Мясные блюда и блюда из теста

дипломная работа

2.1 Характеристика

Свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см) и обрезную (свинина, полученная после снятия с тушки шпика). К мясной категории относятся также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задних частях.

Мясо поросят-молочников делится на первую и вторую категории. Тушки поросят-молочников первой категории весят от 1,5 до 5 кг включительно; формы тушки округлые, остисты отроски позвонков и ребра не выступают. Поросят второй категории весят от5 до 12 кг; формы тушки недостаточно округлые, остистые отроски позвонков могут слегка выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю части тушки. Свинина и мясо подсвинков, не отвечающие требованиям второй категории, относятся к тощим.

Для определения категории упитанности измеряют толщину шпика над остистыми отросками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами.

В предприятиях общественного питание туши свиней весом более 38 кг поступают разрубленным вдоль хребтовой кости пополам. Туши свиней весом до 38 кг могут поступать целиком.

Тушки поросят-молочников первой категории поступают обработанными в шкуре, с головой, хвостом, задними и передними ножками, а второй категории обработанными в шкуре, без головы и ножек (передних до запястного и задних до скакательного сустава). У тушек поросят первой и второй категории должны быть удалены внутренние и половые органы.

Упитанность обозначается так: на свинине жирной, беконной и мясе поросят первой категории ставят круглое клеймо, при этом на беконной свинине справа клейма ставится буква «Б»; на свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросяток второй категории ставят квадратное клеймо, на тушке подсвинков справа от клейма ставится буква «М»; на свинине тощей - треугольное клеймо.

Нельзя использовать в предприятиях общественного питания свинину тощую, от хряков, от диких свиней, с пожелтевшим шпиком, а также замороженную более одного раза и заметно изменившую цвет мяса и жира, а также без клейма ветеринарно-санитарного надзора. В случае возникновения сомнения в качестве свинины отбирают пробу и направляют ее на лабораторное исследование.

Обработка мяса и мясопродуктов

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23 %, жира - от 2 до 37 %, воды - 47-75 %, минеральных веществ - 0,5-1,3 % (из них наиболее ценные - соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа). В мясе имеются витамины АDРР и витамины группы В.

Основные ткани мяса - мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основной белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечных тканей являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, - наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.

Жировая ткань: мясо представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Мясо поступает в охлажденном и мороженном состоянии.

Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными и пельменными, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

В мороженном мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок снова поглощается волокнами, и количество полноценного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах, применяя медленное или быстрое оттаивание.

Размораживание мяса

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8?С и влажность воздуха 90-95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которыми подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в (толщине) толще мышц достигает 0-1?С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25?С и влажность воздуха 85-95 %.Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-14 ч., температура в толще мышц должна быть - 0,5-1,5?С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2?С и влажности воздуха 80-85 % для снижения потери мясного сока.

На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки

Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

Обвалка костей: отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка частей: удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе не более 10 мм.

После отделения лопатки оставшуюся часть туши распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно выделяя грудную кость. Для этого вырубают грудную кость вдоль посередине, после чего вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отросков позвоночника, прорезают мякоть до основания ребер. Затем отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отроски и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.

От каждой из полученных половинок отпиливают или отрубают грудинку. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер параллельно позвоночнику, на расстоянии 10 см от него.

Часть, оставшаяся после отделения грудинки, делят на шею и корейку по линии между вторым и третьим ребрами и прилегающими к ним позвонками.

Заднюю половину туши делят на два окорока. Для этого кости таза и крестцовые позвонки надо распилить или разрубить в продольном направлении.

С частей туши нужно срезать подкожный слой жира (шпик и сало), оставив его на мясе слоем не более 10 мм, после чего мясо обваливают, т.е. отделяют мякоть от костей и зачищают. При зачистке обрезают измененный жир и обрабатывают края.

Разделка туш и приготовление полуфабрикатов

Свиные туши или полутуши оттаивают, затем обмывают, обсушивают, после чего разрубают и зачищают. В результате получают крупнокусковые полуфабрикаты. Свиные туши или полутуши делят поперек пополам на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее - по тазовой кости и между крестцом и поясничным позвонками.

Переднюю половину туши делят на лопатку, грудинку, шею и корейку.

Делись добром ;)