Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

курсовая работа

Глава 6. Санитарно-гигиенические требования к сырью и полуфабрикатам

Все пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать до проведения лабораторных исследований.

Контроль над качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории. Если позволяют мощность предприятия и состав складских помещений, продукты хранят раздельно.

Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях. Холодную обработку овощей производят в отдельном помещении. Очистку корне- и клубнеплодов осуществляют машинным способом с последующей ручной доочисткой. Мытье очищенных овощей в ваннах не должно продолжаться более 10-15 мин при троекратной смене воды. Приготовленные полуфабрикаты следует немедленно подвергать тепловой обработке.

Особой тщательности требует обработка овощей и зелени, предназначенных ля употребления в сыром виде. Обработку осуществляют в холодном цехе на обособленном рабочем месте с использованием маркированных досок. Чтобы исключить вторичное обсеменение вареных продуктов, для их обработки необходимо применять специальное оборудование и инвентарь: столы для вареных продуктов, разделочные доски с соответствующей маркировкой, ножи

Делись добром ;)