Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

курсовая работа

3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

итальянская кухня блюдо рецептура

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

тип предприятия, класс, специализацию;

контингент питающихся;

техническую оснащенность предприятия;

квалификацию кадров;

рациональность использования сырья;

разнообразие видов тепловой обработки;

трудоемкость блюд и ряд других факторов.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся.

В итальянской кухне, как и во многих других, ассортимент блюд довольно богатый. В него входят:

горячие блюда (включая пасту, блюда из мяса и рыбы и т.п.)

супы

холодные закуски

пицца

напитки

десерты

Паста. Когда речь заходит о пасте, то страной мечты всех фанатов можно с большой уверенностью назвать Италию. Итальянская паста покоряет быстротой приготовления и доступна каждой хозяйке. Паста рецепт ее настолько прост, что особых кулинарных навыков для ее приготовления не требуется. Нигде в мире нет такого многообразия пасты, как в стране макарон, где они имеются самых невероятных форм и цветов. Только в итальянской кухне точно знают, какой формы паста с каким соусом лучше всего сочетается. И конечно, только в итальянской кухне вы найдете огромнейшее количество рецептов пасты.

Спагетти по - сицилийски

Для приготовления этого блюда нам понадобится: 150 мл оливкового масла; 2 баклажана; 350 г говяжьего фарша; 1 луковица, мелко порезанная; 2 зубчика чеснока, раздавленных; 2 ст. ложки томатного пюре; 400 г консервированных помидоров, мелко порезанных; 1 ч. ложка вурчестерширского соуса; 1 ч. ложка порезанного свежего майорана или орегано; 60 г маслин, порезанных; 1 зеленый, красный или желтый перец, очищенный от семян и черенка; 175 г спагетти; 115 г тертого сыра пармезан; соль и перец; свежий орегано и петрушка.

Пицца. Сегодня итальянская пицца стала визитной карточкой европейской кухни.

Традиционная пицца рецепт приготовления которой разлетелся по всему миру раньше считалась пищей бедняков, а в настоящее время изысканные начинки позволяют отнести ее к блюду для гурманов.

Классический рецепт теста для пиццы прост: мука, вода, оливковковое масло, дрожжи, сахар и соль.

Пицца "Суприм" на тонком тесте.

Для приготовления пиццы нам понадобится:

Тесто 620 г; мука пшеничная (на подпыл) 13г; томатный соус 227 г; сыр "моцарелла" 200 г; итальянские колбаски 113г; перец красный свежий 57г; перец зеленый свежий 57г; лук репчатый 57г; грибы маринованные 57г; пепперони 53г.

В качестве первого блюда наибольшей популярностью пользуются супы, особенно густые супы-пюре, например куриный суп-пюре, томатный суп с чесночным хлебом, холодный сладкий суп, бьетолла, риболита. После супа нередко следует "промежуточная" закуска из макаронных изделий или тушеные овощи.

Суп Риболлита

Ингредиенты: 1 средняя луковица, мелко порезанная; 3 средних морковки, тонко порезанных; 2 средних стебля сельдерея, мелко порезанных; 2 измельчённых зубчика чеснока; 60 мл оливкового масла; 1 средний цуккини, крупно порезанный; 3 чашки измельчённой зелени (шпината, мангольда или зелени горчицы); 1 банка (540 г) консервированной белой фасоли, без жидкости; 1 банка (540 г) консервированных помидоров; 700 мл куриного или овощного бульона; 1 пучок петрушки, порубленной; 2 чашки чёрствого итальянского хлеба, нарезанного кубиками; соль, чёрный молотый перец.

Ризотто с курицей и овощами

Состав: 2 ст. ложки оливкового масла; 1 средняя луковица, мелко порезанная; 400 г риса; 750 мл куриного бульона; 500 г смеси замороженного овощного ассорти; 350 г нарезанного варёного мяса курицы; 125 мл сливок; 120 г крупно тертого сыра чеддер; 40 г мелко тертого сыра пармезан.

Разогрейте масло в большой кастрюле и обжарьте луковицу до мягкости. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он полностью был покрыт маслом. Добавьте бульон и овощи, доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 15 мин, помешав 1 раз минут через 10. Добавьте остальные ингредиенты, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 мин. Потом подавайте на стол.

Салат из зеленой фасоли

Ингредиенты: 700 г свежей стручковой фасоли; 2 больших картофелины; 2 небольших красных луковицы, тонко порезанных; 1 литр вишнёвых помидорчиков, порезанных на половинки; 2 чашки домашних гренок (см. ниже); 1Ѕ чашки порезанной грудинки, обжаренной до хрустящего состояния.

Для соуса: 4 ст. ложки красного винного уксуса; оливковое масло; 1 ст. ложка горчицы дижон; соль, чёрный молотый перец Чтобы приготовить гренки порежьте хлеб деревенского типа на кубики размером около 3 см. Перемешайте их с парой ст. ложек оливкового масла, сушёным орегано, посолите и поперчите немного. Поджарьте на сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорали. Гренки должны получиться слегка румяные и хрустящие.

Сводная таблица рецептур представлена в приложении А.

Делись добром ;)