Похожие главы из других работ:
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли...
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов: набухания коллагена...
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и PР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%...
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров...
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.
Овощи с белой окраской (картофель, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок...
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.
Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке...
Национальная кухня Казахской республики
Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут
приводить к потерям питательных веществ, изменению массы продукта...
Овощи как элемент оформления и украшения холодных блюд
Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах: 1) связанная форма; 2) окисленная; 3) восстановленная. 3, 2 формы легко переходят друг в друга. Витамин С разрушается под действием:
1) высокой температуры...
Овощи как элемент оформления и украшения холодных блюд
Отрицательным фактором тепловой обработки овощей перед сушкой является частичное выщелачивание из них растворимых веществ (минеральных веществ, кислот и др.) и потери водорастворимых витаминов. Многочисленными исследованиями установлено...
Овощи как элемент оформления и украшения холодных блюд
украшение овощ холодный блюдо
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С...
Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"
...
Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас
В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ...
Товароведная характеристика капустных овощей
Требования к качеству капустных овощей.
По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски...
Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд
Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются...
Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд
В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:
- вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
- после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы...