Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

курсовая работа

1.2 Технологический процесс

Запекание является сложным способом тепловой обработки, так как оно включает предварительную варку, припускание, жарку продукта до полуготовности, а затем запекание в духовке в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны при температуре 200--300 °С.

Запекают, в основном, целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

В современной кухне используют несколько видов запекания:

- запекание в промасленной бумаге;

- запекание в соляной корке;

- фарширование рыбы и запекание её в фольге;

- запекание в листьях (лука-порея, банановых, кукурузных, виноградных и листьях ревня).

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф. Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины. Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. После подачи к столу рыбу раскладывают на тарелки.

В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, сардина, скумбрия, морской окунь. Ни в коем случае нельзя запекать морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250-2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Правила запекания рыбы:

- запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;

- рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;

- рыбу лучше всего запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

Ниже представлены технологии приготовления выбранных блюда по теме запеченных рыбных блюд.

«Рыба, запеченная с яйцом». Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из отварного, на рыбу кладут лук пассированный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

«Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами». Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На порционную сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливаю соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

«Рыбы, запеченная с помидорами». Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают , снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее - помидоры жареные, заливают соусом и посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

«Тельное «Радужное». Филе судака с кожей сбрызгиваем соком лимона, посыпаем солью, перцем. На середину филе из судака выкладываем мусс из семги внутри с муссом из судака со шпинатом, формуем в виде цилиндра, заворачиваем в копченую грудинку и филе судака, смазываем маслом и запекаем при 160оС в течение 15 минут.

Мусс из семги и судака: чистое филе семги и судака измельчаем на мясорубке, протираем через сито. В мусс из судака добавляем пюре из шпината, охлаждаем, соединяем каждую массу с белком, взбиваем с добавлением сливок и специй в конце.

Гарнир:

1. Мусс из шпината. Шпинат подготовленный протереть через сито, соединить с желтком, сыром мацарелла, взбитым белком, выложить в подготовленную форму, сбрызнуть маслом и запечь при 160оС.

2. Мусс из моркови. Вареную морковь измельчают на мясорубке, соединяют с густым соусом молочным, сыром мацарелла, желтком и белком, выложить в подготовленную форму, сбрызнуть маслом и запечь при 160оС.

Соус хрен: тертый хрен соединить с яблочным уксусом, сметаной, сливками, яблочным пюре, довести до вкуса и слега взбить.

Соус лимонный: цедру лимона проварить с водой, процедить и соединить с соком и медом, уварить до загустения.

«Семга, запеченная с ананасами». Филе семги нарезать на полоски, посыпать кунжутом. Из фольги вырезать полоски длинной 25 и шириной 5 сантиметров. Сложить вдоль и сделать кольцо. На противень смазанный маслом поставить кольцо из фольги, внутрь уложить полоску семги в виде кольца, внутрь его уложить отварной рис, сверху - ломтики ананасов. Посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу при температуре 200оС, в течение 25 минут. За 5 минут до окончания убрать кольцо из фольги.

Делись добром ;)