Похожие главы из других работ:
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин...
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов: вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается; после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы...
Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке
Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда...
Гуляш с гарниром
1) Характеристика приемов тепловой обработки.
1. Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки...
Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
...
Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
Углевод клеточных стенок сырых овощей - протопектин при тепловой обработке переходит в пектин и овощи размельчаются поэтому в супах квашенную капусту и соленые огурцы закладывают после картофеля.
Крахмал овощей клейстеризуется...
Карвинг
В целом продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности...
Кулинарная обработка продуктов
Все известные каротиновые красящие вещества по структурному признаку можно разделить на две основных группы: соединения с 40 углеродными атомами в молекуле и соединения с числом атомов углерода в молекуле меньшим 40...
Национальная кухня Казахской республики
Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут
приводить к потерям питательных веществ, изменению массы продукта...
Овощи как элемент оформления и украшения холодных блюд
...
Теоретические основы технологии производства продукции общественного питания
Содержание клеточных стенок. Количество клеточных стенок растительных пищевых продуктов зависит от вида и сорта продукта. Среди овощей наибольшим содержанием клеточных стенок (от 2-4%), отличаются корнеплоды.
в листовых овощах (капуста...
Технология холодных супов, блюд из овощей и грибов
Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии.
Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы); белокочанную капусту -- нарезанную дольками...
Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного...
Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд
Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80--85%...
Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд
В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:
- вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
- после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы...