Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

курсовая работа

11. Расчет производственных столов

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина столов рассчитывается по формуле:

L= IЧN2 , м

Где L - погонная длина столов

I - норма погонной длины столов на одного работника м (I = 1.5 м)

N2 - число одновременно работающих в цехе

L = 1,5 м Ч 1 = 1,5 м

На основании произведенных расчетов в соответствии с нормами оснащения применить к установке стол производственный марки СП-1470, 1470Ч840Ч860 - 1 шт.

12. Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по нормам оснащения предприятия питания посудой и инвентаря приводится в таблице 10.

Таблица 10 - Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем

Наименование кухонного инвентаря

Единица измерения

Норма отношения

1

2

3

Бак для сбора костей

шт

3

Бак для пищевых отходов

шт

3

Ведро

шт

5

Держатель для кухонных ножей

шт

3

Доска разделочная

шт

4

Лоток

шт

15

Мусат

шт

1

Ножи : для обвалки мяса

шт

1

Для выемки костей

шт

1

Для разделки рыбы

шт

1

Шпиговальный

шт

1

Нож- рубаки (большой и маленький)

комплект

1

Ножницы - секатор

шт

1

Топор - тупица

шт

1

Тяпка для отбивания

шт

2

Молоток- топорик куханый

шт

18

Поварская тройка

комплект

9

Нож- пила

шт

1

Нож- скребок

шт

1

Нож- секретаря

шт

1

Пинцет для обработки дичи

шт

4

Скребок для рыбы

шт

1

13. Расчет площади цеха

Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади занятой оборудованием (Sпол) и коэффициента полезного использовании площади (h)

Для расчета площади, занимаемой оборудование, составляется таблица 11, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.

Таблица 11 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования

Количество

Тип, марка

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м 2

Общая площадь занимаемая оборудованием, м 2

L

B

H

1

2

3

4

5

6

7

8

Шкаф холодильный

1

ШХ-0,6

1120

786

1726

0,8803

0,8803

Мясорубка

1

МИМ-60

335

130

422

0,0436

0,0436

Стол производственный

1

СП-1470

1470

840

860

1,2348

1,2348

Стол для дополнительной установки средств малой механизации

1

СММСМ

1470

840

1630

1,2348

1,2348

Стеллаж передвижной

1

СПП

1050

630

0,6615

0,6615

Разрубочный стул

1

900

500

700

0,45

0,45

Ванна моечная

1

ВМ-IА

630

630

860

0,3969

0,3969

Раковина

1

500

500

0,25

0,25

Sпол- полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием.

Sпол.= 4,04 м 2..

Sобщ .= 4,04/0,35 = 11,54 м2

Записать расчет общий площади цеха, а так же величину Sкомп - компоновочной площади проектируемого цеха. Компоновочная площадь цеха определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади цеха вводят фактический коэффициент ее использования по формуле:

Sком = 2,5 Ч 4,7 = 12 м2

Если оборудование расстановлено с учетом всех необходимых требований и правил, то h факт = 11,54/12 = 1

Делись добром ;)