Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

курсовая работа

Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, требования к качеству.

Важным в организации работы цеха является специализация его работников на вырабатывание отдельных видов блюд. В этом разделе необходимо составить схемы

Технологического процесса приготовления продукции, вырабатываемой на предприятии общественного питания, а также отразить требования к качеству готовых блюд, т.е. привести органолептические показатели готовых блюд. Технологические линии производства продукции горячего цеха.

С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделии:

- супов;

- вторых блюд, соусов и гарниров;

- напитков и сладких блюд (табл.9) [3,5]

Таблица 9-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе

Технологические линии и отделения цеха

Выполняемые операции

Требуемое оборудование

1

2

3

Суповое отделение:

Приготовление супов

Варка бульона

Процеживание бульона

Пассерование овощей

Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.)

Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)

Пищеварочный котел

Сетка-вкладыш

Плиты, сковороды

Столы производственные

Плиты, сковороды,

Жарочный шкаф

Соусное отделение:

Приготовление вторых блюд

Аварка, припускание, тушение, жарка, запекание

Жарка во фритюре

Запекание

Приготовление шашлыков

Варка сосисок

Протирание компонентов блюд,

Измельчение

Приготовление пюре

Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный

Фритюрница

Шкаф жарочный

Печи шашлычные

Сосисоварка

Привод универсальные

С комплексом семенных механизмов

Механизм для приготовления пюре

Приготовление соусов

Обжаривание кости,

Пассерование муки,

Подпекание овощей

Варка бульона

Процеживание

Подготовительные операции

Жарочный шкаф плита

Котлы

Сетки вкладыши

Столы производственные

Линия приготовления сладких блюд и напитков

Переборка фруктов

Варка компотов,

Сиропов

Запекание пудингов и пр.

Протирание компонентов

Отжатие сока

Приготовление кофе

Приготовление чая

Стол производственный

Котлы, плиты

Шкаф жарочный

Протирочный механизм

Соковыжималка

Кофеварка

Электрокипятильник

Кроме того, в зависимости от производственной программы цеха, могут быть выделены линии приготовления мучных изделии, продукции для кулинарных магазинов и т.д.

В этом разделе необходимо составить технологические схемы приготовления блюд, выпускаемых предприятием. [3,5]

Требования к качеству салата мясного:

Внешний вид:

красиво нарезаны все продукты, майонез равномерно распределен.

Запах и вкус:

вареных продуктов с майонезом.

Цвет:

Красиво украшенный, приятный внешний вид.

Технологическая схема приготовления салата №100 "мясной"

Технологическая схема приготовления рыбы жаренной целиком №520

Требования к качеству рыбы жаренной целиком:

Внешний вид:

Цвет рыбы золотистого цвета, оформленный с лимоном

Запах и вкус:

Свойственный к рыбе, сочетание вкуса рыбы и томатного соуса с овощами

Цвет:

Красиво украшенный зеленью, приятный внешний вид.

Технологическая схема приготовления мяса жаренного крупными кусками №579

Требования к качеству мяса жаренного крупными кусками:

Внешний вид:

Вкус в меру соленый, аромат говядины, цвет коричневый, консистенция мягкая, корочка поджаристая.

Запах и вкус:

Свойственный мясу, сочетание вкуса мяса и гарнира

Цвет:

Красиво украшенный, приятный внешний вид.

Технологическая схема приготовления рыбы припущенной в молоке №512

Требования к качеству:

Внешний вид:

красиво нарезанные овощи, красивый вид рыбы

Запах и вкус:

Рыбы с молоком, с лимоном

Цвет:

Красиво украшенный, приятный внешний вид.

Делись добром ;)