Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
9. Расчет механического оборудования
Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 8.
Таблица 8 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки
№ п/п |
Наименование продуктов и операций |
Зразы, рубленные из говядины |
||
Масса продукта |
||||
На 1 изделие, г |
На 115 изделий, кг |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1. 2. 3. 4. 5. |
Основные продукты: Говядина Наполнители: Хлеб Молоко Всего наполнителей Измельчение без наполнителей Измельчение повторное с наполнителем |
76 16 23 39 76 115 |
8,7 1,8 2,6 4,4 8,7 13,1 |
|
6. |
Всего продуктов подвергаемых измельчению |
8,7+13,1=21,8 |
При заполнении таблицы 9, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану- меню.
Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:
V= Q , кг/час
T Ч в
Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час;
Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;
Т - продолжительность работы цеха в часах;
в- условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)
Пример расчета:
V = 21,8./7Ч 0,5 = 6,2 кг/ч
Записать расчет и по справочнику подобрать мясорубку или универсальный привод со сменными механизмами, имеющие производительность, близкую к требуемой (указать марку выбранного оборудования и его производительность).
На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:
Мясорубка
МИМ-60
335 Ч 130 Ч 422
20 кг/ч