2.2 Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

«Хрен с уксусом» (холодный)

На 500 г соуса: хрен 200 г, уксус 9%-ный 100 г, вода 200 г, сахар 10 г, соль 10 г.

В мелко натертый хрен кладут соль, сахар, наливают разведенный водой уксус и хорошо размешивают. Хранят этот соус в глиняной или фарфоровой посуде. Подают в соуснике к различным холодным блюдам из рыбы и мяса.

Соус томатный (холодный)

На 500 г соуса: лук репчатый 200 г, чеснок 10 г, масло растительное 100 г, томат-пюре 150 г, мука пшеничная 25 г, специи, уксус.

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют с растительным маслом, кладут томат-пюре и пассеруют все вместе. Затем добавляют воду, соль, перец молотый, растертый чес-нок, уксус по вкусу и варят 10--15 минут, после чего заправ-ляют мукой, кипятят и охлаждают. Подается к крабам и холодным фаршированным овощам.

Горчица

На 500 г горчицы: горчица сухая в порошке 150 г, вода 250 г, уксус 9%-ный 100 г, соль 15 г, сахар 25 г, масло растительное 25 г.

Сухой порошок горчицы просеивают, кладут в посуду, заливают небольшим количеством кипятка, хорошо размешивают и наливают кипяток на 1--2 см выше уровня массы. Залитую горчицу (не размешивая) оставляют на 5--7 часов, затем осторожно сливают воду, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус и хорошо перемешивают. В готовую горчицу можно добавлять:

а) корицу, гвоздику и белое виноградное вино, б) корицу, гвоздику и лук-шалот, в) пшеничную муку и молотый перец. Горчица входит в состав соусов, а также служит столовой приправой.

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль. В заправки можно добавлять готовую горчицу и майонез. Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спо-койном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная

На 300 г заправки: растительное масло 175 г, уксус 3%-ный 150 г, сахар 15 г, перец 1 г, соль 10 г или: масло растительное 100 г, уксус 3%-ный 200 г, сахар 15 г, перец 1 г, соль 10 г.

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают. Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.

Заправка горчичная

На 300 г заправки: масло растительное 150 г, уксус 3%-ный 150 г, горчица готовая 50 г, сахар 20 г, перец 1 г, соль 5 г.

Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, растительное масло и хорошо взбалтывают. Используется для поливки селедки с гарниром и салатов.

Заправка горчичная с майонезом

На 300 г заправки: уксус 3%-ный 200 г, горчица готовая 20 г, масло растительное 100 г, яйца (желтки) 1 шт., сахар 20 г, перец 1 г, соль 10 г.

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят майонез, затем добавляют уксус и молотый перец. Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов.

Сладкие соусы используют горячими и холодными. Подают их отдельно в соуснике, ими можно поливать сладкие блюда.

Абрикосовый соус

Сушеные абрикосы промывают, перебирают, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Через 2--3 часа, когда абрикосы набухнут, их варят в той же воде, в которой они были замочены. Посуда при варке соуса должна быть закрыта крышкой. Вареные абрикосы освобождают от косточек, протирают, добавляют сахар и проваривают на слабом огне.

Яблочный соус Промытые яблоки нарезают на кусочки, удаляют семена, кладут в посуду, заливают водой, закрывают крышкой и припускают до готовности. Затем протирают, добавляют сахар, воду и проваривают.

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Раковое масло

На 500 г ракового масла: масло сливочное 600 г, скорлупа от раков 300 г.

Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в духовом шкафу и толкут в ступке. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и жарят при температуре 120--130°. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, осторожно наливают горячую воду, доводят до кипения и оставляют, чтобы измельченные частицы осели, после чего с поверхности снимают масло, кладут его в другую посуду, разогревают, процеживают и охлаждают. Раковое масло используется для соусов и супов.

Зеленое масло

На 500 г зеленого масла: масло сливочное 400 г, зелень петрушки 208 г, лимонная кислота 1 г или лимон 0,5 шт.

Мелко шинкованную зелень петрушки, соль, лимонную кислоту соединяют с размягченным сливочным маслом. Полученную однородную массу формуют в виде колбасы и охлаждают. Хранят масло при температуре 5--8°. Зеленое масло, нарезанное кружочками толщиной 1 см, кладут на горячий кусок рыбы фри, на антрекот, бифштекс. Помимо масляных смесей, указанных выше, можно приготовить хренное, яичное, горчичное, томатное, ветчинное, с копченой рыбой и другие виды масел (используя те же пропорции).