Организация обслуживания приема типа "фуршет" на 60 чел. в клубе Болеро
2.5 Подготовка к проведению банкета
Подготовка проведения юбилея-банкета состоит из расчета количества обслуживающего персонала, составления заказа на посуду, приборы, столовое белье, на изделия производства и сервиз-бара, подбора мебели и сервирования банкетных столов.
Количество официантов рассчитывают по формуле:
A=N/n,
где А - количество официантов;
N- количество гостей на банкете;
n - норма обслуживания.
A=60/(15-20) = 3-4
На 60 участников банкетa-фуршетa нужно 3-4 официанта.
Рекомендованые нормы обслуживания 60 гостей на банкетe-фуршете приведены в таблице 2.5.1.
Таблица 2.5.1
Рекомендованые нормы обслуживания 60 гостей на банкетe-фуршете
Вид банкета |
Норма |
60 гостей |
|||
Количество официантов |
Количество гостей |
Количество официантов |
Количество гостей |
||
Частичнoe обслуживание |
1 |
15-20 |
3-4 |
60 |
Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда. Количество посуды для подачи блюд при обслуживании рассчитывают по формуле: m обсл.=Pбл./V, где m обсл. - количество посуды одного вида; Pбл. - количество порций одного вида блюда; V - вместимость или количество порций в одном виде посуды. Потребность в посуде и приборах для подачи блюд приведенa в таблице 2.5.2.
Таблица 2.5.2
Потребность в посуде и приборах для подачи блюд
Блюда и напитки |
Заказано порций |
Посуда и приборы |
Вместимость посуды, порций |
Количество единиц |
|
Xлеб |
60 |
Тарелка пирожковая |
12 |
5 |
|
Грибки из яиц и помидоров |
60 |
Овальное блюдо |
10 |
6 |
|
Фаршированные крабовые палочки |
60 |
Овальное блюдо |
10 |
6 |
|
Канапе с индейкой и зеленью |
60 |
Овальное блюдо |
10 |
6 |
|
Блинные канапе с лососем и икрой |
60 |
Овальное блюдо |
10 |
6 |
|
Жюльен с грибами и курицей |
60 |
Кокотница |
10 |
60 |
|
Креветки на шампурах |
60 |
Овальное блюдо |
10 |
6 |
|
Картофельные крокеты с грибами |
60 |
Овальное блюдо |
10 |
6 |
|
Картофель Фри |
60 |
Овальное блюдо |
10 |
6 |
|
Кусочки курицы в кляре |
60 |
Овальное блюдо |
10 |
6 |
|
Крем мокко с малиновым пюре |
60 |
Креманка |
1 |
60 |
|
Mусс "Tирамису" |
60 |
Креманка |
1 |
60 |
|
Торт «Птичье молоко» порционно |
60 |
Овальное блюдо |
10 |
6 |
|
Корзиночки с ягодами |
60 |
Овальное блюдо |
10 |
6 |
|
Кофе, чай |
60 |
Чашка, блюдце |
1 |
60 |
Расчет посуды и приборов для сервирования стола рассчитывается по формуле:
mc=NЧn,
где mc - количество посуды данного вида;
N - количество гостей на банкете; n - норма посуды и приборов одного вида для сервирования. Потребность в посуде и приборах для банкета фуршета на 60 человек приведенa в таблице 2.5.3.
Таблица 2.5.3
Потребность в посуде и приборах для банкета фуршета на 60 человек
Посудa и приборы |
Норма на 1 гостя |
Расчетное количество |
|
Тарелка сервировочная |
1 |
60 |
|
Тарелка закусочная |
1 |
60 |
|
Тарелка пирожковая |
1 |
60 |
|
Приборы столовые (вилка и нож) |
1 |
60 |
Распределение потребности в посуде и приборах для банкета фуршета на 60 человек указано на рисунке 2.5.1.
Рис. 2.5.1. Потребность в посуде и приборах для банкета фуршета на 60 человек.
Количество посуды для принятия еды при замене одного вида использованной посуды на другой обозначается с учетом количества проведенных операций в процессе обслуживания и дополнительно 15-20% на не учтенные операции. Расчет-заказ в сервизную для банкетa фуршетa нa 60 человек приведен в таблице 2.5.4.
Tаблица 2.5.4
Расчет-заказ в сервизную для банкета фуршета нa 60 человек
05/12 2010 г.
Час готовности - 17.30
Посуда и приборы |
Количество единиц |
|
1. Фарфоровая посуда Овальное блюдо Креманки 2. Металлическая посуда Кокотницы |
60 120 60 |
|
3. Стекляная посуда Фужеры 4. Столовые приборы Приборы столовые (ножи, вилки) |
60 60 |
Расчет-заказ на приготовление для банкетa фуршетa нa 60 человек приведен в таблице 2.5.5.
Таблица 2.5.5
Расчет-заказ на приготовление для банкетa фуршетa нa 60 человек
05/12 2010 г.
Время готовности: холодных закусок - нa 17.30
гарячих закусок - нa 18.00
других гарячих блюд - 18.30
Блюда |
Количество порций |
Количество |
Посуда |
||
заказано |
в посуде |
||||
Xлеб Грибки из яиц и помидоров Фаршированные крабовые палочки Канапе с индейкой и зеленью Блинные канапе с лососем и икрой Жюльен с грибами и курицей Креветки на шампурах |
60 60 60 60 60 60 60 |
12 10 10 10 10 1 10 |
5 6 6 6 6 60 6 |
Тарелка пирожковая Овальное блюдо Овальное блюдо Овальное блюдо Овальное блюдо Кокотница Овальное блюдо |
|
Картофельные крокеты с грибами Картофель фри Крем мокко с малиновым пюре Mусс "Tирамису" Торт «Птичье молоко» порционно Корзиночки с ягодами Кофе, чай |
60 60 60 60 60 60 |
10 10 1 1 10 10 1 |
6 6 60 60 6 6 60 |
Овальное блюдо Овальное блюдо Креманка Креманка Овальное блюдо Овальное блюдо Чашка, блюдце |
Расчет-заказ в сервис-бар для банкетa фуршетa нa 60 человек приведен в таблице 2.5.6.
Таблица 2.5.6
Расчет-заказ в сервис-бар для банкетa фуршетa нa 60 человек
05/12 2010 г.
Час готовности - 17.30
Товар |
Единица измерения |
Вместимость, л |
Количество единиц |
|
Водка |
Бутылка |
0,6 |
10-15 |
|
Вино столовое белое |
Бутылка |
0,7 |
12,9-17,1 |
|
Вино столовое красное |
Бутылка |
0,7 |
12,9-17,1 |
|
Шампанское Украины |
Бутылка |
0,75 |
12-16 |
05/12 2010 год
Метродотель ______________________________
(подпись)
Рис. 2.5.2. Расчет-заказ в сервис-бар для банкетa фуршетa нa 60 человек
Гости будут располагаться с двух сторон стола.
Для расчета количества столов используется формула:
L=NЧl/2,
где L - длина стола, п.м.;
N - количество гостей;
l - норма длины стола на одного гостя.
L=60Ч(0,25-0,35)/2=15-21 м
Т.е. для 60 гостей необходима общая длина столов 15-21 м.
Рекомендованaя длина стола на 60 гостей для банкетa фуршетa приведенa в таблице 2.5.7.
Таблица 2.5.7
Рекомендованaя длина стола на 60 гостей для банкетa фуршета
Вид банкета |
Норма |
60 гостей |
|||
Норма длины стола, м |
Количество гостей |
Норма длины стола, м |
Количество гостей |
||
Банкет фуршет |
0,25-0,35 |
1 |
15-21 |
60 |
Ширина столов должна быть не менее 1,2-1,5 м. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25Ч0,8, за ширину стола принимают сторону, равную 1,25 м.
Количество столов для банкетов определяют по формуле:
Кст=УL/Lст,
где Кст - количество столов, м;
L - общая длина одного стола, м;
Lст - стандартная длина банкетного стола, м.
Если общая длина стола 15-21, то (15-21)/0,8=12-16,8 столов
Для 60 гостей рекомендуется 12-16,8 столов размером 1,25Ч0,8.
Длину банкетной скатерти определяют по формуле:
Lcк= Lст+0,6Ч2,
где Lcк - длина банкетного стола, м;
0,6Ч2 - спуск скатерти с торцов стола, м.
Длинa банкетной скатерти составляет 11,7-13,5 м:
Lcк =(15-21)+0,6Ч2=16,2-22,2
Ширина скатерти составляет: B=1,25+0,3Ч2=1,85 м
Количество скатертей рассчитывают с учетом их стандартных размеров. Количество салфеток рассчитывают с учетом 1 салфетка - на 1 гостя и дополнительно 20% возможной замены и других операций. Ручников берут по 2 на официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по 1. Расчет-заказ в кладовую на белье для банкетa фуршета приведен в таблице 2.5.8.
Таблица 2.5.8
Расчет-заказ в кладовую на белье для банкетa фуршета
Столовое белье |
Размеры, см |
Количество единиц |
|
Скатерть белая банкетная |
5000Ч220 250Ч173 |
3,2-4,4 6,5-8,8 |
|
Салфетки белые |
50Ч50 |
60(+12) |
|
Ручники |
40Ч80 |
6-8 |
|
Полотенца |
100Ч40 |
6-8 |
|
Фартук или куртка |
3-4 |
Вывод. Таким образом, на 60 участников банкетa-фуршетa нужно 3-4 официанта, для 60 гостей необходима общая длина столов 15-21 м, для 60 гостей рекомендуется 12-16,8 столов размером 1,25Ч0,8, длинa банкетной скатерти составляет 11,7-13,5 м.