Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест
Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, требования к качеству.
Важным в организации работы цеха является специализация его работников на вырабатывание отдельных видов блюд. В этом разделе необходимо составить схемы
Технологического процесса приготовления продукции, вырабатываемой на предприятии общественного питания, а также отразить требования к качеству готовых блюд, т.е. привести органолептические показатели готовых блюд. Технологические линии производства продукции горячего цеха.
С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделии:
- супов;
- вторых блюд, соусов и гарниров;
- напитков и сладких блюд (табл.9) [3,5]
Таблица 9-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе
Технологические линии и отделения цеха |
Выполняемые операции |
Требуемое оборудование |
|
1 |
2 |
3 |
|
Суповое отделение: Приготовление супов |
Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.) Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) |
Пищеварочный котел Сетка-вкладыш Плиты, сковороды Столы производственные Плиты, сковороды, Жарочный шкаф |
|
Соусное отделение: Приготовление вторых блюд |
Аварка, припускание, тушение, жарка, запекание Жарка во фритюре Запекание Приготовление шашлыков Варка сосисок Протирание компонентов блюд, Измельчение Приготовление пюре |
Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный Фритюрница Шкаф жарочный Печи шашлычные Сосисоварка Привод универсальные С комплексом семенных механизмов Механизм для приготовления пюре |
|
Приготовление соусов |
Обжаривание кости, Пассерование муки, Подпекание овощей Варка бульона Процеживание Подготовительные операции |
Жарочный шкаф плита Котлы Сетки вкладыши Столы производственные |
|
Линия приготовления сладких блюд и напитков |
Переборка фруктов Варка компотов, Сиропов Запекание пудингов и пр. Протирание компонентов Отжатие сока Приготовление кофе Приготовление чая |
Стол производственный Котлы, плиты Шкаф жарочный Протирочный механизм Соковыжималка Кофеварка Электрокипятильник |
Кроме того, в зависимости от производственной программы цеха, могут быть выделены линии приготовления мучных изделии, продукции для кулинарных магазинов и т.д.
В этом разделе необходимо составить технологические схемы приготовления блюд, выпускаемых предприятием. [3,5]
Требования к качеству салата мясного: |
||
Внешний вид: |
красиво нарезаны все продукты, майонез равномерно распределен. |
|
Запах и вкус: |
вареных продуктов с майонезом. |
|
Цвет: |
Красиво украшенный, приятный внешний вид. |
Технологическая схема приготовления салата №100 "мясной"
Технологическая схема приготовления рыбы жаренной целиком №520
Требования к качеству рыбы жаренной целиком: |
||
Внешний вид: |
Цвет рыбы золотистого цвета, оформленный с лимоном |
|
Запах и вкус: |
Свойственный к рыбе, сочетание вкуса рыбы и томатного соуса с овощами |
|
Цвет: |
Красиво украшенный зеленью, приятный внешний вид. |
Технологическая схема приготовления мяса жаренного крупными кусками №579
Требования к качеству мяса жаренного крупными кусками: |
||
Внешний вид: |
Вкус в меру соленый, аромат говядины, цвет коричневый, консистенция мягкая, корочка поджаристая. |
|
Запах и вкус: |
Свойственный мясу, сочетание вкуса мяса и гарнира |
|
Цвет: |
Красиво украшенный, приятный внешний вид. |
Технологическая схема приготовления рыбы припущенной в молоке №512
Требования к качеству: |
||
Внешний вид: |
красиво нарезанные овощи, красивый вид рыбы |
|
Запах и вкус: |
Рыбы с молоком, с лимоном |
|
Цвет: |
Красиво украшенный, приятный внешний вид. |