1.4.2 Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления
Завтрак - 2,0
Обед - 3,0
Так как в столовой предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам
n з = Nз mз = 61 * 2,0 = 122 блюда
n о = Nо mо = (71 + 90) * 3,0 = 483 блюда
где N - число потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека в столовой.
Таблица 2.4.2.1 - График загрузки зала школьной столовой
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
|
Завтрак 09 15 - 0930 Обед 1100 - 1120 12 05 - 1230 |
1 1 1 |
67 % 78 % 100 % |
Таблица 2.4.2.2 - Скомплектованное расчетное меню горячих школьных обедов на 12.04.10
Наименование блюда |
Возраст детей 7 - 11 лет / выход блюда, г |
Количество порций блюд |
Возраст детей11 - 18 лет / выход блюда, г |
Количество порций блюд |
|
Завтрак |
|||||
Каша вязкая "Геркулес" с сахаром |
150/10 |
61 |
|||
Сыр порциями |
30 |
61 |
|||
Масло сливочное |
10 |
61 |
|||
Кофейный напиток на молоке |
200 |
61 |
|||
Хлеб пшеничный |
40 |
122 |
|||
Обед |
|||||
Салат из моркови с яблоками и изюмом |
75 |
61 |
100 |
100 |
|
Суп-лапша с картофелем и мясом ("Токмач") |
200 |
61 |
250 |
100 |
|
Картофель тушеный с мясом |
75 |
61 |
100 |
100 |
|
Кисель из кураги |
200 |
61 |
200 |
100 |
|
Хлеб пшеничный |
40 |
122 |
60 |
300 |
- Введение
- 1
- 1
- 1
- 1
- 1
- 1
- 1
- 18
- 18
- 18
- 18
- 1.1 Характеристика предприятия
- 4
- 4
- 1.3 Правила личной гигиены сотрудников пищеблоков
- 1.4 Производственная программа
- 3
- Приложение
- Приложение
- Содержание
- 1.4.1 Определение числа потребителей
- 1.4.2 Определение количества блюд
- 1.4.3 Расчет расхода сырья
- 1.5 Транспортирование пищевых продуктов
- 1.8 Помещения столовой
- 1.9. Пути реконструкции
- Заключение
- 18. Понятие «банкет». Виды банкетов и их краткая характеристика.
- Модуль 2. «Школьный бал»
- Организация и обслуживания банкетов
- 4.6. Обслуживание банкетов
- 13. Обслуживание банкетов.
- 2. Малокарачаевский район:
- Организация банкета с полным обслуживанием официантами
- Дисциплина «Организация обслуживания»
- 32.Виды банкетов и приемов и порядок их обслуживания