Организация питания студентов вузов и колледжей и пути ее совершенствования
2.1.2 Определение общего количества блюд
На основании таблицы 5 определяем количество выпускаемых и реализуемых блюд и покупных товаров.
Общее количество блюд рассчитывается по формуле
где Nдн. - число потребителей, обсуживающихся за день;
m - коэффициент потребления блюд одним человеком(возьмем значение = 2,8).
Адн. = 743*2,8=2080
После расчета общего количества блюд, производим расчет по основным группам. Для чего общий коэффициент потребления разбиваем на коэффициент потребления отдельных групп блюд.
m= mхол. закусок + m гор. блюд + m супов + m сладких блюд
2,8=0,7+1+0,8+0,3
Рассчитываем количество блюд по отдельным видам.
Холодные закуски Адн.=743*0,7= 520 блюда
Горячие блюда Адн.=743*1= 743 блюда
Супы Адн.=743*0,8= 594 блюда
Сладкие блюда Адн.=743*0,3= 223 блюда.
Расчет горячих и холодных напитков, хлеба производим с учетом примерных норм потребления на 1 человека в день по формуле
Где Nдн.- количество потребителей за день;
mгор. напитков- норма потребления горячих напитков на 1 человека за день.
Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд |
Количество потребителей (N) чел |
Коэффициент потребления блюд |
Количество блюд |
|
Холодные блюда и закуски |
743 |
7 |
520 |
|
Супы |
743 |
1 |
743 |
|
Горячие блюда |
743 |
0,8 |
594 |
|
Сладкие блюда |
743 |
0,3 |
223 |
|
Всего |
24310 |
На основании книги «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания» находим значение mгор. напитков= 0,08
Находим
Зная, что норма отпуска горячих напитков на 1 порцию составляет 0,2 л., можно определить количество порций (стаканов): 59,44 : 0,2 = 297
Аналогично производим другие расчеты и их результаты оформляем в виде таблицы 5.
Таблица 5 - Расчет количества напитков, хлеба и др. продуктов для столовой при колледже на 79 мест
Продукт, изделие |
Единица измерения |
Норма потребления на 1 человека |
Количество продукции всего за день |
||
в л., кг., шт. |
в порциях |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Горячие напитки |
л. |
0,08 |
59,44 |
297 |
|
чай |
% |
55 |
32,69 |
163 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
кофе |
% |
30 |
17,83 |
89 |
|
какао |
% |
15 |
8,92 |
45 |
|
Холодные напитки |
л. |
0,1 |
74,3 |
371 |
|
собственного производства |
л. |
0,06 |
44,6 |
223 |
|
минеральная вода |
л. |
0,01 |
7,43 |
37 |
|
натуральные соки |
л. |
0,03 |
22,29 |
111 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
кг. |
0,2 |
148,6 |
- |
|
ржаной |
кг. |
0,15 |
111,45 |
- |
|
пшеничный |
кг. |
0,05 |
37,15 |
- |
|
Мучные кондитерские изделия |
шт. |
0,8 |
594 |
- |