Национальная киргизская кухня

курсовая работа

1.1 Значение национальной киргизской кухни

Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом).

Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что, несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой -- джунгарцев, дунган и уйгуров, узбеков и таджиков, -- киргизская кухня сохранила те же типичные черты, которые свойственны казахской кухне. Но вместе с тем имеются и некоторые различия как наименованиях отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пищи и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например тыква, широко используются для приготовления национальных блюд -- как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы).

В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой -- мясо-мучная и мясо-зерновая.

Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем с основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя -- жарма или из пшена -- кежё ).

В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное.

Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо.

Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски -- туурагенэт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом).

В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит название нарын.

Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизски-- кымыз), полностью совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран -- чалапом, или шалапом.

Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В то время как казахи, употребляют только черный байховый чай, киргизы пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение в период ойратского владычества на большей территории современной Киргизии в XVII--XVIII вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды 2:1.

В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай.

Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, заимствовала дунганские и уйгурские блюда.

Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч -- маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печенные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.

1.2 Особенности приготовления и хранения блюд и изделий

Для киргизской национальной кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Для приготовления мясных блюд используются различные виды мяса конина, баранина, говядина, птица, а также мясо диких животных; горных козлов, баранов, косуль. Наиболее распространенный способ тепловой обработки мясных продуктов -- варка.

Излюбленным блюдом киргизов является бешбармак -- мелконарезанное вареное мясо молодого барашка. Его поливают бульоном и смешивают с отваренной в этом бульоне лапшой прямоугольной формы. Отваренную крупными кусками баранину, которую. перед едой нарезают широкими тонкими ломтями, едят, вместе, с кусочками тонкораскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста, Это блюдо называется кульчетай.

Лакомством считается колбаса из конского мяса с жиром -- чу-чук.

Наряду с традиционными мясными блюдами получили распространение и новые, заимствованные у соседних народов. Среди них мясной суп (шорпоо, шурпа) с картофелем и луком, жареный картофель с мясом (жаркоп), паровые пельмени (чучбара), лагман и т. д.

Особенно характерны для киргизской кухни блюда из мяса в сочетании с тестом -- хошан, гашнан (пирожки), самса, гошкийде и др.

Для приготовления, различных блюдо наиболее часто используются такие овощи, как лук, помидоры, огурцы, капуста, морковь. На юге Киргизии популярностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, в пельмени, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо.

Из молока и молочных продуктов готовят, кроме айрана и кумыса, курут,-- род кислого сыра (заготовляется впрок и употребляется в сухом виде или растертым и разбавленным теплой водой), творог, кипяченые сливки (каймак), пресный

сыр из кипяченого створоженного молока -- пышлак и др.

Большое место в киргизской национальной кухне занимают изделия из муки: печенье типа хворост (чоймо токоч), слоеные лепешки (жупка), которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом, слоеные лепешки на масле, иногда со сливками (каттама), жаренные в масле лепешки, оладьи и т. д. Из муки готовят и излюбленное лакомство киргизов -- боорсоки -- пережаренные в масле нарезанные куски раскатанного теста. Следует отметить, что мучные изделия употребляют главным образом с чаем.

Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, причем летом предпочитают зеленый чай (кок чай). Этот напиток пьют и утром, и после обеда, и вечером. В Прииссыккулье чай пьют иногда со свежим молоком, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является "атканчай". Его готовят особым способом с молоком, маслом, сметаной и солью.

Угощением к чаю, кроме лепешек и боорсока, служат масло, каймак, сушеные фрукты, мед и т. д.

В режиме питания у киргизов сохранилась старая традиция: наиболее сытную мясную пищу употребляют пре имущественно вечером.

Салаты, холодные блюда и закуски

Для приготовления данных блюд используют сладкий перец, джусай, редьку, чеснок и др. Эти овощи богаты витаминами и ароматическими веществами, хорошо сочетаются с другими продуктами. В качестве приправ к холодным блюдам используют майонез, "Ачуу татымал", салатные заправки из растительного масла с уксусом, сметану, соусы и др. Овощи сортируют, промывают и режут свежими либо варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают в соответствии с технологией приготовления блюда. Сладкий перец перед использованием промывают, удаляют вместе с семенами мякоть вокруг стебля и тонко шинкуют. Зелень (укроп, петрушка, кинза, джусай, райхон, джамбиль, лук-перо) перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие части и промывают в большом количестве воды. Лук репчатый очищают, срезая низ луковицы и удаляя сухую верхнюю часть, затем нарезают кольцами, полукольцами, шашками и т. д. Помидоры, огурцы свежие промывают, отрезают плодоножку и нарезают на кружочки или ломтики. Норма расхода зелени, джусая для оформления блюд от 2 до 10 г, расход соли от 1 до 3 г, перца молотого от 0,01 до 10 г на блюдо.

Первые блюда

Первые блюда являются важной составной частью обеда. Они состоят из жидкой основы - бульона и плотной части - гарнира. Калорийность жидкой основы незначительна - 15-20 кал на 1 л бульона. Многие супы, благодаря своей плотной части, обладают высокой калорийностью. Ассортимент первых блюд в современной киргизской кухне разнообразен, однако наиболее популярны супы-шорпо. Их готовят с поджаркой и без поджарки, отпускают при температуре 75-80°C. При приготовлении первых блюд используются лук, редька, репа, морковь, картофель, помидоры, перец сладкий, чеснок, тыква, джусай, баклажаны. Варят супы с машем (крупа из плодов бобового растения), рисом, мучными изделиями, горохом и пр. Отпускают в кесе. При необходимости овощи, указанные в рецептурах, могут быть заменены другими, но не более чем на 15-20%, при условии сохранения общего веса закладываемых овощей. Зелень (джусай, петрушка, кинза, райхон, джамбиль) указана не во всех рецептурах, но ее следует добавлять во все первые блюда для улучшения их вкуса и обогащения витаминами. Специи и соль также вводят во все первые блюда: перец молотый (черный и красный) от 0,02-0,05 до 0,1, соль 4-5 r на порцию. При приготовлении первых блюд следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов. Закладывать их в котел надо последовательно, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаюся вкусовые качества, овощи теряют свою форму.

Вторые блюда

Для приготовления вторых блюд используют мясо, мясные субпродукты, птицу, рыбу, муку, яйца, овощи, крупы, зелень. Применяются различные виды тепловой обработки: варка, припускание, варка на пару, тушение, жаренье основным способом, во фритюре, на углях. Блюда современной киргизской кухни можно подавать с любыми соусами и гарнирами. Кроме того, дополнительно к основному гарниру можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы и помидоры, моченые, печеные яблоки, другие овощи и фрукты. Норма расхода соли 2-5 г, специй (перца молотого - черного и красного) от 0,1 до 1 г, зелени на украшение блюда 5-10 г.

Мучные блюда и кулинарные изделия

Эти блюда готовят с добавлением молока, воды, сметаны, маргарина, яиц (меланжа), пищевой соды, дрожжей, кунжута. Оромо, манты, чебуреки, самсу и некоторые пироги готовят из пресного теста с мясом, салом-сырцом, джусаем, картофелем, тыквой, луком. Манты, оромо варят в касканах. Самсу, лепешки выпекают в жарочных шкафах, тандырах. Лепешки изготовляют из дрожжевого теста. При подготовке сырья для изготовления мучных изделий соблюдают следующие технологические требования: муку, сахарную пудру, соду перед употреблением просеивают. В холодное время года муку перед замесом выдерживают в теплом помещении, с тем, чтобы ее температура повысилась не менее чем на 12°C. Соль, дрожжи растворяют в тёплой воде и процеживают, дрожжи, вводимые в твердом состоянии, предварительно разрезают на куски и размягчают.

Напитки

Чай - основной в киргизской кухне горячий напиток. Ароматические и вкусовые вещества чая разрушаются при кипячении и длительном хранении. Готовить чай необходимо по мере спроса, не допуская кипения и повторного разогрева. Температура подачи чая 75°C. Чай по традиции киргизы подают до и после приёма пищи. Заваривают в фарфоровых чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток. Подают в фарфоровых чайниках разной ёмкости, пиалах. К чаю подаются свежие и сушеные фрукты и ягоды, мёд, варенье, лимон, горячее молоко, сливки и различные мучные кулинарные изделия.

Делись добром ;)