Организация и технология производства кафе-столовой "Гусь и Протвень"

отчет по практике

1.1 Планировка производственных помещений, характеристика здания

Предприятие общественного питания - кафе-столовая - размещается отдельно от самого ипподрома, но находится а его территории

В здании предприятия располагается загрузочная для транспортировки продуктов в кладовые. Также в здании помимо главного входа имеется вход с боковой части для персонала, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара.

Конструктивная система здания - с неполным каркасом. Несущая способность обеспечивается сеткой колонн сечением 510 х 510 мм. Наружные несущие стены выполнены из кирпича глиняного обыкновенного пластического прессования =1800 кг/м3 на растворе М-50 = 510 мм (2 кирпича).

Перегородки в здании выполнены: в сухих помещениях - из водоустойчивых гипсовых плит толщиной 10 см, в помещениях с влажным и мокрым режимом:

а) из полнотелых керамических камней толщиной 9 см.;

б) из кирпича глиняного обыкновенного толщиной 12,25 см.;

в) из стеклоблоков толщиной 9,8 см.

Толщина кирпичных перегородок принимается: между санузлами и производственными помещениями 25 см, в остальных случаях 12 см.

Утеплитель для покрытия - пенобетонные плиты, керамзит. Для стен вентустановок - пенобетонные плиты, жесткие минераловатные плиты с цементной штукатуркой по металлической сетке.

Естественное освещение предприятия обеспечивается окнами размером 2,5 м и 1,5 м. Окна имеют фрамуги для естественного проветривания.

Входные двери для посетителей двустворчатые, шириной 1400 мм и высотой 2300мм, выполнены из полупластика.

Отделка стен и потолков производственных помещений выполнена путем трехслойного покрытия масляными красками. Во всех цехах, а также в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары, моечной столовой посуды и сервизной), стены покрыты глазурованной керамической плиткой на высоту 1,8 м от пола. Полы обладают высокой прочностью при соприкосновении (ударе) с другими материалами и покрыты метлахской плиткой.

Стены обеденного зала покрыты декоративными штукатурными растворами.

Проектируемое здание выполнено с учетом I, II степени огнестойкости.

Планировка производственных помещений столовой соответствует полному технологическому циклу, обеспечивающему работу как на сырье, так и на полуфабрикатах. Основное производство представлено овощным, мясорыбным, горячим и холодным цехами. Полный перечень помещений столовой приведен в табл.1.1.

Таблица 1.1- Сводная таблица помещений

Назначение

площадь

Помещения для потребителей

Зал столовой

201

Малый банкетный зал

50

Буфет-бар

36,9

гардероб

12

Туалетная

12

Итого:

365,9

Производственные помещения

-Помещение зав. производством

12,6

-Горячий цех

60,7

-Холодный цех

14,0

Овощной цех

22,0

Мясорыбный цех

17,4

-Моечная столовой посуды

13,8

-Моечная кухонной посуды

13,8

Сервизная

11,0

Итого:

164,3

Складские помещения

Загрузочная

12,0

Помещение охлаждаемых камер

15

-Моечная кладовая оборотной тары (6)

2,0

-Кладовая инвентаря (5)

2,0

Кладовая сухих продуктов

11,0

Помещение кладовщика (4)

3,0

Итого:

45

Служебные и бытовые помещения

-Гардероб для персонала

14,0

-Туалеты и душевая персонала

16,0

Делись добром ;)