Организация и технология производства кафе-столовой "Гусь и Протвень"

отчет по практике

3. Производственная часть

3.1 Производственная программа кафе

Таблица 3.1 Пример меню для потребителей

завтрак

125

Йогурт

17-00

30/25

Бутерброд с колбасой в/к

19-10

15

Масло сливочое

7-50

115/5

Омлет с сыром

32-50

200/15

Чай, сахар

6-00

33

Хлеб ржаной

1-60

итого:

83-70

обед

100

Салат столичный

30-00

17,5/250/10

Суп рассольник с мясом и сметанной

22-60

150

Свинина запеченная

65-00

200

Картофельное пюре

12-00

200

Сок

21-00

1 шт.

Фрукт

30-00

66/25

Хлеб ржаной, пшеничный

5-20

итого:

185-80

ужин

100

Салат с крабовыми палочками

21-00

100/5

Шницель натуральный рубленый

37-20

200

Каша гречневая

7-70

200/15

Чай, сахар

6-00

1шт.

Круассан

15-00

33/25

Хлеб ржаной, пшеничный

3-60

итого:

90-50

Всего:

360-00

Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.

Таблица 3.2 План-меню на "__12___" _______февраля________2015_г.

Блюдо и гарнир

Кол-во

Цена продажи, руб.коп.

Сумма, руб.коп.

наименование и краткая характеристика блюд

номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП

выход одного блюда, г.

Бутерброд с колбасой в/к

30/25

180

19-10

3438

Бутерброд с творогом и изюмом

3

20/4/25

120

17-40

2088

Салат столичный

54

100

160

30-00

4800

Салат с крабовыми палочками

ТТК3

100

140

21-00

2940

Салат «Ивантевский»

ТТК 7

120

130

32-10

4173

Салат «Летний»

25

150

170

25-00

4250

Суп рассольник с мясом и сметанной

132

17,5/250/10

80

22-60

1808

Окрошка мясная

185

25/250

220

24-00

5280

Свинина запеченная

433

150

160

65-00

10400

Перец фаршированный

437

194

140

42-50

5950

Шницель натуральный рубленный

413

100/5

75

37-20

2790

Куриная грудка по «Ивантеевски»

ТТК 12

110/25

125

62-50

7812,5

Картофельное пюре

472

200

75

12-00

900

Картофель фри

475

150

205

21-00

4305

Каша гречневая

463

200

85

7-00

580

Омлет с сыром

285

115/5

150

32-50

4875

Запеканка из творога

297

150/25

150

33-00

4950

Йогурт

645

125

180

17-00

3060

Ряженка

645

125

120

14-00

1680

Чай с сахаром

628

200/15

280

6-00

1680

Какао с молоком сгущенным

643

200

220

10-00

2200

Сок

200

150

21-00

3150

Компот из свежих плодов

585

200

150

17--00

2550

Круассан

70

300

15-00

4500

Хлеб рж, пшен

33/25

800

3-60

2880

Итого

82713

План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов.

Делись добром ;)