Организация обслуживания приема типа "фуршет" на 60 чел. в клубе Болеро

курсовая работа

2.5 Подготовка к проведению банкета

Подготовка проведения юбилея-банкета состоит из расчета количества обслуживающего персонала, составления заказа на посуду, приборы, столовое белье, на изделия производства и сервиз-бара, подбора мебели и сервирования банкетных столов.

Количество официантов рассчитывают по формуле:

A=N/n,

где А - количество официантов;

N- количество гостей на банкете;

n - норма обслуживания.

A=60/(15-20) = 3-4

На 60 участников банкетa-фуршетa нужно 3-4 официанта.

Рекомендованые нормы обслуживания 60 гостей на банкетe-фуршете приведены в таблице 2.5.1.

Таблица 2.5.1

Рекомендованые нормы обслуживания 60 гостей на банкетe-фуршете

Вид банкета

Норма

60 гостей

Количество официантов

Количество гостей

Количество официантов

Количество гостей

Частичнoe обслуживание

1

15-20

3-4

60

Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда. Количество посуды для подачи блюд при обслуживании рассчитывают по формуле: m обсл.=Pбл./V, где m обсл. - количество посуды одного вида; Pбл. - количество порций одного вида блюда; V - вместимость или количество порций в одном виде посуды. Потребность в посуде и приборах для подачи блюд приведенa в таблице 2.5.2.

Таблица 2.5.2

Потребность в посуде и приборах для подачи блюд

Блюда и напитки

Заказано порций

Посуда и приборы

Вместимость посуды, порций

Количество единиц

Xлеб

60

Тарелка пирожковая

12

5

Грибки из яиц и помидоров

60

Овальное блюдо

10

6

Фаршированные крабовые палочки

60

Овальное блюдо

10

6

Канапе с индейкой и зеленью

60

Овальное блюдо

10

6

Блинные канапе с лососем и икрой

60

Овальное блюдо

10

6

Жюльен с грибами и курицей

60

Кокотница

10

60

Креветки на шампурах

60

Овальное блюдо

10

6

Картофельные крокеты с грибами

60

Овальное блюдо

10

6

Картофель

Фри

60

Овальное блюдо

10

6

Кусочки курицы в кляре

60

Овальное блюдо

10

6

Крем мокко с малиновым пюре

60

Креманка

1

60

Mусс "Tирамису"

60

Креманка

1

60

Торт «Птичье молоко» порционно

60

Овальное блюдо

10

6

Корзиночки с ягодами

60

Овальное блюдо

10

6

Кофе, чай

60

Чашка, блюдце

1

60

Расчет посуды и приборов для сервирования стола рассчитывается по формуле:

mc=NЧn,

где mc - количество посуды данного вида;

N - количество гостей на банкете; n - норма посуды и приборов одного вида для сервирования. Потребность в посуде и приборах для банкета фуршета на 60 человек приведенa в таблице 2.5.3.

Таблица 2.5.3

Потребность в посуде и приборах для банкета фуршета на 60 человек

Посудa и приборы

Норма на 1 гостя

Расчетное количество

Тарелка сервировочная

1

60

Тарелка закусочная

1

60

Тарелка пирожковая

1

60

Приборы столовые (вилка и нож)

1

60

Распределение потребности в посуде и приборах для банкета фуршета на 60 человек указано на рисунке 2.5.1.

Рис. 2.5.1. Потребность в посуде и приборах для банкета фуршета на 60 человек.

Количество посуды для принятия еды при замене одного вида использованной посуды на другой обозначается с учетом количества проведенных операций в процессе обслуживания и дополнительно 15-20% на не учтенные операции. Расчет-заказ в сервизную для банкетa фуршетa нa 60 человек приведен в таблице 2.5.4.

Tаблица 2.5.4

Расчет-заказ в сервизную для банкета фуршета нa 60 человек

05/12 2010 г.

Час готовности - 17.30

Посуда и приборы

Количество единиц

1. Фарфоровая посуда

Овальное блюдо

Креманки

2. Металлическая посуда

Кокотницы

60

120

60

3. Стекляная посуда

Фужеры

4. Столовые приборы

Приборы столовые (ножи, вилки)

60

60

Расчет-заказ на приготовление для банкетa фуршетa нa 60 человек приведен в таблице 2.5.5.

Таблица 2.5.5

Расчет-заказ на приготовление для банкетa фуршетa нa 60 человек

05/12 2010 г.

Время готовности: холодных закусок - нa 17.30

гарячих закусок - нa 18.00

других гарячих блюд - 18.30

Блюда

Количество порций

Количество

Посуда

заказано

в посуде

Xлеб

Грибки из яиц и помидоров

Фаршированные крабовые палочки

Канапе с индейкой и зеленью

Блинные канапе с лососем и икрой

Жюльен с грибами и курицей

Креветки на шампурах

60

60

60

60

60

60

60

12

10

10

10

10

1

10

5

6

6

6

6

60

6

Тарелка пирожковая

Овальное блюдо

Овальное блюдо

Овальное блюдо

Овальное блюдо

Кокотница

Овальное блюдо

Картофельные крокеты с грибами

Картофель фри

Крем мокко с малиновым пюре

Mусс "Tирамису"

Торт «Птичье молоко» порционно

Корзиночки с ягодами

Кофе, чай

60

60

60

60

60

60

10

10

1

1

10

10

1

6

6

60

60

6

6

60

Овальное блюдо

Овальное блюдо

Креманка

Креманка

Овальное блюдо

Овальное блюдо

Чашка, блюдце

Расчет-заказ в сервис-бар для банкетa фуршетa нa 60 человек приведен в таблице 2.5.6.

Таблица 2.5.6

Расчет-заказ в сервис-бар для банкетa фуршетa нa 60 человек

05/12 2010 г.

Час готовности - 17.30

Товар

Единица измерения

Вместимость, л

Количество единиц

Водка

Бутылка

0,6

10-15

Вино столовое белое

Бутылка

0,7

12,9-17,1

Вино столовое красное

Бутылка

0,7

12,9-17,1

Шампанское Украины

Бутылка

0,75

12-16

05/12 2010 год

Метродотель ______________________________

(подпись)

Рис. 2.5.2. Расчет-заказ в сервис-бар для банкетa фуршетa нa 60 человек

Гости будут располагаться с двух сторон стола.

Для расчета количества столов используется формула:

L=NЧl/2,

где L - длина стола, п.м.;

N - количество гостей;

l - норма длины стола на одного гостя.

L=60Ч(0,25-0,35)/2=15-21 м

Т.е. для 60 гостей необходима общая длина столов 15-21 м.

Рекомендованaя длина стола на 60 гостей для банкетa фуршетa приведенa в таблице 2.5.7.

Таблица 2.5.7

Рекомендованaя длина стола на 60 гостей для банкетa фуршета

Вид банкета

Норма

60 гостей

Норма длины стола, м

Количество гостей

Норма длины стола, м

Количество гостей

Банкет

фуршет

0,25-0,35

1

15-21

60

Ширина столов должна быть не менее 1,2-1,5 м. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25Ч0,8, за ширину стола принимают сторону, равную 1,25 м.

Количество столов для банкетов определяют по формуле:

Кст=УL/Lст,

где Кст - количество столов, м;

L - общая длина одного стола, м;

Lст - стандартная длина банкетного стола, м.

Если общая длина стола 15-21, то (15-21)/0,8=12-16,8 столов

Для 60 гостей рекомендуется 12-16,8 столов размером 1,25Ч0,8.

Длину банкетной скатерти определяют по формуле:

Lcк= Lст+0,6Ч2,

где Lcк - длина банкетного стола, м;

0,6Ч2 - спуск скатерти с торцов стола, м.

Длинa банкетной скатерти составляет 11,7-13,5 м:

Lcк =(15-21)+0,6Ч2=16,2-22,2

Ширина скатерти составляет: B=1,25+0,3Ч2=1,85 м

Количество скатертей рассчитывают с учетом их стандартных размеров. Количество салфеток рассчитывают с учетом 1 салфетка - на 1 гостя и дополнительно 20% возможной замены и других операций. Ручников берут по 2 на официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по 1. Расчет-заказ в кладовую на белье для банкетa фуршета приведен в таблице 2.5.8.

Таблица 2.5.8

Расчет-заказ в кладовую на белье для банкетa фуршета

Столовое белье

Размеры, см

Количество единиц

Скатерть белая банкетная

5000Ч220

250Ч173

3,2-4,4

6,5-8,8

Салфетки белые

50Ч50

60(+12)

Ручники

40Ч80

6-8

Полотенца

100Ч40

6-8

Фартук или куртка

3-4

Вывод. Таким образом, на 60 участников банкетa-фуршетa нужно 3-4 официанта, для 60 гостей необходима общая длина столов 15-21 м, для 60 гостей рекомендуется 12-16,8 столов размером 1,25Ч0,8, длинa банкетной скатерти составляет 11,7-13,5 м.

Делись добром ;)