Организация и технология производства кафе-столовой "Гусь и Протвень"
3. Производственная часть
3.1 Производственная программа кафе
Таблица 3.1 Пример меню для потребителей
завтрак |
|||
125 |
Йогурт |
17-00 |
|
30/25 |
Бутерброд с колбасой в/к |
19-10 |
|
15 |
Масло сливочое |
7-50 |
|
115/5 |
Омлет с сыром |
32-50 |
|
200/15 |
Чай, сахар |
6-00 |
|
33 |
Хлеб ржаной |
1-60 |
|
итого: |
83-70 |
||
обед |
|||
100 |
Салат столичный |
30-00 |
|
17,5/250/10 |
Суп рассольник с мясом и сметанной |
22-60 |
|
150 |
Свинина запеченная |
65-00 |
|
200 |
Картофельное пюре |
12-00 |
|
200 |
Сок |
21-00 |
|
1 шт. |
Фрукт |
30-00 |
|
66/25 |
Хлеб ржаной, пшеничный |
5-20 |
|
итого: |
185-80 |
||
ужин |
|||
100 |
Салат с крабовыми палочками |
21-00 |
|
100/5 |
Шницель натуральный рубленый |
37-20 |
|
200 |
Каша гречневая |
7-70 |
|
200/15 |
Чай, сахар |
6-00 |
|
1шт. |
Круассан |
15-00 |
|
33/25 |
Хлеб ржаной, пшеничный |
3-60 |
|
итого: |
90-50 |
||
Всего: |
360-00 |
Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.
Таблица 3.2 План-меню на "__12___" _______февраля________2015_г.
Блюдо и гарнир |
Кол-во |
Цена продажи, руб.коп. |
Сумма, руб.коп. |
|||
наименование и краткая характеристика блюд |
номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП |
выход одного блюда, г. |
||||
Бутерброд с колбасой в/к |
30/25 |
180 |
19-10 |
3438 |
||
Бутерброд с творогом и изюмом |
3 |
20/4/25 |
120 |
17-40 |
2088 |
|
Салат столичный |
54 |
100 |
160 |
30-00 |
4800 |
|
Салат с крабовыми палочками |
ТТК3 |
100 |
140 |
21-00 |
2940 |
|
Салат «Ивантевский» |
ТТК 7 |
120 |
130 |
32-10 |
4173 |
|
Салат «Летний» |
25 |
150 |
170 |
25-00 |
4250 |
|
Суп рассольник с мясом и сметанной |
132 |
17,5/250/10 |
80 |
22-60 |
1808 |
|
Окрошка мясная |
185 |
25/250 |
220 |
24-00 |
5280 |
|
Свинина запеченная |
433 |
150 |
160 |
65-00 |
10400 |
|
Перец фаршированный |
437 |
194 |
140 |
42-50 |
5950 |
|
Шницель натуральный рубленный |
413 |
100/5 |
75 |
37-20 |
2790 |
|
Куриная грудка по «Ивантеевски» |
ТТК 12 |
110/25 |
125 |
62-50 |
7812,5 |
|
Картофельное пюре |
472 |
200 |
75 |
12-00 |
900 |
|
Картофель фри |
475 |
150 |
205 |
21-00 |
4305 |
|
Каша гречневая |
463 |
200 |
85 |
7-00 |
580 |
|
Омлет с сыром |
285 |
115/5 |
150 |
32-50 |
4875 |
|
Запеканка из творога |
297 |
150/25 |
150 |
33-00 |
4950 |
|
Йогурт |
645 |
125 |
180 |
17-00 |
3060 |
|
Ряженка |
645 |
125 |
120 |
14-00 |
1680 |
|
Чай с сахаром |
628 |
200/15 |
280 |
6-00 |
1680 |
|
Какао с молоком сгущенным |
643 |
200 |
220 |
10-00 |
2200 |
|
Сок |
200 |
150 |
21-00 |
3150 |
||
Компот из свежих плодов |
585 |
200 |
150 |
17--00 |
2550 |
|
Круассан |
70 |
300 |
15-00 |
4500 |
||
Хлеб рж, пшен |
33/25 |
800 |
3-60 |
2880 |
||
Итого |
82713 |
План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов.