Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса

курсовая работа

3.1 Составление алгоритмов блюд

Рис. 2 Соус «Шаро - баро»

Рис. 3 Апельсиновый соус

Рис. 4 Коричневый бульон

3.2 Составление технологических, технико-технологических карт

Таблица 7 Технологическая карта №1 Соус «Шаро-баро»

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта г, кг

Масса на 2 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Красный сладкий перец

60

41

-

120

Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи. На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.

Масло сливочное

12

11

-

24

Сливки 33%

30

30

-

60

Соль

3

3

-

6

Специи

0,001

0,001

-

0,002

Сок лимона

2

2

-

4

Выход на 1 порцию

50

100

Таблица 8 Технологическая карта № 2 Апельсиновый соус

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта г, кг

Масса на 2 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Коричневый бульон

30

30

-

60

Бульон доводят до кипения и варят на медленном огне несколько минут. Заваривают аррорут, разведённый в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятят. Затем снимают жир и процеживают. Цедру с апельсина и лимона бланшируют и нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогревают до состояния лёгкой карамели, вливают сок апельсина и лимона и соединяют с соусом, дают прокипеть ,доводят до вкуса и процеживают. В готовый соус добавляют нашинкованную цедру.

Аррорута

1,2

1,2

-

2,4

Апельсин

15

9

-

30

Лимон

7,2

4,3

-

14,4

Уксус

2,4

2,4

-

4,8

Сахар

3

3

-

6

ВЫХОД на 1 порцию

50

100

Таблица 9 Технологическая карта № 3 Соус «Порто»

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса бруттог, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта г, кг

Масса на 2 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Портвейн

63

63

-

126

Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения.

Сахар

1,2

1,2

-

2,4

Бадьян

0,24

0,24

-

0,48

Гвоздика целая

0,18

0,18

-

0,36

Масса выпаренного портвейна

-

36

-

-

Крахмал картофельный

1,05

1,05

-

2,1

Вода

6

6

-

12

ВЫХОД на 1 порцию

50

100

Технико-технологическая карта № 1 Соус «Шаро - баро»

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «Шаро- баро», вырабатываемые в ресторане "Бригантина»"

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро- баро», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

Таблица 10

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Красный сладкий перец

60

41

Масло сливочное

12

11

Сливки 33%,

30

20

Соль

3

3

Специи

0.001

0.001

Сок лимона

2

2

Выход

-

50

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: соус подают в соуснике отдельно или на тарелке

Цвет - свойственный продуктам, входящих в состав соуса.

Вкус и запах - вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция: - однородная, эластичная

Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

Таблица 11

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1.4

16.2

4.2

169.1

Заключение

В результате проведенной работы была достигнута цель: разработан ассортимент современных горячих соусов, были рассмотрены технологии их приготовления и примеры современного отпуска. Были выполнены следующие задачи: была доказана актуальность темы, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления и современный дизайн подачи, которые используются для приготовления горячих соусов.

Делись добром ;)