Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

курсовая работа

9. Расчет механического оборудования

Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 8.

Таблица 8 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки

п/п

Наименование продуктов и операций

Зразы, рубленные из говядины

Масса продукта

На 1 изделие,

г

На 115 изделий, кг

1

2

3

4

1.

2.

3.

4.

5.

Основные продукты:

Говядина

Наполнители:

Хлеб

Молоко

Всего наполнителей

Измельчение без наполнителей

Измельчение повторное с наполнителем

76

16

23

39

76

115

8,7

1,8

2,6

4,4

8,7

13,1

6.

Всего продуктов подвергаемых измельчению

8,7+13,1=21,8

При заполнении таблицы 9, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану- меню.

Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:

V= Q , кг/час

T Ч в

Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час;
Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;

Т - продолжительность работы цеха в часах;

в- условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)

Пример расчета:

V = 21,8./7Ч 0,5 = 6,2 кг/ч

Записать расчет и по справочнику подобрать мясорубку или универсальный привод со сменными механизмами, имеющие производительность, близкую к требуемой (указать марку выбранного оборудования и его производительность).

На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:

Мясорубка

МИМ-60

335 Ч 130 Ч 422

20 кг/ч

Делись добром ;)