Похожие главы из других работ:
Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра
...
Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра
Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется...
Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра
Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами...
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет...
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
Механическая обработка - обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов...
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
Тепловая обработка - обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности...
Грузинские мясные блюда
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
-продукты размягчаются...
Изучение ассортимента и технологии блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур и индеек варят, жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат...
История и особенности русской национальной кухни
Рассмотрим процессы, происходящие при выпечке хлеба и мучных изделий.
Биохимические процессы, протекающие при выпечке. К основным биохимическим процессам, протекающим при выпечке...
Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы...
Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни
Для украинской кухни характерны разнообразные способы приготовления пищи: жарение, тушение, варка, запекание, пассировка. Очень вкусные блюда, запеченные в специальных керамических горшочках...
Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие - просеивают от мучели. [1, стр.249]
В начале нагревания белки макаронных изделий, поглощая воду, набухают...
Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
При тепловой обработке риса происходят значительные изменения в его составе. При нагревании белки рисовых зерен поглощая воду, набухают и размягчаются. В процессе варки белки свертываются...
Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста
Ассортимент блюд из яиц
Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40--50 г соли на 10 яиц)...
Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд
мясо блюдо тепловой обработка
Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов...