Национальная киргизская кухня

курсовая работа

- организация работы цехов;

- общие требования безопасности

В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразную кухню, поэтому стоит развивать киргизскую кухню.

Киргизская кухня по своему характеру, технологии, по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни.

Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют друг друга по существу и очень часто совпадает по названию.

Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования их народностей и на последующих стадиях исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что, несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой -- узбеков и таджиков, киргизская кухня сохранила те же типичные черты, которые свойственны казахской кухне.

Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименовании отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. В киргизской кухне выше удельный вес овощей, фруктов, больше зерна, в основном пшеницы, горного ячменя. Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо.

Сильно различаются казахи и киргизы в выборе и приготовлении чая. Казахи пьют только черный байховый чай, киргизы -- преимущественно зеленый кирпичный, с молоком, солью, перцем, обжаренной на масле мукой.

1. Национальная киргизская кухня

1.1 Значение национальной киргизской кухни

Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом).

Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что, несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой -- джунгарцев, дунган и уйгуров, узбеков и таджиков, -- киргизская кухня сохранила те же типичные черты, которые свойственны казахской кухне. Но вместе с тем имеются и некоторые различия как наименованиях отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пищи и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например тыква, широко используются для приготовления национальных блюд -- как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы).

В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой -- мясо-мучная и мясо-зерновая.

Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем с основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя -- жарма или из пшена -- кежё ).

В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное.

Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо.

Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски -- туурагенэт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом).

В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит название нарын.

Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизски-- кымыз), полностью совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран -- чалапом, или шалапом.

Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В то время как казахи, употребляют только черный байховый чай, киргизы пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение в период ойратского владычества на большей территории современной Киргизии в XVII--XVIII вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды 2:1.

В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай.

Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, заимствовала дунганские и уйгурские блюда.

Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч -- маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печенные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.

1.2 Особенности приготовления и хранения блюд и изделий

Для киргизской национальной кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Для приготовления мясных блюд используются различные виды мяса конина, баранина, говядина, птица, а также мясо диких животных; горных козлов, баранов, косуль. Наиболее распространенный способ тепловой обработки мясных продуктов -- варка.

Излюбленным блюдом киргизов является бешбармак -- мелконарезанное вареное мясо молодого барашка. Его поливают бульоном и смешивают с отваренной в этом бульоне лапшой прямоугольной формы. Отваренную крупными кусками баранину, которую. перед едой нарезают широкими тонкими ломтями, едят, вместе, с кусочками тонкораскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста, Это блюдо называется кульчетай.

Лакомством считается колбаса из конского мяса с жиром -- чу-чук.

Наряду с традиционными мясными блюдами получили распространение и новые, заимствованные у соседних народов. Среди них мясной суп (шорпоо, шурпа) с картофелем и луком, жареный картофель с мясом (жаркоп), паровые пельмени (чучбара), лагман и т. д.

Особенно характерны для киргизской кухни блюда из мяса в сочетании с тестом -- хошан, гашнан (пирожки), самса, гошкийде и др.

Для приготовления, различных блюдо наиболее часто используются такие овощи, как лук, помидоры, огурцы, капуста, морковь. На юге Киргизии популярностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, в пельмени, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо.

Из молока и молочных продуктов готовят, кроме айрана и кумыса, курут,-- род кислого сыра (заготовляется впрок и употребляется в сухом виде или растертым и разбавленным теплой водой), творог, кипяченые сливки (каймак), пресный

сыр из кипяченого створоженного молока -- пышлак и др.

Большое место в киргизской национальной кухне занимают изделия из муки: печенье типа хворост (чоймо токоч), слоеные лепешки (жупка), которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом, слоеные лепешки на масле, иногда со сливками (каттама), жаренные в масле лепешки, оладьи и т. д. Из муки готовят и излюбленное лакомство киргизов -- боорсоки -- пережаренные в масле нарезанные куски раскатанного теста. Следует отметить, что мучные изделия употребляют главным образом с чаем.

Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, причем летом предпочитают зеленый чай (кок чай). Этот напиток пьют и утром, и после обеда, и вечером. В Прииссыккулье чай пьют иногда со свежим молоком, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является "атканчай". Его готовят особым способом с молоком, маслом, сметаной и солью.

Угощением к чаю, кроме лепешек и боорсока, служат масло, каймак, сушеные фрукты, мед и т. д.

В режиме питания у киргизов сохранилась старая традиция: наиболее сытную мясную пищу употребляют пре имущественно вечером.

Салаты, холодные блюда и закуски

Для приготовления данных блюд используют сладкий перец, джусай, редьку, чеснок и др. Эти овощи богаты витаминами и ароматическими веществами, хорошо сочетаются с другими продуктами. В качестве приправ к холодным блюдам используют майонез, "Ачуу татымал", салатные заправки из растительного масла с уксусом, сметану, соусы и др. Овощи сортируют, промывают и режут свежими либо варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают в соответствии с технологией приготовления блюда. Сладкий перец перед использованием промывают, удаляют вместе с семенами мякоть вокруг стебля и тонко шинкуют. Зелень (укроп, петрушка, кинза, джусай, райхон, джамбиль, лук-перо) перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие части и промывают в большом количестве воды. Лук репчатый очищают, срезая низ луковицы и удаляя сухую верхнюю часть, затем нарезают кольцами, полукольцами, шашками и т. д. Помидоры, огурцы свежие промывают, отрезают плодоножку и нарезают на кружочки или ломтики. Норма расхода зелени, джусая для оформления блюд от 2 до 10 г, расход соли от 1 до 3 г, перца молотого от 0,01 до 10 г на блюдо.

Первые блюда

Первые блюда являются важной составной частью обеда. Они состоят из жидкой основы - бульона и плотной части - гарнира. Калорийность жидкой основы незначительна - 15-20 кал на 1 л бульона. Многие супы, благодаря своей плотной части, обладают высокой калорийностью. Ассортимент первых блюд в современной киргизской кухне разнообразен, однако наиболее популярны супы-шорпо. Их готовят с поджаркой и без поджарки, отпускают при температуре 75-80°C. При приготовлении первых блюд используются лук, редька, репа, морковь, картофель, помидоры, перец сладкий, чеснок, тыква, джусай, баклажаны. Варят супы с машем (крупа из плодов бобового растения), рисом, мучными изделиями, горохом и пр. Отпускают в кесе. При необходимости овощи, указанные в рецептурах, могут быть заменены другими, но не более чем на 15-20%, при условии сохранения общего веса закладываемых овощей. Зелень (джусай, петрушка, кинза, райхон, джамбиль) указана не во всех рецептурах, но ее следует добавлять во все первые блюда для улучшения их вкуса и обогащения витаминами. Специи и соль также вводят во все первые блюда: перец молотый (черный и красный) от 0,02-0,05 до 0,1, соль 4-5 r на порцию. При приготовлении первых блюд следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов. Закладывать их в котел надо последовательно, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаюся вкусовые качества, овощи теряют свою форму.

Вторые блюда

Для приготовления вторых блюд используют мясо, мясные субпродукты, птицу, рыбу, муку, яйца, овощи, крупы, зелень. Применяются различные виды тепловой обработки: варка, припускание, варка на пару, тушение, жаренье основным способом, во фритюре, на углях. Блюда современной киргизской кухни можно подавать с любыми соусами и гарнирами. Кроме того, дополнительно к основному гарниру можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы и помидоры, моченые, печеные яблоки, другие овощи и фрукты. Норма расхода соли 2-5 г, специй (перца молотого - черного и красного) от 0,1 до 1 г, зелени на украшение блюда 5-10 г.

Мучные блюда и кулинарные изделия

Эти блюда готовят с добавлением молока, воды, сметаны, маргарина, яиц (меланжа), пищевой соды, дрожжей, кунжута. Оромо, манты, чебуреки, самсу и некоторые пироги готовят из пресного теста с мясом, салом-сырцом, джусаем, картофелем, тыквой, луком. Манты, оромо варят в касканах. Самсу, лепешки выпекают в жарочных шкафах, тандырах. Лепешки изготовляют из дрожжевого теста. При подготовке сырья для изготовления мучных изделий соблюдают следующие технологические требования: муку, сахарную пудру, соду перед употреблением просеивают. В холодное время года муку перед замесом выдерживают в теплом помещении, с тем, чтобы ее температура повысилась не менее чем на 12°C. Соль, дрожжи растворяют в тёплой воде и процеживают, дрожжи, вводимые в твердом состоянии, предварительно разрезают на куски и размягчают.

Напитки

Чай - основной в киргизской кухне горячий напиток. Ароматические и вкусовые вещества чая разрушаются при кипячении и длительном хранении. Готовить чай необходимо по мере спроса, не допуская кипения и повторного разогрева. Температура подачи чая 75°C. Чай по традиции киргизы подают до и после приёма пищи. Заваривают в фарфоровых чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток. Подают в фарфоровых чайниках разной ёмкости, пиалах. К чаю подаются свежие и сушеные фрукты и ягоды, мёд, варенье, лимон, горячее молоко, сливки и различные мучные кулинарные изделия.

1.3 Химический состав и калорийность основных продуктов питания

Наименование продуктов

Усвояемая съедобная часть из 100 г продукта, г

Калорийность, ккал.

Белки

Жиры

Углеводы

Хлебобулочные изделия

Мука пшеничная

8,3

1,4

65,5

315

Молочные продукты, жиры

Молоко коровье цельное

2,8

3,5

4,5

62

Кефир

3,1

2,6

2,5

48

Кумыс

1,6

1,4

3,7

35

Сметана

2,1

28,2

3,1

284

Творог нежирный

13,0

0,5

3,5

75

Масло подсолнечное

--

94,9

--

882

Сало говяжье

1,1

79,8

--

750

Жир бараний топленый

--

99,7

--

897

Жир говяжий топленый

--

99,7

--

897

Яйцо

12,0

11,4

0,5

157

Мясо и мясные продукты

Говядина жирная

16,6

20,8

--

261

Баранина жирная

15,1

27,4

--

316

Телятина жирная

18,5

6,8

--

136

Мозги

8,5

8,5

--

115

Печень

18,1

4,1

3,0

124

Почки

16,2

4,1

0,5

106

Язык

15,2

15,8

--

209

Шашлык из баранины

19,2

24,8

--

310

Крупы, макаронные изделия

Гречневая

8,8

2,3

63.4

317

Овсяная

8,9

5,9

59,8

336

Перловая

6,3

1.2

66,2

310

Пшено

8,4

2.3

62,4

324

Рис

6,7

0,9

72,8

334

Макароны, лапша

9,3

0,8

70,9

336

Сахар, кондитерские изделия

Сахар-рафинад, песок

--

--

99,8

400

Пастила

--

--

80,4

323

Халва подсолнечная

18,8

31,5

36,7

506

Повидло яблочное

0,3

--

62,0

250

Овощи

Картофель

1,7

--

20,0

86

Морковь

1,0

--

7,4

34

Лук репчатый

2,0

--

8,9

44

Чеснок

5,4

--

21,6

115

Огурцы

0,8

--

2,0

11

Помидоры

0,8

--

3,2

16

Горошек зеленый консерв.

2,3

--

6,8

37

Томатная паста

3,5

--

15,0

76

Фрукты, ягоды

Яблоки

0,3

--

11,5

48

Абрикосы

0,5

--

10,9

47

Слива, алыча

0,6

--

12,6

54

Клюква

0,3

--

8,6

39

Арбуз

0,5

--

7,7

33

Дыня

0,6

--

9,6

42

Лимон

0,5

--

9,3

40

Сухофрукты в ассортименте

3,0

--

62,0

260

Виноград (изюм)

1,8

--

70,9

291

Груши сушеные

2,3

--

62,1

248

Персики (курага)

3,0

--

68,5

286

Напитки

Чай с сахаром

--

--

14,9

59

Айран

3,4

3,4

2,6

54

Молоко кипяченое

3,5

3,6

4,7

66

2. Технология приготовления блюд и изделий киргизской кухни

2.1 Ассортимент блюд и изделий

1.Ассортимент блюд

1. Шорпо

2. Умач аш

3.Бешбармак

4.Лагман

5.Куурдак

2. Ассортимент изделий

1.Тон мошо

2.Хворост

3.Халва "Ак-Буура"

4. Кандолат

5.Творог с тыквой

2.2 Технология приготовления блюд и изделий

1.Технология приготовления блюд

1. Шорпо

Ингредиенты:

Баранина (грудинка, корейка) - 220 г, сало курдючное - 20 г, картофель - 250 г, морковь - 50 г, помидоры свежие - 95 г или томат-пюре (12%) - 20 г, перец болгарский - 15 г, лук репчатый - 35 г, зелень, специи по вкусу, вода - 800 мл.

Технология приготовления

Нарезанные кубиками мясо и сало залить холодной водой и варить до полуготовности, затем добавить лук, морковь, помидоры или томат-пюре, картофель, нарезанный дольками, перец болгарский и всё варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Внешний вид

В жидкой части супа мясо и овощи сохранили свою форму нарезки, на поверхности - жир, зелень

Цвет

Бульон - прозрачный, жир - с золотистым оттенком

Консистенция

Мясо и овощи - мягкие, но не переварены

Запах

Варёных овощей, мяса, специй, зелени

Вкус

В меру солёный, острый

2. Умач аш

Ингредиенты:

Мука пшеничная 1-го с. - 100 г, вода - 25 г, маргарин столовый - 20 г, лук репчатый - 48 г, томат-пюре - 10 г, чеснок - 10 г, бульон - 900 г.

Технология приготовления

Муку затирать ладонями, добавляя подсоленную воду до образования мелкой крупки. Пассеровать лук вместе с томатом-пюре. В кипящий бульон засыпать полученную крупку, варят 12-15 мин, добавить пассерованный лук с томатом, довести до готовности. В конце варки положить мелкорубленный чеснок.

Внешний вид

Крупка сохранила свою форму

Цвет

Мутноватый за счет крупки, на поверхности - оранжевый

Консистенция

: Мягкая, средней густоты

Запах

: Чеснока, пассерованного с томатом, лука

Вкус

: В меру соленый

3.Бешбармак

Ингредиенты:

Баранина - 160 г, перец черный молотый - 0,5 г; для теста: мука - 40 г, яйцо - 10 г, вода - 15 г; лук репчатый - 30 г, перец черный молотый - 0,5 г.

Технология пригтовления

Отварную баранину нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 - 7 см. Из муки, воды, яиц приготовить пресное тесто, тонко его раскатать, нарезать в виде лапши (0,5х5см) и отварить в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединить с мясом. Сверху положить нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпать перцем. Лапшу и мясо подавать в кесе, а бульон - отдельно в пиале.

Внешний вид

Горкой в кесе подаётся лапша, сверху мясо, нарезанное ломтиками, и лук, нарезанный кольцами. Отдельно в пиале подается бульон

Цвет

Лапша - кремово-жёлтая (серовато-жёлтая из муки 1-го сорта), мясо - от серого до тёмно-серого цвета

Консистенция

Лапша - слегка упругая, мягкая, но не разварившаяся, мясо - нежное, сочное

Запах

Варёного мяса, лапши с ароматом специй, лука

Вкус

Умеренно солёный

4.Лагман

Ингредиенты:

Баранина (лопатка, грудинка) или говядина (лопатка, боковая и наружная части) - 120 г или утка полупотрошёная - 250 г, маргарин - 25 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре (12%) - 15 г, редька - 100 г, чеснок - 5 г, уксус (3%) - 10 г, перец красный - 1 г, джусай - 5 г, бульон или вода - 150 г; для теста: мука пшеничная - 65 г, вода - 30 г, масло растительное - 2 г; зелень - 5 г.

Технология приготовления

Замесить пресное крутое тесто и выдержать 2 часа для набухания под влажным полотенцем, затем разделать на жгуты весом по 2 кг и пропустить через мясорубку со специальной решёткой. Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде в течение 5 мин, промыть холодной водой, смазать растительным маслом и порционировать. Мясо баранины или говядины нарезать кубиками (0,7х0,7см), утку разделать, заправить "в кармашек", отварить, охладить, обвалять в муке и вместе с кожей нарезать кубиками 0,7х0,7см. Обжарить до румяной корочки, посолить, поперчить, добавить лук, нарезанный соломкой, томат-пюре, обжарить еще 5-10 мин, затем добавить редьку соломкой и всё вместе жарить еще 10 мин. В конце залить бульоном и довести до готовности. За 10-15 мин до готовности добавить мелкорубленный чеснок, зелень джусая. При подаче лапшу ошпарить кипятком, уложить в кесе и залить готовым соусом с мясом, посыпать зеленью. Примечание. При отсутствии редьки рекомендуется использовать редис.

Внешний вид

Лапша в кесе сверху полита соусом с мясом

Цвет

Жидкая часть - золотисто-красная или красновато-коричневая

Консистенция

Лапша - упругая, овощи и мясо - мягкие

Запах

Джусая, овощей, чеснока

Вкус

Острый

5.Куурдак

Ингредиенты:

Лёгкие - 134 г, печень - 92 г, сердце - 49 г, курдючное сало - 53 г, или баранина жирная - 33 г, масло растительное - 22 г, перец красный молотый - 0,1 г., лук репчатый - 36 г, бульон или вода - 66 г.

Технология приготовления

Мясо, субпродукты нарезать кубиками, обжарить на курдючном жире с добавлением лука, в конце обжаривания добавить немного бульона, соль, перец и припустить до готовности. Подавать на тарелке горкой. Куурдак можно готовить также из говядины, баранины, конины.

Внешний вид

Мясные продукты нарезаны кубиками, имеют румяную корочку

Цвет

Соответствует разновидности мясных продуктов

Консистенция

Печень - упругая, субпродукты - мягкие, мясо - мягкое, солёное

Запах

Жареного мяса и субпродуктов с луком

Вкус

Острый, в меру солёный

Технологические схемы

Схема блюда "Куурдак"

2.Технология приготовления изделий

1.Тон мошо

Ингридиенты:

Тесто: мука пшеничная - 80 г, дрожжи - 3 г, соль - 3 г, вода - 43 г; масло растительное - 18 г, сахар - 10 г.

Технология приготовления

Тон мошо готовить из дрожжевого теста, разделку производить на столе, смазанном растительным маслом, в виде вертушек - переплетенных жгутов теста, жарить во фритюре. Подавать на тарелке по 2 шт., посыпать сверху сахарным песком, подавать к чаю.

Внешний вид

Вертушки на тарелке посыпаны сахарным песком

Цвет

От золотистого до светло-коричневого, на изломе - белый

Консистенция

Мягкая, пористая, пышная

Запах

Жаренного во фритюре дрожжевого теста

Вкус

Солоновато-сладкий

2.Хворост

Ингридиенты:

Тесто: мука пшеничная в.с. - 650 г, яйцо или меланж - 6,5 г, молоко - 80 г, сода - 2 г, соль - 2 г; масло растительное - 400 г.

Технология приготовления

Замесить крутое пресное тесто, раскатать на сочни толщиной 1 мм, нарезать зигзагообразным ножом на ленты шириной 4 см и длиной 6 см, придавая форму бантика, розы и обжарить во фритюре. При подаче к чаю уложить на тарелку, покрытую салфеткой, посыпать сахарной пудрой (на 1 кг 50 г сахарной пудры).

Внешний вид

Изделия разнообразной формы с зубчатыми краями, вздутиями и впадинами

Цвет

От светло-золотистого до тёмно-золотистого

Консистенция

Хрустящая, крошащаяся

Запах

Жаренного во фритюре пресного теста

Вкус

Слегка солоноватый

3.Халва "Ак-Буура"

Ингридиенты:

Сахар - 9 500 г, сгущённое молоко - 1 500 г, маргарин или сливочное масло - 1 500 г, кислота лимонная - 3 г, ванилин - 2 г.

Технология приготовления

Сахар развести в воде (5 л), довести до кипения, снять пену и добавить лимонную кислоту. Массу нагреть до температуры 115-120°C, постоянно помешивая, снять с огня и, продолжая мешать, добавить масло и сгущённое молоко. Полученную массу вылить на подготовленный лист и дать остыть в течение 2 ч. Готовую остывшую массу нарезать на куски размером 5х10 см. Примечание. Влажность 9%±1,5.

Внешний вид

Изделие имеет прямоугольную форму, размером 5х10 см, без деформации

Цвет

Светло-кремовый

Консистенция

Мягкая, вязкая

Запах

С легким запахом ванилина

Вкус

Сладкий, с привкусом сливочного масла

4. Кандолат

Ингридиенты:

Сахар - 10 500 г, яйцо - 400 г, сгущённое молоко - 1 000 г, ванилин - 8 г, мука - 500 г.

Технология приготовления

Яйца взбить до однородной массы, добавляя при этом постепенно воду (5 л). В полученную массу ввести сахар и сгущённое молоко, довести до кипения, но не кипятить, процедить и добавить ванилин. От общей массы отделить порции по 1,5-2 кг и варить в небольшом котле до температуры 115-120°C. Готовую массу влить небольшими порциями в чистую, холодную посуду и равномерно распределить по дну, охладить и добавить еще одну порцию готовой массы, после чего встряхивать посуду вращательными движениями до образования из массы шариков диаметром 20-25 мм. Шарики сверху посыпать мукой, чтобы не слиплись, дать просохнуть при комнатной температуре. Примечание. Влажность 8,0%±1,5.

Внешний вид

Изделия имеют круглую форму, диаметром 1,5-2 см, без деформации, обсыпаны мукой

Цвет

Бело-кремовый

Консистенция

Мягкая, сыпучая

Запах

С лёгким запахом ванилина

Вкус

Сладкий, с привкусом сгущённого молока

5.Творог с тыквой

Ингридиенты:

Тыква - 55 г, творог - 50 г, сахар - 10 г, кишмиш - 12 г, сметана - 20 г.

Технология приготовления

Очищенную тыкву припустить до готовности, охладить, протереть через тёрку. Добавить в творог сахар и перемешать с протёртой тыквой. Уложить в порционную посуду горкой, полить сметаной и оформить кишмишем.

Внешний вид

Масса уложена горкой, полита сметаной и оформлена кишмишем

Цвет

Бело-оранжевый

Консистенция

Протёртая, рыхлая, однородная без комочков

Запах

Творога с тыквой и сметаны

Вкус

Сладковатый

Схема изделия "Халва "Ак - Буура""

3. Хранение пищевых продуктов

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при неправильном их хранении; при этом некоторое время продукты и готовые блюда, зараженные микробами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления.

Условия и сроки хранение пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки. Жители сельской местности имеют перед горожанами определенные преимущества: для длительного хранение пищевых продуктов они могут оборудовать специальные помещения -- подполы, ледники и т. п.

Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда -- студни, заливное мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Поэтому перечисленные блюда после остывания держат на нижней или средней полке холодильника при температуре 4--6° тепла; через 4--6 час. хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Следует помнить, что первые и вторые блюда можно хранить в холодильнике не более 72 час. Если блюда приготовлены впрок, перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т. к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. По этой же причине заготавливать блюда впрок в большом количестве не рекомендуется. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 час, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой -- не более 72 час, со сливочным кремом -- 36 час, с заварным кремом -- 6 час.

При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты (кроме языка -- его можно хранить как обычное мясо). Полуфабрикаты не нужно закупать впрок, их хранят только в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т. п.) -- 36 час, панированные (шницель, ромштекс и т. п.); мелкокусковые (бефстроганов, гуляш. рагу и т. п.) мясные полуфабрикаты -- 18--24 часа, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т. п.-- 12 час, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом-- 6 час; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе -- 48 час, панированное филе -- 24 часа, рубленые котлеты, потроха -- не более 12 час. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 час, рыбные котлеты -- 12 час. Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует.

При температуре от 0 до 8° тепла свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 час, рыбу -- 48 час, мороженое мясо и птицу -- до 5 сут., мороженую рыбу -- 3 сут. Поместив мороженое мясо, рыбу или птицу в морозильную камеру, можно тем самым значительно удлинить срок их хранения. Длительно держать мясо, птицу, рыбу можно в специально оборудованных ледниках. В случае размораживания независимо от последующих условий хранения мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 час.

Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят от способа их изготовления. Вареные фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т. п. в домашних условиях хранят только в холодильнике при температуре 0--8° тепла. При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут находиться там 72 часа, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски, сардельки, ливерные и кровяные колбасы и зельцы 1 и 2-го сортов -- 48 час, колбасы ливерные, кровяные и зельцы 3-го сорта -- не более 12 час. Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла -- 10 сут. Такой же срок допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки а т. п.).

Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно держать неограниченное время. При появлении на оболочке батона колбасы плесени его протирают чистой тряпкой, обильно смоченной 20% раствором поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты, а затем подсушивают. При удалении плесени старайтесь не повредить оболочки батона. После удаления плесени колбасу больше хранить нельзя. Иногда при длительном хранении на поверхности батона сырокопченой колбасы появляется белый сухой налет поваренной соли. Налет не снижает вкусовых качеств продукта, его можно даже не удалять. Сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, как и другие мясные копчености, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, при температуре до 20 хранят (не вскрывая пакета) до 4 сут., в холодильнике -- до 6--7 сут.

Соление, маринование и копчение увеличивают сроки храпения и рыбных продуктов. Слабосолеоую рыбу (6-- 10% поваренной соли) можно держать в холодильнике до 6--7 сут., средне- и крепкосоленую -- дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 сут., холодного копчения -- 8-- 10 сут., вяленую рыбу -- в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее. Плесень с тушек вяленой рыбы удаляют так же, как с батонов сырокопченой колбасы. Заплесневевшие тушки больше хранить нельзя. Налеты соли на качество вяленой рыбы не влияют.

Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре -- не более 36 час, кипяченое молоко -- до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) до 36 час, сметану -- до 3 сут., творог и творожные сырки -- 36 час, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке -- до 48 час. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере -- более длительное время, сыры -- до 15 сут., яйцо куриное -- до 20 сут.

Хранение овощей, фруктов и ягод. В домашних условиях при комнатной температуре зрелые овощи, фрукты и ягоды сравнительно быстро портятся. Обычно через 12-24 часа начинают закисать ягоды, особенно быстро клубника, земляника и малина; быстро загнивают помидоры и пищевая зелень. Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной температуре при отсутствии повреждений сохраняются 2--3 сут. Вымытые овощи и фрукты загнивают через 6-- 12 часа. Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) при комнатной температуре в сухом месте можно держать до 10--14 сут. Но свекла и морковь при этом могут усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность. В теплом помещении могут прорасти клубни картофеля, что сопровождается увеличением содержания в них ядовитого вещества соланина, который может вызывать тяжелые отравления. Зрелые арбузы, дыни, тыквы при комнатной температуре сохраняются 10 и более суток, если их кожура не имеет ссадин и повреждений; быстрее портятся дыни. Репчатый лук И чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре можно держать 1 мес. и более.

Длительно хранить овощи и фрукты в городских условиях можно только в холодильнике при температуре 0--2° тепла. Дома их не следует замораживать, т. к. после оттаивания они быстро загнивают, а вкусовые качества и витаминная ценность их значительно снижаются. Для хранения в холодильнике отбирают овощи и фрукты хорошего качества, без повреждений поверхности, не вялые, не подмороженные. Они должны быть чистыми (но не мытыми) и находиться в посуде с крышкой или в целлофановом пакете. Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установлен, но при этом их надо регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи хранить их дольше не рекомендуется. Не рекомендуется также держать в холодильнике ягоды и пищевую зелень более 24--48 час.

В сельской местности овощи и фрукты можно сохранять значительно дольше при наличии специальных помещений и обеспечении постоянной температуры и влажности. После сбора урожая на приусадебном участке свежие овощи помещают в погреба и подполья. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы, температура в складских помещениях должна быть 0--2°. При 5° некоторые овощи начинают прорастать и портиться. Особенно надо следить за картофелем: его необходимо держать в прохладном темном помещении, без доступа солнечных лучей. Плоды (яблоки, груши и т. д.) лучше хранить отдельно от овощей, т. к. они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус. Наилучшие условия для плодов: температура от + 2 до 0°, относительная влажность воздуха в пределах 85--95%, регулярное поступление свежего воздуха.

Для более длительного и надежного хранения овощей и фруктов применяют различные способы их переработки: маринование, соление, квашение, мочение, консервирование с помощью сахара, сушку, стерилизацию, пастеризацию. Консервировать овощи и фрукты можно и дома.

Хранение сухих продуктов. Муку, крупу, макаронные изделия, сухофрукты, сахарный песок можно хранить довольно долго, соблюдая при этом определенные правила. Сухие сыпучие продукты держат в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Увеличение в продуктах количества влаги свыше 15% способствует их порче. Продукты увлажняются в невентилируемых, подвальных помещениях, а также при резких колебаниях температуры. Хранить сухие продукты можно в бумажных пакетах, полотняных мешках, а также в специальных банках с крышками, выпускаемых промышленностью. Чтобы вкусовые качества сухих продуктов не ухудшились (прогоркание пшена, появление различных вредителей и т. д.), не следует делать больших запасов, обновляя продукты по мере расходования. Сухие продукты легко воспринимают и долго удерживают посторонние запахи, что также следует учитывать при их хранении.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Лучше всего использовать специальные хлебницы, выпускаемые промышленностью, или эмалированную посуду с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб храните раздельно. Хлеб в полиэтиленовых пакетах меньше высыхает, но зато появляются посторонние запахи, происходит его увлажнение, поэтому в такие пакеты рекомендуется класть хлеб только на непродолжительное время.

4. Таблица взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд и изделий

5. Пищевая ценность блюд и изделий

Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Отдельные виды блюд и кулинарных изделий характеризуются различной пищевой ценностью.

Холодные блюда из овощей обогащают рацион ценными минеральными веществами, витаминами, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Ввиду того, что холодные блюда подаются небольшими порциями -- по 100--150 г -- и состоят в основном из овощей и картофеля, калорийность их значительно ниже большинства других блюд.

Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах. Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов. Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясные и рыбные блюда чаще всего состоят из трех частей: основного изделия, гарнира и соуса.

Основное изделие ценно как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), мелкой отварной и припущенной рыбы, а наибольшей -- жареное мясо и рыба.

Гарниры повышают калорийность мясных и рыбных блюд и дополняют их недостающими пищевыми веществами -- углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда и способствуют созданию чувства насыщения.

Соусы повышают пищевую ценность блюд и улучшают усвояемость пищи. Калорийность соусов невелика и колеблется от 25 до 50 калорий.

Пищевая ценность мясного или рыбного блюда зависит, таким образом, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса.

Овощные блюда, в том числе и картофельные, имеют большое значение для рационального питания. Значение их в питании определяется в основной значительным содержанием важнейших минеральных веществ и особенно витаминов А и С.

Сладкие блюда имеют не только вкусовое значение, но обладают значительной пищевой ценностью, так как в состав их почти всегда входит сахар.

Мучные изделия содержат значительное количество углеводов. Приготовление этих изделий с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов повышает их пищевую ценность.

Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.

В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров.

6. Таблицы по недостаткам

Таблица по недостаткам блюда " Куурдак "

Виды недостатков

Причина возникновения

Способы устранения

Блюдо имеет жидкую консистенцию

Много добавлено бульона

Добавить бульон по технологии

Лук имеет привкус горелого

Сильно обжарился лук

Уменьшить время обжаривания лука

Блюдо пересолено

Много соли

Уменьшить количество соли

Таблица по недостаткам кондитерского изделия "Халва "Ак-Буура""

Виды недостатков

Причина возникновения

Способы устранения

Вкус изделия кислый

Много лимонной кислоты

Уменьшить количество кислоты

Изделие имеет горелый привкус

При приготовлении пригорело

Соблюдать технологию приготовления, постоянно помешивать

Изделие не застыло

Не соблюдена технология приготовления изделия

Соблюдать технологию приготовления

Делись добром ;)