Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества
2.3 Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий
К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура.
Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему.
Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями.
Форма -- это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.
Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.
Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:
* округлая -- для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;
* овальная -- для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;
* прямоугольная -- для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;
* квадратная -- для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;
* фигурная -- для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.
Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).
Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное -- наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества.
Таблица 1 - Органолептическая оценка качества печенья
Наименование показателя |
Норма по ГОСТ 24901-89 |
Образец №1 - Печенье Дженс «Яшкино» |
Образец №2- Печенье «Юбилейное» молочное |
Образец №3 - Печенье сахарное «Сластена» |
|
Вкус и запах |
Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. |
Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса |
Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус |
Вкус недостаточно выраженный, имеет салистый привкус, запах соответствует данному виду продукта |
|
Поверхность |
Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре |
Не подгорелая, имеет рифленую шероховатую поверхность, что свойственно для данного вида печенья. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре |
Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре |
Подгорелостей нет, гладкая поверхность. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре |
|
Форма |
Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети |
Соответствует данному наименованию изделия; |
Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный, без повреждений. |
Соответствует данному наименованию изделия; край фигурный, без вмятин. |
|
Цвет |
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. |
Свойственный данному наименованию печенья - коричневый неравномерный |
Свойственный данному наименованию печенья - желтый |
Светло-коричневый, неравномерный |
|
Вид в изломе |
Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. |
Печенье пропеченное, с равномерной пористостью |
Печенье пропеченное, с равномерной пористостью |
Неравномерная пористость, небольшие пустоты. |
Результаты органолептической оценки печенья
Таким образом, при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, образец №2 тоже не имеет отклонений, у образца №3 имеются отклонения по двум показателям: вкус и вид на изломе. Поэтому мы можем сказать, что образец под №3 не соответствует ГОСТ 24901-89, что привело к снижению качества по органолептическим показателям.