Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

курсовая работа

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

Технико-технологическая карта 1

Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

№ п/п

Наименование продуктов

Масса Брутто 1 пор, г

Масса Нетто 1 пор, г

Масса готовой продукции, г

1

Свинина(корейка)

244

220

150

2

Жир животный

10

10

10

3

Гренки

-

20

20

4

Хлеб пшеничный

20,5

20

20

5

Гарнир:

-

-

105

6

Картофель

130

104

98

7

Масло сливочное

7

7

7

Выход:

-

-

285

Краткое описание технологического процесса

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают соль, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет: светло-коричневый

Консистенция - твёрдая, сочная

Вкус и запах: в меру соленый, соответствует данному блюду.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

вакуумный фламбирование блюдо мясо

Технико-технологическая карта 2

Наименование блюда (изделия): Мясо по-испански с черносливом

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: Говядина, жир животный, лук репчатый, чернослив, гарнир, картофель, масло сливочное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

№ п/п

Наименование продуктов

Масса Брутто 1 пор, г

Масса Нетто 1 пор, г

Масса готовой продукции, г

1

Говядина

317

238

150

2

Жир животный

10

10

10

3

Лук репчатый

14

12

6

4

Чернослив

33

33

50

5

Гарнир:

-

104

104

6

Картофель

130

104

98

7

Масло сливочное

6

6

6

Выход:

-

-

320

Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет - соответствует мясу;

Вкус - в меру солёный;

Запах - соответствует данному блюду;

Консистенция овощей - мягкая, сочная

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Технологическа карта

Наименование блюда: мясо по-сицилийски

Наименование продуктов

Вес брутто (в г.)

Вес нетто и полуфабрикатов (в г.)

Вес готового продукта в г.

Вес нетто на 2 порции

Технология приготовления и оформления блюда

Свинина (корейка)

244

220

150

440

Из корейки вырезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого); картофель, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры

Жир животный

10

10

10

20

Гренки

-

20

20

40

Хлеб пшеничный

20,5

20

20

40

Гарнир

-

-

105

-

Картофель

130

104

98

208

Масло сливочное

7

7

7

14

Выход:

-

-

285

570

3.2 Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд

Мясо по-сицилийски

3.3 Фото, схемы приготовления сложных горячих блюд

Оленина с шампиньонами, запеченная с беконом

350 г оленины (тазобедренной части)

3 ломтика тонко нарезанного бекона (100 г)

оливковое масло для смазывания, соль и черный перец по вкусу

80 г, сливочного масла комнатной температуры

2 рубленных зубчика чеснока

4 средних размеров шампиньона

Заранее разогреть духовку до 190°C. В маленькой миске смешать бекон, масло, чеснок, соль и перец.

Грибы помыть, снять верхний слой. На поднос с бумагой для выпечки выложить грибы шляпками вниз.

Равномерно распределить смесь с маслом на все четыре гриба. Выпекать 20-25 минут или до того, как грибы станут мягкими, а бекон слегка подрумянится.

Чтобы подготовить оленину, слегка помазать кусочки оливковым маслом, посолить и поперчить. Вы также можете обжарить мясо просто поперчив и посолив его, или добавить какую-нибудь приправу. Я, например, добавляла "Французские травы".

Хорошо разогреть среднюю по толщине дна сковороду. Выложить оленину. Дать слегка поджариться, прежде чем немного убавить температуру. Накрыть сковороду крышкой. Тушить в закрытой сковороде в течении 15 минут, периодически переворачивая мясо.

Положить по одному грибу с беконом на тарелку, сверху поместить оленину. Украсить кетчупом или соусом барбекю.

Кролик в вино-апельсиновом соусе, или кулинарный абстракционизм

Кролик 1 кг.

Бульон овощной 100мл

Апельсин большой Ѕ шт

Чеснок 1 головка

Белый мускат 100 мл

Тыква 350г

Тимьян 5 веточек

Масло оливковое,

Соль, Перец

Из апельсина выжать сок и снять цедру. Чеснок очистить. Тыкву нарезать небольшими кусочками (примерно, со спичечный коробок)

Тушку кролика (у меня часть задней части) нарезать крупными порционными кусками и обжарить. Еще раз повторяю, что кролик у меня домашний, и как показывает опыт - немного жестче, чем магазинный. А потому я дополнительно потушила его в овощном бульоне. Для этого следует выложить кролика на тарелку, сковороду вымыть, влить бульон, довести до кипения, выложить кролика и тушить до полного выпаривания жидкости.

Добавить чеснок и на тихом огне обжаривать 3-4 минуты, + сок апельсина, цедра, вино и тимьян. На тихом огне дать закипеть, приправить солью и перцем.

Если посуда жаропрочная - следующий пункт пропустить. У меня - нет, поэтому содержимое сковороды я переложила в форму для запекания, выложила поверх тыкву, сбрызнула её оливковым маслом, накрыла фольгой и запекала примерно 35-40 мин при температуре 180 г.

В фольге следует сделать отверстия, чтобы кролик не варился, а все таки запекался.

Для декора тарелки несколько кусочков запеченной тыквы я протерла через сито +капельку оливкового масла + соль и перец. Декорировать тарелку протертой тыквой, рядом выложить кролика и запеченную тыкву. Полейте мясо соусом, в котором оно запекалось.

Делись добром ;)