Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"
Глава 3. Расчет количества сырья
При проектировании предприятия общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня.
Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом потребителей. На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет продуктов производится по физиологическим нормам питания; на предприятиях, не имеющих постоянного контингента, - по меню расчетного дня.
Расчет суточного количества продуктов по расчетному меню определяется по формуле:
где G - суточное количество продуктов, кг;
gp - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
После расчета расхода сырья, составляется сводная продуктовая ведомость, в которой указывают расход сырья.
Таблица 7. Сводная продуктовая ведомость.
Наименование продукта |
Масса брутто |
Масса нетто |
ед. измерения |
Техническая документация |
|
Абрикосовое пюре |
2,7 |
2,7 |
кг. |
ГОСТ 22371-77 |
|
Абрикосы свежие |
4,077 |
2,7 |
кг. |
ГОСТ 21832-76 |
|
Ванилин |
1,56 |
1,56 |
гр. |
ГОСТ 16599-71 |
|
Вино столовое |
10,373 |
10,373 |
л. |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
Вишня свежая |
8,75 |
6,732 |
кг. |
ГОСТ 21921-76 |
|
Гвоздика |
3,45 |
3,45 |
гр. |
ГОСТ 29047-91 |
|
Говядина в четвертинах, замороженная |
37,404 |
25,519 |
кг. |
ГОСТ 12512-67 |
|
Горошек зеленый |
14,016 |
11,164 |
кг. |
ГОСТ 15842-90 |
|
Гренки |
1 |
1 |
кг. |
ГОСТ 30317-95 |
|
Грибы, шампиньоны, отварные |
21,476 |
16,284 |
кг. |
ГОСТ 28649-90 |
|
Груши свежие |
4,617 |
3,375 |
кг. |
ГОСТ 21713-76 |
|
Желатин |
0,138 |
0,138 |
кг. |
ГОСТ 11293-89 |
|
Жир |
4,629 |
4,629 |
кг. |
ГОСТ 28414-89 |
|
Икра кетовая |
2,881 |
2,825 |
кг. |
ГОСТ 7368--79 |
|
Индейка, тушка, замороженная |
1,6 |
1,2 |
кг. |
ГОСТ 21784-76 |
|
Кабачки свежие |
5,74 |
4,92 |
кг. |
ГОСТ Р 53084-2008 |
|
Какао-порошок |
3,255 |
3,255 |
кг. |
ГОСТ 108-76 |
|
Капуста свежая |
31,714 |
15,857 |
кг. |
ГОСТ 1724-85 |
|
Карбонат |
4,633 |
4,56 |
кг. |
ГОСТ 13455-91 |
|
Картофель свежий |
18,608 |
21,814 |
кг. |
ГОСТ Р 51808-2001 |
|
Кислота лимонная |
21,4 |
21,4 |
гр. |
ГОСТ 908-2004 |
|
Клубника свежая |
0,195 |
0,195 |
кг. |
ГОСТ 6828-89 |
|
Клюква свежая |
3,732 |
3,558 |
кг. |
ГОСТ 19215-73 |
|
Корица |
3,45 |
3,45 |
гр. |
ГОСТ 29049-91 |
|
Кофе натуральный |
1,962 |
1,962 |
кг. |
ГОСТ Р 52088-2003 |
|
Крахмал картофельный |
320 |
320 |
гр. |
ГОСТ Р 53876-2010 |
|
Кролик, тушка, замороженная |
11,792 |
11,189 |
кг. |
ГОСТ 27747-88 |
|
Крупа манная |
1,592 |
1,592 |
кг. |
ГОСТ 7022-97 |
|
Крупа рисовая |
53,74 |
53,74 |
кг. |
ГОСТ 6292-93 |
|
Кукуруза консервированная |
8,815 |
7,995 |
кг. |
ГОСТ 13634-90 |
|
Лавровый лист |
0,56 |
0,56 |
гр. |
ГОСТ 17594-81 |
|
Лимон |
4,198 |
3,626 |
кг. |
ГОСТ 4429-82 |
|
Лук репчатый |
18,523 |
15,975 |
кг. |
ГОСТ Р 51783-2001 |
|
Майонез 70% |
6,51 |
6,51 |
кг. |
ГОСТ Р 53590-2009 |
|
Малина свежая |
2,7 |
2,7 |
кг. |
ГОСТ Р 54691-2011 |
|
Масло сливочное 60% |
5,692 |
5,692 |
кг. |
ГОСТ Р 52969-2008 |
|
Маргарин 60"% |
2,735 |
2,735 |
кг. |
ГОСТ Р 52178-2003 |
|
Маслины консервированные |
1,5 |
1,5 |
кг. |
ГОСТ Р 51074-2003 |
|
Масло растительное |
2,83 |
2,83 |
л. |
ГОСТ 30623-98 |
|
Миндаль |
2,31 |
2,079 |
кг. |
ГОСТ 16830-71 |
|
Молоко 3,2% |
87,9 |
87,9 |
л. |
ГОСТ 3623-73 |
|
Морковь свежая |
24,1 |
19,9 |
кг. |
ГОСТ Р 51782-2001 |
|
Мороженое пломбир |
12,8 |
12,8 |
кг. |
ГОСТ Р 52175-2003 |
|
Мука пшеничная |
3,9 |
3,9 |
кг. |
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
Мускатный орех |
3,45 |
3,45 |
гр. |
ГОСТ 29048-91 |
|
Напиток газированный |
0,650. |
0,650. |
л. |
ГОСТ Р 51153-98 |
|
Напиток клюквенный |
0,975 |
0,975 |
л. |
ГОСТ 28188-89 |
|
Овсяные хлопья |
1,2 |
1,2 |
кг. |
ГОСТ 21149-93 |
|
Огурцы свежие |
42,844 |
37,763 |
кг. |
ГОСТ 1726-85 |
|
Окорок Куринный замороженный |
6,231 |
5,025 |
кг. |
ГОСТ Р 52702-2006 |
|
Окунь |
6,142 |
4,067 |
кг. |
ГОСТ 1168-86 |
|
Паштет куриный |
2 |
2 |
кг. |
ГОСТ 12318-91 |
|
Перец свежий |
43,7 |
43,7 |
гр. |
ГОСТ 13908-68 |
|
Петрушка свежая |
5,4 |
5,4 |
кг. |
ГОСТ 16732-71 |
|
Печень свиная |
11,7 |
9,36 |
кг. |
ГОСТ 19342-73 |
|
Плоды консервированные |
0,54 |
0,54 |
кг. |
ГОСТ 13799-81 |
|
Помидоры свежие |
36,268 |
31,668 |
кг. |
ГОСТ 1725-85 |
|
Поросенок, тушка |
11,122 |
9,911 |
кг. |
ГОСТ Р 52478-2005 |
|
Пюре ягодное |
4,3 |
4,3 |
кг. |
ГОСТ 8756.12-91 |
|
Рафинированная пудра |
17,3 |
17,3 |
кг. |
ГОСТ 22-94 |
|
Салат свежий |
7,53 |
10,6 |
кг. |
ГОСТ Р 54703-2011 |
|
Сахар |
26,2 |
26,2 |
кг. |
ГОСТ 21-94 |
|
Сахарная пудра |
0,651 |
0,651 |
кг. |
ГОСТ 22-94 |
|
Севрюга |
10,05 |
6,5 |
кг. |
ГОСТ 7445-2004 |
|
Севрюга отварная |
5,2 |
3,3 |
кг. |
ГОСТ 7445-2004 |
|
Сельдерей свежий |
5,092 |
5,092 |
кг. |
ГОСТ 16732-71 |
|
Сельдь |
13,4 |
6,7 |
кг. |
ГОСТ 815-2004 |
|
Сироп |
0,405 |
0,405 |
л. |
ГОСТ 28499-90 |
|
Сироп клубничный |
0,325 |
0,325 |
л. |
ГОСТ 28499-90 |
|
Сироп малиновый |
0,265 |
0,265 |
л. |
ГОСТ 28499-90 |
|
Сироп шоколадный |
0,325 |
0,325 |
л. |
ГОСТ 28499-90 |
|
Сироп ягодный |
0,325 |
0,325 |
л. |
ГОСТ 28499-90 |
|
Сливки 20% |
1,256 |
1,256 |
л. |
ГОСТ Р 53435-2009 |
|
Сметана 20% |
15,18 |
15,18 |
кг. |
ГОСТ Р 52092-2003 |
|
Сок ягодный |
5,6 |
5,6 |
л. |
ГОСТ 28539-90 |
|
Соль |
15,4 |
15,4 |
гр. |
ГОСТ Р 51574-2000 |
|
Соус |
26,7 |
26,7 |
л. |
ГОСТ Р 50903-96 |
|
Спаржа свежая |
8,13 |
6,715 |
кг. |
ГОСТ Р 54699-2011 |
|
Сыр |
1,3 |
1,3 |
кг. |
ГОСТ Р 52686-2006 |
|
Творог 23% |
8,97 |
8,97 |
кг. |
ГОСТ Р 52096-2003 |
|
Тесто слоеное |
7,557 |
7,557 |
кг. |
ТУ 9110-034-2010 |
|
Тесто дрожжевое |
9,77 |
9,77 |
кг. |
ТУ 9110-034-2010 |
|
Тесто пресное |
10,672 |
10,672 |
кг. |
ТУ 9110-034-2010 |
|
Томатное пюре |
7,31 |
7,31 |
кг. |
ГОСТ 3343-89 |
|
Треска |
28,297 |
20,952 |
кг. |
ГОСТ 814-96 |
|
Тыква |
5,52 |
3,84 |
кг. |
ГОСТ 7975-68 |
|
Уксус 9% |
1,005 |
1,005 |
л. |
ГОСТ Р 52101-2003 |
|
Фазан |
22,3 шт. |
3,551 |
кг. |
ГОСТ 21784-76 |
|
Хлеб пшеничный |
18,941 |
18,941 |
кг. |
ГОСТ 27842-88 |
|
Чай-заварка"экстра" |
11,45 |
11,45 |
л. |
ГОСТ 1938-90 |
|
Черешня свежая |
2,7 |
2,7 |
кг. |
ГОСТ 21922-76 |
|
Чеснок свежий |
1,056 |
1,056 |
кг. |
ГОСТ 27569-87 |
|
Шоколад |
0,996 |
0,996 |
кг. |
ГОСТ 6534-89 |
|
Яблоки свежие |
28,859 |
24,934 |
кг. |
ГОСТ 21122-75 |
|
Язык говяжий |
2,814 |
2,814 |
кг. |
ГОСТ 23670-79 |
|
Яйца куриные |
6,791 |
6,791 |
кг. |
ГОСТ Р 52121-2003 |