Организация производства и обслуживания в суши-баре "Суши Wok"

отчет по практике

3. Приготовление блюд из макаронных изделий

В суши-баре «Суши Wok» используют лапшу 4 видов (пшеничная, удон, фунчоза, соба), готовят с добавлением овощей, мяса, рыбы и морепродуктов. Японский вариант лапши готовиться из пшеничной муки, с добавлением соли и воды.

Хрустальная или стеклянная лапша фунчоза - блюдо азиатской кухни, особенно популярно в Японии, Корее и Китае. Для изготовления лапши используют крахмал бобовых, маниоки, картофеля, канны, в современном производстве применяют крахмал кукурузы. Крахмальная лапша имеет круглую форму различного диаметра. В торговой сети встречается в сушенном виде. Стеклянная лапша сама по себе не обладает особым вкусом, однако легко абсорбирует вкусы и запахи. Фунчоза хорошо подходит в качестве гарнира, её готовят с приправами из маринованных овощей и подают в холодном или горячем виде с мясом, грибами, рыбой и т.д.

Гречневая соба -- национальная японская лапша, приготовленная из гречневой муки. Она примерно такая же по толщине, как современные спагетти. Питательная гречневая крупа содержит витамины B1 и B2, несколько полезных минеральных веществ и вдвое больше питательных белков, чем найдено в рисе. Еще один примечательный момент: рутин, который входит в состав катехинов зеленого чая и полифенолов красного вина, обошел своим вниманием других зерновые и бобовые культуры, но его много как раз в гречневой крупе.

Лапша удон самая «упитанная» из всех популярных видов лапши. Цвет лапши варьируется от белоснежного до грязно-белого. Мука, идущая на приготовление удона, должна содержать много крахмала, чтобы тесто получилось не очень эластичным. Тогда сама лапша будет мягкой и нежной.

Переваривается лапша удон очень быстро, но успевает донести до организма все полезные вещества, в ней содержащиеся. А это: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, минералы представляют калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий.

Технологическая карта №4

Наименование блюда «Удон с курицей и овощами»

1п/п

Наименование сырья

Брутто на 1 порцию

Нетто на 1 порцию

Брутто на 10 порций

Нетто на 10 порций

2

Удон

150

150

1500

1500

3

Курица

250

240

2500

2400

4

Капуста

30

26

300

260

5

Морковь

25

23

250

230

6

Перец

30

25

300

25

7

Цукини

15

15

150

150

8

Соус Терияки

70

70

700

700

Технологический процесс

Сварить лапшу удон (5-7 мин.) в слегка подсоленной воде, остудить. В сковороде обжарить в масле нарезанную соломкой морковь, перец, цукини, капусту, затем добавить мелко нарезанное и предварительно свареное куриное филе, готовить 1-2 мин. на среднем огне. Лапшу, полить соусом терияки, перемешать с обжаренными овощами и курицей, и готовить еще несколько минут. Подавать тёплой. Можно украсить оставшимися овощами.

сырье кулинарный японский блюдо

Делись добром ;)