Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

курсовая работа

3. Расчет количества потребителей

Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и оформляется таблицей 1.

Таблица 1 - Расчет количества потребителей

Часы работы

Оборачиваемость 1 места(ц)

Средний % загрузки зала (С)

Количество потребителей (N 4)

Коэффициент пересчета блюд (K), (Кп.б )

Коэффициент первых блюд

1

2

3

4

5

6

11-12

1,5

10

21

0,0266

0,0357

12-13

1,5

40

84

0,1064

0,1428

13-14

1,5

90

189

0,2395

0,3214

14-15

1,5

70

147

0,1863

0,2500

15-16

1,5

40

84

0,1064

0,1428

16-17

1,5

30

63

0,0798

0,1071

итого

588

17-18

перерыв

-

-

-

18-19

0,4

50

28

0,0354

19-20

0,4

100

56

0,0709

20-21

0,4

90

50

0,0633

21-22

0,4

70

39

0,0494

22-23

0,4

50

28

0,0354

Итого за день

789

Данные колонки 1,2,3 берутся по нормативу. Количество потребителей за день рассчитывается по формуле:

цЧС ЧР

Nч = чел,

100

Где Nч - количество потребителей за 1 час, чел;

ц - оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;

С - средний процент загрузки зала в данный час %;

Р - количество мест в зале (140 чел. по заданию).

Nч с11-12 = 1,5 Ч 10 Ч 140/100 = 21 чел.

Nч с 12-13 = 1,5 Ч 40 Ч 140/100 = 84 чел.

Nч с 13-14 = 1,5 Ч 90 Ч 140/100 = 189 чел.

Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.Общие количество потребителей за день (Nр), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.

Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время - с 11 часов до 18 часов. (Nо).

Для заполнения колонки 5 таблицы 1 необходимо определить коэффициент

K = --------------

Где Nч - количество потребителей за час, человек;

Nр - количество потребителей за день, человек.

К с 11-12 = 21/789 = 0,0266

К с 12-13 = 84/789 = 0,1064

К с 13-14 = 189/789 = 0,2395

Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент пересчета первых блюд (К п.б) по формуле:

К п.б = --------

Где Nо - количество потребителей в обеденное время, с 11.00 до 18.00 часов

К п.б = 21/588 = 0,0357

К п.б = 84/588 = 0,1428

К п.б = 189/588 = 0,3214

Результаты всех расчетов К п.б записываются в колонку 6 таблицы 1 .

Делись добром ;)