Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

курсовая работа

1. История развития итальянской кухни и ее особенности. Характеристика блюд

Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Италии опираются на многовековой опыт своих предшественников.

Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху Возрождения. Бартоломео Сакки, библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии"; за три десятилетия книга выдержала шесть изданий.

Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.

Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха 2, она взяла с собой итальянского повара. До этого времени французской национальной кухни не существовало. Даже Гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола, рикота и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый, или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающей ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - "сальса ди помодоро". По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик и майоран.

Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы предать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи. [1]

Сказать, что пасты признаны визиткой карточкой итальянской кухни, все равно, что ничего не сказать. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году н.э. патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу "Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах". Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова "еда" вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как "дай макарон"! Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только различных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы, и комбинированные мотки комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют "сено-солома". Чтобы легче было ориентироваться в меню итальянского ресторана, попробуем перечислить и объяснить несколько самых популярных разновидностей паст:

Ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);

Канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой, подаются под разными соусами;

Капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме "маленьких шляпок";

Лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;

Ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

Паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2*4 см;

Пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом, похожие на перья;

Равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста;

Ригатони - толстые макароны длиной 4-5 см, с продольными линиями;

Тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;

Тортеллини - макароны в форме "бутонов розы", начиненная шпинатом и домашним сыром рикота;

Спагетти - очень длинные тонкие макароны;

Феттуччине - тонкая лапша; [3]

Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом и цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннелонни отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленной зеленью, яйцами и другими добавками, и запекают в духовке.

Важно помнить, что по итальянской традиции пасты принято есть на первое. Вместо (но не в коем случае не вместе) пасты можно заказать ризотто - блюдо из риса. Вариантов приготовления ризотто в Италии насчитывают намного меньше, чем паст. Его готовят с грибами, мясом, фасолью, томатами, горошком и даже коньяком. Из риса итальянцы умудряются готовить даже паштет.

Спутник многих первых блюд - тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.

Итальянцы - горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам. Помимо всего вышеперечисленного, итальянская кухня - это кухня средиземноморская, а следовательно, без блюд из рыбы и морепродуктов она просто немыслима. [1]

Делись добром ;)