Организация банкета-чая на 20 человек

курсовая работа

2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):

Qскат = Qстол* 1,1 (2.3.1)

где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Qстол - количество столов;

1,1 - коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400?400, 460?460, 600?600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]

Qсалф =Qучаст*1,1, (2.3.2)

где Qсалф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст - количество гостей на банкете;

1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) ?400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)

Qпол = Qофиц* 2, (2.3.4)

где Qпол - необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц - количество официантов, обслуживающих банкет;

2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Qручн = Qофиц * 4

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35?85.

Qручн - количество ручников

Qофиц -количество официантов,

4 - количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

ЗАЯВКА

на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек

Наименование столового белья

Количество

Скатерть для банкетного стола (цветная)

4

Скатерть белая для подсобного стола

1

Салфетки льняные (цветные)

22

Ручники

8

Полотенце

4

Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):

Qпосуды= Qучастн*1,1, (2.3.5)

где Qпосуды - количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

Qучастн - количество участников банкета-чая;

1,1 - коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20* 1,1 = 22

2. Ложка чайная 20* 1,1 = 22

3. Тарелка десертная 20* 1,1 = 22

4. Вилка десертная 20* 1,1 = 22

5. Ложка десертная 20* 1,1 = 22

6. Рюмка лафитная 20* 1,1 = 22

7. Рюмка рейнвейная 20* 1,1 = 22

8. Рюмка ликёрная 20* 1,1 = 22

Наименование блюда

Наименование посуды

Материал посуды

Объем, мл / Вместимость, порц.

Количество, шт.

Печенье «Домашнее»

Блюдо круглое хрустальное на ножке

5 порц.

2

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

1

Печенье «Миндальное»

Блюдо круглое хрустальное на ножке

5 порц.

2

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

1

Пирожное «Бисквитное» фруктовое

Ваза - плато (D=240 мм)

Хрусталь

5 порц.

2

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

1

Пирожное «Корзиночка любительская»

Ваза - плато (D=240 мм)

Хрусталь

5 порц.

2

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

1

Пирожное «Чайная жемчужина»

Ваза для кондитерских изделий

Хрусталь

5 порц.

2

Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой

Ваза - плато (плоское)

Хрусталь

5 порц.

2

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

1

Пирожное «Риголетто»

Ваза - плато (плоское)

Хрусталь

10 порц.

1

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

1

Торт «Зебра»

Ваза - плато (плоское)

Хрусталь

10

1

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

1

Торт «Чёрный лес»

Ваза - плато (плоское)

Хрусталь

10

1

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

Нержавеющая сталь

1

Мороженое крем-брюле

Креманка

Стекло

250

10

Ложка для мороженого

Нержавеющая сталь

10

Мороженое клубничное

Креманка

Стекло

250

10

Ложка для мороженого

Нержавеющая сталь

10

Чай черный

Чайник доливной

Фарфор

500

6

Чай зеленый

Чайник доливной

Фарфор

500

6

Ликер «Амаретто»

Рюмка ликерная

Стекло

25

10

Конфеты «Косолапый мишка»

Ваза для конфет

Хрусталь

2

Конфеты «Красная шапочка»

Ваза для конфет

Хрусталь

2

Конфеты «Петушок»

Ваза для конфет

Хрусталь

2

Конфеты «Метелица»

Ваза для конфет

Хрусталь

2

Сахарница

Стекло

5

Щипцы кондитерские для сахара

Нержавеющая сталь

5

Розетка для лимона

Стекло

5

Вилка для раскладывания лимона

Нержавеющая сталь

5

Молочник

Фарфор

300

2

Сливочник

Фарфор

300

2

Делись добром ;)