Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест
2.2 Калькуляция блюд
Для того, чтобы рассчитать цену каждого блюда нам необходимо знать рыночную цену каждого его компонента, потом подсчитать сколько стоит то количество, которое необходимо для этого блюда. К получившейся цене мы прибавим наценку, затем все компоненты суммируем и получаем цену блюда. Наценочный коэффициент зависит от типа предприятия общественного питания, так как данный банкет будет проводиться в ресторане первой категории, возьмем наценку в 300%.
Салат из шампиньонов.
Выход гр. |
Стоимость сырья р. |
Рознич. цена |
||
Шампиньоны |
30 |
3,38 |
13,52 |
|
Масло слив. |
5 |
1,38 |
5,52 |
|
Яйца |
Ѕ шт |
2 |
8 |
|
Помидоры |
30 |
1,8 |
7,2 |
|
Сметана |
40 |
3,92 |
15,68 |
|
Выход |
150 |
12,48 |
49,92 |
Яйца, фаршированные креветками.
Выход гр. |
Стоимость сырья р. |
Рознич. цена |
||
Яйца |
1 шт. |
4 |
16 |
|
Креветки |
20 |
4,2 |
16,8 |
|
Майонез |
16 |
1,44 |
5,76 |
|
Помидоры |
30 |
1,8 |
7,2 |
|
Петрушка |
2 |
4,3 |
17,2 |
|
Выход |
105 |
15,74 |
62,96 |
Галантин из рыбы.
Выход гр. |
Стоимость сырья р. |
Рознич. цена |
||
Треска |
55 |
11,55 |
46,2 |
|
Хлеб пшенич. |
2 |
0,08 |
0,32 |
|
Молоко |
3 |
0,07 |
0,28 |
|
Лук репчат. |
6 |
0,1 |
0,4 |
|
Масло слив. |
5 |
1,38 |
5,52 |
|
Яйца |
1/8 шт |
0,5 |
2 |
|
Чеснок |
2 |
0,18 |
0,72 |
|
Помидоры |
35 |
2,1 |
8,4 |
|
Соус хрен |
15 |
1,73 |
6,92 |
|
Выход |
100 |
17,69 |
70,76 |
Перец, фаршированный сыром и яйцом.
Выход гр. |
Стоимость сырья р. |
Рознич. цена |
||
Перец сладкий |
180 |
10,8 |
43,2 |
|
Сыр осетинск. |
95 |
19,95 |
79,8 |
|
Яйца |
ѕ шт |
3 |
12 |
|
Масло растит. |
15 |
1,05 |
4,2 |
|
Выход |
250 |
34,8 |
139,2 |
Говядина, фаршированная грибами.
Выход гр. |
Стоимость сырья р. |
Рознич. цена |
||
Вырезка |
110 |
15,95 |
63,8 |
|
Грибы белые сушенные |
10 |
28 |
112 |
|
Лук репчат. |
20 |
0,34 |
1,36 |
|
Масло слив. |
8 |
2,2 |
8,8 |
|
Кулинарн. жир |
5 |
0,48 |
1,92 |
|
Сметана |
20 |
1,96 |
7,84 |
|
Гарнир |
100 |
2,15 |
8,6 |
|
Перец сладкий |
10 |
0,6 |
2,4 |
|
Петрушка |
2 |
4,3 |
17,2 |
|
Выход |
210 |
77,07 |
223,9 |
Гарнир: картофель жаренный
Выход гр. |
Стоимость сырья р. |
||
Картофель |
1449 |
14,45 |
|
Масло растит. |
100 |
7 |
|
Выход |
1000 |
21,5 |
Фрукты.
Выход гр. |
Стоимость р. |
Рознич. цена |
||
Яблоки |
100 |
5,5 |
22 |
|
Бананы |
100 |
3,5 |
14 |
|
Выход |
200 |
9 |
36 |
Напитки безалкогольные.
Выход гр. |
Стоимость р. |
Рознич. цена |
||
Чай |
3 |
1,88 |
7,52 |
|
Кофе |
5 |
8,68 |
34,72 |
|
Выход |
8 |
10,56 |
42,24 |
|
Выход гр. |
Стоимость р. |
Рознич. цена |
||
Сок |
250 |
8,75 |
35 |
|
Мин.вода |
250 |
3,33 |
13,32 |
|
Выход |
500 |
12,08 |
48,32 |
Алкогольные напитки.
Выход гр. |
Стоимость р. |
Рознич. цена |
||
Водка |
250 |
86,5 |
346 |
|
Шампанское |
150 |
38 |
152 |
|
Вино красное |
150 |
36,8 |
147,2 |
|
Выход |
550 |
161,3 |
645,2 |
Десерт.
Выход гр. |
Стоимость р. |
Рознич. цена |
||
Торт «Букет фруктов » |
160 |
80 |
320 |
|
Выход |
160 |
80 |
320 |
|
Выход гр. |
Стоимость р. |
Рознич. цена |
||
Хлеб пшеничный |
40 |
1,52 |
6,08 |