, наличие плодов с дефектами (недоразвитых, поврежденных вредителями, прогорклых и др.), засоренность посторонними примесями. Орехи высшего и 1-го сортов должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов. Во 2-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, разнообразные по форме, размеру и цвету.

Орехи должны храниться при относительной влажности воздуха 55-65% и температуре 0-5°С. Для длительного сохранения высокого качества орехов их необходимо хранить без доступа воздуха и солнечного света.

Требования к качеству растительного масла

Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.

К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запахи.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника. Его производство составляет около 70 % всего растительного масла, вырабатываемого в стране. Масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Нерафинированное масло имеет выраженные вкус и запах поджаренных семян, светло-желтый цвет. По качеству масло вырабатывают трех сортов. Масла высшего и 1-го сортов прозрачны, допускаются только отдельные мельчайшие частицы во-скоподобных веществ. В масле 2-го сорта может быть легкое помутнение. Кислотное число масла (в мг КОН, не более): высшего сорта - 1,5, 1-го - 2,25 и 2-го - 6.

Гидратирдванное масло имеет натуральные вкус и запах, окраска менее интенсивная, чем у нерафинированного. Выпускают его высшего, 1-го и 2-го сортов. Во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло вырабатывают недезодорированным и дезодорированным. На сорта не подразделяют. Недезодориро-ванное масло имеет слегка выраженные вкус и запас подсолнечных семян; прозрачно, без отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху.

Хлопковое масло вырабатывают из семян хлопчатника. Неочищенное масло содержит ядовитый пигмент госсипол, поэтому в пищу используют хлопковое масло только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное подразделяют на высший и 1-й сорта, недезодорированное - на высший, 1-й и 2-й. В пищу употребляют только масла высшего и 1-го сортов. Рафинированное масло прозрачное, светло-желтого цвета, без запаха. Кислотное число масла (в мг КОН, не более): высшего сорта - 0,2, 1-го - 0,3.

Из рафинированного масла охлаждением и фильтрацией (или центрифугированием) отделяют жидкую фракцию, не содержащую триглицеридов пальмитиновой кислоты. Это масло называют салатным. Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.

Требования к качеству сливок

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90, приведены в таблице 1. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

Не подлежат приемке сливки:

разбавленные водой более, чем на 150/0 (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30 .. .40% менее 6,4%);

с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;

полученные из молока в первые 7 суток после отела и в последние 7 суток лактации;

с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;

с запахом химикатов и нефтепродуктов;

с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами;

с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;

замороженные.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10°С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 часов.

Требования к качеству маргарина

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина -- высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. К дефекта м консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза -- появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина -- результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза -- влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора. Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях. Дефекты цвета маргарина -- пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья. При определении сортности столового маргарина следует учитывать, что допустимыми дефектами для продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта -- слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная Неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них. Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03--0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27--33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки. Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

Требования к качеству сахара

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.