Организация банкета-чая на 20 человек
2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):
Qскат = Qстол* 1,1 (2.3.1)
где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;
Qстол - количество столов;
1,1 - коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400?400, 460?460, 600?600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]
Qсалф =Qучаст*1,1, (2.3.2)
где Qсалф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст - количество гостей на банкете;
1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) ?400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)
Qпол = Qофиц* 2, (2.3.4)
где Qпол - необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц - количество официантов, обслуживающих банкет;
2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Количество ручников рассчитывается по формуле:
Qручн = Qофиц * 4
Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35?85.
Qручн - количество ручников
Qофиц -количество официантов,
4 - количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета
Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.
ЗАЯВКА
на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек
Наименование столового белья |
Количество |
|
Скатерть для банкетного стола (цветная) |
4 |
|
Скатерть белая для подсобного стола |
1 |
|
Салфетки льняные (цветные) |
22 |
|
Ручники |
8 |
|
Полотенце |
4 |
Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):
Qпосуды= Qучастн*1,1, (2.3.5)
где Qпосуды - количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;
Qучастн - количество участников банкета-чая;
1,1 - коэффициент запаса;
Для индивидуальной сервировки:
1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20* 1,1 = 22
2. Ложка чайная 20* 1,1 = 22
3. Тарелка десертная 20* 1,1 = 22
4. Вилка десертная 20* 1,1 = 22
5. Ложка десертная 20* 1,1 = 22
6. Рюмка лафитная 20* 1,1 = 22
7. Рюмка рейнвейная 20* 1,1 = 22
8. Рюмка ликёрная 20* 1,1 = 22
Наименование блюда |
Наименование посуды |
Материал посуды |
Объем, мл / Вместимость, порц. |
Количество, шт. |
|
Печенье «Домашнее» |
Блюдо круглое хрустальное на ножке |
5 порц. |
2 |
||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 |
|||
Печенье «Миндальное» |
Блюдо круглое хрустальное на ножке |
5 порц. |
2 |
||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 |
|||
Пирожное «Бисквитное» фруктовое |
Ваза - плато (D=240 мм) |
Хрусталь |
5 порц. |
2 |
|
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 |
|||
Пирожное «Корзиночка любительская» |
Ваза - плато (D=240 мм) |
Хрусталь |
5 порц. |
2 |
|
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 |
|||
Пирожное «Чайная жемчужина» |
Ваза для кондитерских изделий |
Хрусталь |
5 порц. |
2 |
|
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой |
Ваза - плато (плоское) |
Хрусталь |
5 порц. |
2 |
|
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 |
|||
Пирожное «Риголетто» |
Ваза - плато (плоское) |
Хрусталь |
10 порц. |
1 |
|
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 |
|||
Торт «Зебра» |
Ваза - плато (плоское) |
Хрусталь |
10 |
1 |
|
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 |
|||
Торт «Чёрный лес» |
Ваза - плато (плоское) |
Хрусталь |
10 |
1 |
|
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 |
|||
Мороженое крем-брюле |
Креманка |
Стекло |
250 |
10 |
|
Ложка для мороженого |
Нержавеющая сталь |
10 |
|||
Мороженое клубничное |
Креманка |
Стекло |
250 |
10 |
|
Ложка для мороженого |
Нержавеющая сталь |
10 |
|||
Чай черный |
Чайник доливной |
Фарфор |
500 |
6 |
|
Чай зеленый |
Чайник доливной |
Фарфор |
500 |
6 |
|
Ликер «Амаретто» |
Рюмка ликерная |
Стекло |
25 |
10 |
|
Конфеты «Косолапый мишка» |
Ваза для конфет |
Хрусталь |
2 |
||
Конфеты «Красная шапочка» |
Ваза для конфет |
Хрусталь |
2 |
||
Конфеты «Петушок» |
Ваза для конфет |
Хрусталь |
2 |
||
Конфеты «Метелица» |
Ваза для конфет |
Хрусталь |
2 |
||
Сахарница |
Стекло |
5 |
|||
Щипцы кондитерские для сахара |
Нержавеющая сталь |
5 |
|||
Розетка для лимона |
Стекло |
5 |
|||
Вилка для раскладывания лимона |
Нержавеющая сталь |
5 |
|||
Молочник |
Фарфор |
300 |
2 |
||
Сливочник |
Фарфор |
300 |
2 |