Ассортимент и качество макаронных изделий, вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""

курсовая работа

2.3 Оценка качества макаронных изделий вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто

2.3.1 Отбор проб, характеристика объекта и методов исследования

Перед отбором проб устанавливают однородность партии.

Партией считают: на складе предприятия - не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии, одной бригадой за одну смену;

Для контроля соответствия качества готовой продукции требованиям НД из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц, но не менее 3.

Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий; по одной любой пачке фасованных макаронных изделий.

Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси; наличие вредителей; содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.

Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г. И дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.

По навеске контролируют содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях; крошки - в вермишели; макаронных изделиях длиной менее 20 см в длинных лапше и вермишели.

Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения в ГОСТе 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".

При каждом случае отбора проб оформляется акт отбора проб для подтверждения соответствия безопасности и качества.

Для контроля качества макаронных изделий на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" было отобрано три образца фасованных макаронных изделий:

1. Торговая марка "Знатные" - Макароны соломка, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), группа А, высший сорт;

2. Торговая марка "Семейный обед" - Пружинки (фигурные), из муки твердых сортов пшеницы (дурум), группа А. высший сорт;

3. Торговая марка "Знатные" - Вермишель яичная, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), с добавлением меланжа, группа А, высший сорт.

Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в ГОСТе 51865 - 2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в ГОСТе 51865 -2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Макароны, не соответствующие нормам прочности, реализуются как лом.

Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более:

1,0 - для изделий группы А и Б;

3,0 - для изделий группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %:

15 - для длинных изделий;

25 - для коротких изделий.

При сертификации макаронных изделий подлежат подтверждению такие показатели, как токсичные элементы, микотоксины, пестициды, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями. На основании испытаний органом по сертификации, изготовителю выдается сертификат соответствия.

2.3.2 Оценка качества макаронных изделий вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" по органолептическим показателям

Для органолептической оценки качества, сравним отобранные нами образцы:

1. Торговая марка "Знатные" - Макароны соломка, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), группа А, высший сорт;

2. Торговая марка "Семейный обед" - Пружинки (фигурные), из муки твердых сортов пшеницы (дурум), группа А. высший сорт;

3. Торговая марка "Знатные" - Вермишель яичная, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), с добавлением меланжа, группа А, высший сорт с требованиями ГОСТа 51865 - 2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия". (табл. 2.3)

Таблица 2.3 Органолептическая оценка качества.

Наименование показателя

Характеристика

показателей по ГОСТу

Фактическая характеристика показателей

Цвет

Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.

Во всех трех образцах цвет однотонный, соответствует сорту муки, без следов непромеса. В "вермишели яичной" цвет более желтый.

Поверхность

Гладкая. Допускается шероховатость

Поверхность гладкая, без шероховатостей.

Излом

Стекловидный

Во всех образцах стекловидный излом

Форма

Соответствующая типу изделий

Все образцы имеют форму соответствующую типу изделий.

Вкус

Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса

Без посторонних привкусов.

Запах

Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

Наименование показателя

Характеристика

показателей по ГОСТу

Фактическая характеристика показателей

Состояние изделий после варки

Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

Все образцы сохраняют форму, не слипаются.

Проанализировав данные таблицы можно сделать вывод, что в соответствии с ГОСТом 51865 - 2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия" макаронные изделия всех трех образцов по органолептическим показателям стандартные.

2.3.3 Анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий

Упаковка фасованной продукции на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" осуществляется в полипропиленовую, либо в полиэтиленовую пленку, разной толщины и маркировки, в зависимости от товара и его веса. Проанализируем маркировку на макаронные изделиях, отобранных нами образцов:

1. Торговая марка "Знатные" - Макароны соломка, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), группа А, высший сорт;

2. Торговая марка "Семейный обед" - Пружинки (фигурные), из муки твердых сортов пшеницы (дурум), группа А, высший сорт;

3. Торговая марка "Знатные" - Вермишель яичная, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), с добавлением меланжа, группа А, высший сорт;

фасованных в потребительскую тару вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" с требованиями ГОСТа Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" (табл. 2.4)

Таблица 2.4 Анализ маркировки

Реквизиты по стандарту

Фактические данные

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Наименование продукта

Макаронные изделия

Макароны соломка

Макаронные изделия

Фигурные пружинки

Макаронные изделия

Вермишель яичная

Наименование и местонахождение изготовителя

ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""

Россия , 196084, г. Санкт-Петербург, ул.Коли Томчака, д.21. Тел.:(812) 334-35-34

Масса нетто

450 г.

400 г.

450 г.

Товарный знак изготовителя

имеется

Состав продукта

Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта, вода

Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта, вода.

Реквизиты по стандарту

Фактические данные

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Пищевые добавки

отсутствуют

меланж

Группа продукта, класс (сорт)

группа А, высший сорт

Пищевая ценность

Белки - 10,4

Жиры - 1,1

Углеводы - 71,5

Вода - 13,0

Энергетическая ценность - 344 ккал

Белки - 11,4

Жиры - 2,1

Углеводы - 69,5

Вода - 13,0

Энергетическая ценность - 349 ккал

Дата изготовления и дата упаковывания

18 12 09

23 02 10

18 01 10

Срок хранения

24 мес.

12 мес.

Способ приготовления

имеется

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ГОСТ Р 51865

Информация о подтверждении соответствия

имеется

По данным таблицы, в соответствии с ГОСТом Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" маркировка достаточна для потребителя.

Каждый упаковочный автомат оснащен датирующим устройством, которое проставляет дату, номер партии и номер автомата, на котором фасовалась продукция. Цифры проставляются в специальном окне, которое заложено в дизайн упаковочной пленки. Далее готовая пачка по транспортерной ленте попадает в уже сформированный короб, где укладывается в ряды и короб заклеивается.

После того как короб заклеен, на него наносится стикер со штрих кодом (в нем имеется вся информация, вплоть до того на какой линии произведен товар), датой и наименованием продукции.

Далее короба составляются на поддон, обматываются пленкой и отправляются на склад. Перед тем как поддон попадет на склад, с ее штрих кода сенсором снимают информацию и в конце смены все данные переносятся в компьютер.

Также фабрика выпускает весовые макаронные изделия, которые фасуются в бумажные мешки по 25 кг. Мешок с символикой фабрики (логотип и наименование фабрики). На мешки также наклеиваются стикеры.

Делись добром ;)