Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест

курсовая работа

2.2 Калькуляция блюд

Для того, чтобы рассчитать цену каждого блюда нам необходимо знать рыночную цену каждого его компонента, потом подсчитать сколько стоит то количество, которое необходимо для этого блюда. К получившейся цене мы прибавим наценку, затем все компоненты суммируем и получаем цену блюда. Наценочный коэффициент зависит от типа предприятия общественного питания, так как данный банкет будет проводиться в ресторане первой категории, возьмем наценку в 300%.

Салат из шампиньонов.

Выход гр.

Стоимость сырья р.

Рознич. цена

Шампиньоны

30

3,38

13,52

Масло слив.

5

1,38

5,52

Яйца

Ѕ шт

2

8

Помидоры

30

1,8

7,2

Сметана

40

3,92

15,68

Выход

150

12,48

49,92

Яйца, фаршированные креветками.

Выход гр.

Стоимость сырья р.

Рознич. цена

Яйца

1 шт.

4

16

Креветки

20

4,2

16,8

Майонез

16

1,44

5,76

Помидоры

30

1,8

7,2

Петрушка

2

4,3

17,2

Выход

105

15,74

62,96

Галантин из рыбы.

Выход гр.

Стоимость сырья р.

Рознич. цена

Треска

55

11,55

46,2

Хлеб пшенич.

2

0,08

0,32

Молоко

3

0,07

0,28

Лук репчат.

6

0,1

0,4

Масло слив.

5

1,38

5,52

Яйца

1/8 шт

0,5

2

Чеснок

2

0,18

0,72

Помидоры

35

2,1

8,4

Соус хрен

15

1,73

6,92

Выход

100

17,69

70,76

Перец, фаршированный сыром и яйцом.

Выход гр.

Стоимость сырья р.

Рознич. цена

Перец сладкий

180

10,8

43,2

Сыр осетинск.

95

19,95

79,8

Яйца

ѕ шт

3

12

Масло растит.

15

1,05

4,2

Выход

250

34,8

139,2

Говядина, фаршированная грибами.

Выход гр.

Стоимость сырья р.

Рознич. цена

Вырезка

110

15,95

63,8

Грибы белые сушенные

10

28

112

Лук репчат.

20

0,34

1,36

Масло слив.

8

2,2

8,8

Кулинарн. жир

5

0,48

1,92

Сметана

20

1,96

7,84

Гарнир

100

2,15

8,6

Перец сладкий

10

0,6

2,4

Петрушка

2

4,3

17,2

Выход

210

77,07

223,9

Гарнир: картофель жаренный

Выход гр.

Стоимость сырья р.

Картофель

1449

14,45

Масло растит.

100

7

Выход

1000

21,5

Фрукты.

Выход гр.

Стоимость р.

Рознич. цена

Яблоки

100

5,5

22

Бананы

100

3,5

14

Выход

200

9

36

Напитки безалкогольные.

Выход гр.

Стоимость р.

Рознич. цена

Чай

3

1,88

7,52

Кофе

5

8,68

34,72

Выход

8

10,56

42,24

Выход гр.

Стоимость р.

Рознич. цена

Сок

250

8,75

35

Мин.вода

250

3,33

13,32

Выход

500

12,08

48,32

Алкогольные напитки.

Выход гр.

Стоимость р.

Рознич. цена

Водка

250

86,5

346

Шампанское

150

38

152

Вино красное

150

36,8

147,2

Выход

550

161,3

645,2

Десерт.

Выход гр.

Стоимость р.

Рознич. цена

Торт «Букет фруктов »

160

80

320

Выход

160

80

320

Выход гр.

Стоимость р.

Рознич. цена

Хлеб пшеничный

40

1,52

6,08

Делись добром ;)