Національні традиції у технології страв та виробів із тіста

курсовая работа

1.3 Сучасні технології виробництва виробів із тіста

Основними напрямками в оформленні є наступні:

геометричний орнамент -- малюнок, що складається з ліній і фігур. Цей тип оформлення найпоширеніший і має відповідати характеру виробів;

тематичний орнамент -- малюнок із квітів, листів і т.д. Малюнки цього роду більш складні й застосовуються для оформлення святкових виробів;

тематичний малюнок -- виробу або його поверхні надається малюнок певного змісту, наприклад, «Ананас», «Картопля», «Їжачок» і ін. Цей вид оформлення застосовують для святкових банкетних виробів.

Останніми роками в Україні спостерігається прагнення відійти від громіздких прикрас, дати оригінальні легкі малюнки.

У цьому звязку слід зазначити, що найбільш сучасним є оформ-лення виробів без застосування штучних барвників з використанням натуральних продуктів.Для оформлення останнім часом усе ширше використовуються бі-льше нові оздоблювальні матеріали, що сприяють відновленню зовні-шнього вигляду тортів і тістечок, до яких належать: помадка, кара-мель, білкові й зефірні креми, желе, свіжі й консервовані фрукти, цукати, різні посипання, усілякі прикраси із шоколаду, випечені дрібні фігурні вироби з повітряного й бісквітного тіста.

Оформлення помадкою, глазурями, цукровою мастикою, карамел-лю останнім часом одержує все більше поширення й широко викорис-тається для приготування так званих безкремових виробів. Вироби, оформлені цими напівфабрикатами, більш стійкі в зберіганні. Помад-кою оформляють поверхні виробів, використовують для прошарування випечених заготівель. На поверхню виробів помадка наноситься у ви-гляді рельєфного малюнка, орнаменту (торт «Празький», «Домаш-ній»). Оформлення помадкою сполучається із цукатами, горіхами, кремами.

Великого поширення одержав білковий крем. Оформлення білко-вим кремом відрізняється ніжністю, вишуканістю, ефективністю, при-ємним смаком. Прикраси білковим кремом можуть сполучатися з ін-шими видами оформлення.

Дуже сучасним й перспективним є оформлення виробів зефірним кремом, що більше стійкий у зберіганні, ніж інші креми в літній пері-од. Крем має приємний фруктовий смак.

Гарне оформлення дає желе в сполученні зі свіжими й консервова-ними фруктами. Цукати використовують у натуральному вигляді для доповнення оформлення кремом, помадкою. Цукати можна нарізати тоненькими скибочками, ромбиками й укладати у вигляді квітів, орна-ментів, мозаїк.

Все більшого поширення набуває оформлення різними посипками, приготовленими із цукрової пудри (білої, з какао-порошком), бісквіт-ної крихти різних кольорів, посипання з помадки, дроблених горіхів і шоколаду. Посипками оформляють не лише боки, але й поверхні тор-тів, роблять прикраси за допомогою трафаретів-шаблонів (наприклад, торти «Дніпро», «Таллінн», «Львів»).

Дуже ощадливо й сучасно оформлення готовими прикрасами, зробленими із шоколаду, мармеладу, фігурними меренгами й сухим бі-сквітом (грибками, завитками й т.д.). Ці прикраси використовуються одночасно із кремом, помадкою й іншими напівфабрикатами.

Більші можливості для оформлення борошняних кондитерських виробів має шоколад. Із шоколаду можна приготувати посипки, глазу-рі, стружку, литі прикраси у вигляді листочків і різних фігурок, приго-тувати малювальну масу для виконання написів, орнаментів. Для офо-рмлення можуть бути використані шоколадні цукерки й фігурки промислового виготовлення

Кількість додаткових продуктів для оформлення не повинне бути більше основного напівфабрикату виробу.

Форма й розмір борошняних кондитерських виробів можуть бути різ-номанітними. Кожний виріб має свою стабільну, характерну саме для ньо-го форму. Може бути площинне й обємне рішення форми. Святкові ви-роби можуть мати більш складну форму: двоярусну, обємну.

У колірному оформленні борошняних кондитерських виробів повинні переважати кольори, що відбивають природу сировини: білий, кремовий, золотавий, пісочний, коричневий і їхні відтінки. Для більш барвистого офо-рмлення використовують різні відтінки жовтогарячих, червоних, рожевих, зеленого кольорів. Легкість виробів підкреслюється білими, кремовим кві-тами. Темні кольори візуально підсилюють вагу й міцність виробу. В офор-мленні ювілейних і весільних тортів повинні переважати життєрадісні, під-бадьорливі тони: біло-рожевий, білий, жовтогарячий, салатний і ін.

Не слід забувати, що привабливість не у надмірності, а в натураль-ному підборі компонентів, у єдності форми й змісту.

У західних країнах художники-кондитери шукають сучасність у спрощенні зовнішнього вигляду тортів і тістечок, в усуненні надмірно-стей. Плоску поверхню тортів оформляють сіткою або штриховими схемами, тонким орнаментом. Іноді внаслідок спрощення кондитерські вироби втрачають свою святковість, що не відповідає урочистості це-ремонії весільного або ювілейного вечора.

Наші кондитери розробляють свої методи й способи оформлення борошняних кондитерських виробів, у яких простота й лаконічність сполучаються із традиційною нарядністю й урочистістю в зовнішньо-му вигляді виробів, широко використовуються національні мотиви.

Делись добром ;)