Организация обслуживания шведского стола на 220 человек в ресторане при отеле "Хилтон"

курсовая работа

2.8 Организация обслуживания банкета фуршета по типу шведского стола

Таблица 5. Техника обслуживания на банкете.

Метрдотель встречает гостей при входе в зал, приветствует и помогает найти место за столом.

Основная задача официантов на банкете фуршете по типу шведского стола, заключается в слежении за чистотой в зале и на столах у гостей.

Так же во время мероприятия, официанты могут предложить гостям напитки.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан предложить гостям свою помощь.

В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой.

Кухня, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее.

Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются - и ресторан готов к обслуживанию.

На шведском столе всегда находятся приборы для раскладки.

Каждый гость накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок.

Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

Как официант поймет, что гость дал знать, что закончил трапезу, то он сразу проводит уборку и пересервировку стола.

Провожают гостей на выходе зала ресторана.

3. Проведение банкета фуршета по типу шведского стола на 220 человек

Обслуживают шведский стол бригады поваров и официантов во главе с бригадиром. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блюда, салаты и следит за тем, что бы ассортимент их выдерживался в течение всего мероприятия, другой повар приготавливает яичницу - глазунью, порционирует суп, третий повар отпускает второе горячее блюдо.

В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет или сервизную. На «шведском столе» официанты помогают донести поднос с выбранной едой до столиков.

Официанты сервируют десертный стол и следят за его пополнением, производят сервировку и уборку обеденных столов, подачу горячих напитков.

Кофе официанты подают либо в фарфоровых, либо в серебряных чайниках на две порции, или в большом серебряном чайнике. Чай готовят в фарфоровых или серебряных чайниках.

Провожают гостей на выходе зала ресторана.

Уборка торгового и банкетного залов производится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так сухой с применением различных пылесосов. Вначале удаляют пыль с мебели, оборудования подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.

3.1 Встреча гостей

Метрдотель встречает гостей при входе в зал, приветствует и помогает найти место за столом. Официанты так же помогают гостям занять свои места.

3.2 Приглашение гостей к столу

Официанты встречают гостей непосредственно в зале и помогают им занять свои места, если в этом есть надобность. Чаще всего на банкете фуршете по типу шведского стола гости сами выбирают себе места.

3.3 Обслуживание за столом, подача блюд и напитков

Основная задача официантов на банкете фуршете по типу шведского стола, заключается в слежении за чистотой в зале и на столах у гостей. Так же во время мероприятия, официанты могут предложить гостям напитки.

3.4 Подача горячих напитков

Производится, если гость попросит дополнительно

3.4 Проводы гостей

Провожают гостей на выходе зала ресторана. Как официант поймет, что гость дал знать, что закончил трапезу, то он сразу проводит уборку и пересервировку стола.

4. Уборка зала

Уборка торгового и банкетного залов производится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так сухой с применением различных пылесосов. Вначале удаляют пыль с мебели, оборудования подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.

1.2 Меню банкета - Шведский стол на 220 человек

Таблица 6

Наименование

Масса гр.

Количество

Аперитив

Великобритания - Джин Befeeter

50

220

Апельсиновый сок

100

220

Орешки

15

220

Холодные закуски

Салат столичный

70

220

Салат Каул - слоу

20

220

Салат с томатом и красным луком

50

220

Салат микс

3

220

Канапе с икрой и осетром

30

220

Канапе с сыром и окороком

35

220

Маслины, оливки

3

220

Крокеты по-гречески

30

220

Канапе с беконом и финиками

35

220

Сыр Фета

8

220

Грибной жульен

60

220

Горячие закуски

Яйцо, фаршированное креветками

105

220

Буженина запечённая

15

220

Пряная сельдь с луком

5

220

Супы

Суп овощной с цыпленком гриль

75

220

Суп грибной с шампиньонами

75

220

Профитроли

20

220

Горячие блюда

Биточки из семги

30

220

Судак "Орли"

70

220

Утка, фаршированная черносливом и яблоками

50

220

Куриная грудка на гриле

70

220

Поджарка из свинины

50

220

Картофельные дольки, запечённые с травами

90

220

Рис с овощами

40

220

Блины

70

220

Соусы

Соус горчица

2

220

Соус кетчуп

5

220

Соус тар-тар

5

220

Десерт

Пирожное "Мюнхен" с маково-карамельным соусом

165

220

Таблица 7. Окончание меню

Мучные и кондитерские изделия

Корзинки с малиной

50

220

Хлеб белый

15

220

Хлеб черный

15

220

Прохладительные напитки

Бон Аква без газа

220

220

Бон Аква с газом

220

220

Горячие напитки

Черный кофе

200

220

Чай черный, зеленый

15

220

Холодные напитки

Морс

250

220

Молоко

5

220

Карта вин

Страна - Наименование напитка

Масса порции мл.

Количество порций шт.

Вино белое Шардоне

100

220

Вино красное Кампо

100

220

Шампанское Абрау-Дюрсо

100

220

Алкагольные напитки

Водка Белуга

50

220

Коньяк Hennessy

50

220

1.3 Составление плана размещения мебели в зале

Рисунок 1.

1.4 Расчёт количества официантов

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета по типу шведского стола потребуется один официант на 18-20 гостей. На данном банкете присутствует двести двадцать человек, один официант будет обслуживать двадцать гостей, следовательно, мероприятие будет обслуживаться 11-ю официантами.

1.5 Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола

Официанты протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов и т.п. Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

Непосредственно в нашем случае, уборка зала проводится в течение всего мероприятия. Официанты заменяют посуду, приборы, скатерти, протирают столы от крошек, пролитой жидкости и так далее. Так же они следят за линией шведского стола, где люди нарезают себе хлеб. Иными словами, официанты поддерживают чистоту и порядок так же и на линии шведского стола.

Рисунок 2

1) Сервировочная тарелка

2) Столовый нож

3) Столовая вилка

4) Закусочный нож

5) Закусочная вилка

6) Столовая ложка

7) Пирожковая тарелка

8) Десертный нож

9) Десертная вилка

10) Чайное блюдце

11) Чайная чашка

12) Чайная ложка

13) Фужер для воды

14) Бокал хайбол для сока

15) Бокал для красного вина

16) Бокал для белого вина

17) Водочная рюмка

18) салфетка

1.6 Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов

Перед началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с порядком работы, особенностями сервировки столов, меню, а так же ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно положены гостям. Метрдотель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые могут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов должны быть закончены не позднее, чем за тридцать минут до приезда гостей.

Униформа для официантов - элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле - белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.

Делись добром ;)