Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
3. Расчет количества потребителей
Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и оформляется таблицей 1.
Таблица 1 - Расчет количества потребителей
Часы работы |
Оборачиваемость 1 места(ц) |
Средний % загрузки зала (С) |
Количество потребителей (N 4) |
Коэффициент пересчета блюд (K), (Кп.б ) |
Коэффициент первых блюд |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
11-12 |
1,5 |
10 |
21 |
0,0266 |
0,0357 |
|
12-13 |
1,5 |
40 |
84 |
0,1064 |
0,1428 |
|
13-14 |
1,5 |
90 |
189 |
0,2395 |
0,3214 |
|
14-15 |
1,5 |
70 |
147 |
0,1863 |
0,2500 |
|
15-16 |
1,5 |
40 |
84 |
0,1064 |
0,1428 |
|
16-17 |
1,5 |
30 |
63 |
0,0798 |
0,1071 |
|
итого |
588 |
|||||
17-18 |
перерыв |
- |
- |
- |
||
18-19 |
0,4 |
50 |
28 |
0,0354 |
||
19-20 |
0,4 |
100 |
56 |
0,0709 |
||
20-21 |
0,4 |
90 |
50 |
0,0633 |
||
21-22 |
0,4 |
70 |
39 |
0,0494 |
||
22-23 |
0,4 |
50 |
28 |
0,0354 |
||
Итого за день |
789 |
Данные колонки 1,2,3 берутся по нормативу. Количество потребителей за день рассчитывается по формуле:
цЧС ЧР
Nч = чел,
100
Где Nч - количество потребителей за 1 час, чел;
ц - оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;
С - средний процент загрузки зала в данный час %;
Р - количество мест в зале (140 чел. по заданию).
Nч с11-12 = 1,5 Ч 10 Ч 140/100 = 21 чел.
Nч с 12-13 = 1,5 Ч 40 Ч 140/100 = 84 чел.
Nч с 13-14 = 1,5 Ч 90 Ч 140/100 = 189 чел.
Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.Общие количество потребителей за день (Nр), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.
Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время - с 11 часов до 18 часов. (Nо).
Для заполнения колонки 5 таблицы 1 необходимо определить коэффициент
Nч
K = --------------
Nр
Где Nч - количество потребителей за час, человек;
Nр - количество потребителей за день, человек.
К с 11-12 = 21/789 = 0,0266
К с 12-13 = 84/789 = 0,1064
К с 13-14 = 189/789 = 0,2395
Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент пересчета первых блюд (К п.б) по формуле:
Nч
К п.б = --------
Nо
Где Nо - количество потребителей в обеденное время, с 11.00 до 18.00 часов
К п.б = 21/588 = 0,0357
К п.б = 84/588 = 0,1428
К п.б = 189/588 = 0,3214
Результаты всех расчетов К п.б записываются в колонку 6 таблицы 1 .