Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

курсовая работа

Глава 3. Расчет количества сырья

При проектировании предприятия общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня.

Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом потребителей. На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет продуктов производится по физиологическим нормам питания; на предприятиях, не имеющих постоянного контингента, - по меню расчетного дня.

Расчет суточного количества продуктов по расчетному меню определяется по формуле:

где G - суточное количество продуктов, кг;

gp - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

После расчета расхода сырья, составляется сводная продуктовая ведомость, в которой указывают расход сырья.

Таблица 7. Сводная продуктовая ведомость.

Наименование продукта

Масса брутто

Масса нетто

ед. измерения

Техническая документация

Абрикосовое пюре

2,7

2,7

кг.

ГОСТ 22371-77

Абрикосы свежие

4,077

2,7

кг.

ГОСТ 21832-76

Ванилин

1,56

1,56

гр.

ГОСТ 16599-71

Вино столовое

10,373

10,373

л.

ГОСТ Р 52523-2006

Вишня свежая

8,75

6,732

кг.

ГОСТ 21921-76

Гвоздика

3,45

3,45

гр.

ГОСТ 29047-91

Говядина в четвертинах, замороженная

37,404

25,519

кг.

ГОСТ 12512-67

Горошек зеленый

14,016

11,164

кг.

ГОСТ 15842-90

Гренки

1

1

кг.

ГОСТ 30317-95

Грибы, шампиньоны, отварные

21,476

16,284

кг.

ГОСТ 28649-90

Груши свежие

4,617

3,375

кг.

ГОСТ 21713-76

Желатин

0,138

0,138

кг.

ГОСТ 11293-89

Жир

4,629

4,629

кг.

ГОСТ 28414-89

Икра кетовая

2,881

2,825

кг.

ГОСТ 7368--79

Индейка, тушка, замороженная

1,6

1,2

кг.

ГОСТ 21784-76

Кабачки свежие

5,74

4,92

кг.

ГОСТ Р 53084-2008

Какао-порошок

3,255

3,255

кг.

ГОСТ 108-76

Капуста свежая

31,714

15,857

кг.

ГОСТ 1724-85

Карбонат

4,633

4,56

кг.

ГОСТ 13455-91

Картофель свежий

18,608

21,814

кг.

ГОСТ Р 51808-2001

Кислота лимонная

21,4

21,4

гр.

ГОСТ 908-2004

Клубника свежая

0,195

0,195

кг.

ГОСТ 6828-89

Клюква свежая

3,732

3,558

кг.

ГОСТ 19215-73

Корица

3,45

3,45

гр.

ГОСТ 29049-91

Кофе натуральный

1,962

1,962

кг.

ГОСТ Р 52088-2003

Крахмал картофельный

320

320

гр.

ГОСТ Р 53876-2010

Кролик, тушка, замороженная

11,792

11,189

кг.

ГОСТ 27747-88

Крупа манная

1,592

1,592

кг.

ГОСТ 7022-97

Крупа рисовая

53,74

53,74

кг.

ГОСТ 6292-93

Кукуруза консервированная

8,815

7,995

кг.

ГОСТ 13634-90

Лавровый лист

0,56

0,56

гр.

ГОСТ 17594-81

Лимон

4,198

3,626

кг.

ГОСТ 4429-82

Лук репчатый

18,523

15,975

кг.

ГОСТ Р 51783-2001

Майонез 70%

6,51

6,51

кг.

ГОСТ Р 53590-2009

Малина свежая

2,7

2,7

кг.

ГОСТ Р 54691-2011

Масло сливочное 60%

5,692

5,692

кг.

ГОСТ Р 52969-2008

Маргарин 60"%

2,735

2,735

кг.

ГОСТ Р 52178-2003

Маслины консервированные

1,5

1,5

кг.

ГОСТ Р 51074-2003

Масло растительное

2,83

2,83

л.

ГОСТ 30623-98

Миндаль

2,31

2,079

кг.

ГОСТ 16830-71

Молоко 3,2%

87,9

87,9

л.

ГОСТ 3623-73

Морковь свежая

24,1

19,9

кг.

ГОСТ Р 51782-2001

Мороженое пломбир

12,8

12,8

кг.

ГОСТ Р 52175-2003

Мука пшеничная

3,9

3,9

кг.

ГОСТ Р 52189-2003

Мускатный орех

3,45

3,45

гр.

ГОСТ 29048-91

Напиток газированный

0,650.

0,650.

л.

ГОСТ Р 51153-98

Напиток клюквенный

0,975

0,975

л.

ГОСТ 28188-89

Овсяные хлопья

1,2

1,2

кг.

ГОСТ 21149-93

Огурцы свежие

42,844

37,763

кг.

ГОСТ 1726-85

Окорок Куринный замороженный

6,231

5,025

кг.

ГОСТ Р 52702-2006

Окунь

6,142

4,067

кг.

ГОСТ 1168-86

Паштет куриный

2

2

кг.

ГОСТ 12318-91

Перец свежий

43,7

43,7

гр.

ГОСТ 13908-68

Петрушка свежая

5,4

5,4

кг.

ГОСТ 16732-71

Печень свиная

11,7

9,36

кг.

ГОСТ 19342-73

Плоды консервированные

0,54

0,54

кг.

ГОСТ 13799-81

Помидоры свежие

36,268

31,668

кг.

ГОСТ 1725-85

Поросенок, тушка

11,122

9,911

кг.

ГОСТ Р 52478-2005

Пюре ягодное

4,3

4,3

кг.

ГОСТ 8756.12-91

Рафинированная пудра

17,3

17,3

кг.

ГОСТ 22-94

Салат свежий

7,53

10,6

кг.

ГОСТ Р 54703-2011

Сахар

26,2

26,2

кг.

ГОСТ 21-94

Сахарная пудра

0,651

0,651

кг.

ГОСТ 22-94

Севрюга

10,05

6,5

кг.

ГОСТ 7445-2004

Севрюга отварная

5,2

3,3

кг.

ГОСТ 7445-2004

Сельдерей свежий

5,092

5,092

кг.

ГОСТ 16732-71

Сельдь

13,4

6,7

кг.

ГОСТ 815-2004

Сироп

0,405

0,405

л.

ГОСТ 28499-90

Сироп клубничный

0,325

0,325

л.

ГОСТ 28499-90

Сироп малиновый

0,265

0,265

л.

ГОСТ 28499-90

Сироп шоколадный

0,325

0,325

л.

ГОСТ 28499-90

Сироп ягодный

0,325

0,325

л.

ГОСТ 28499-90

Сливки 20%

1,256

1,256

л.

ГОСТ Р 53435-2009

Сметана 20%

15,18

15,18

кг.

ГОСТ Р 52092-2003

Сок ягодный

5,6

5,6

л.

ГОСТ 28539-90

Соль

15,4

15,4

гр.

ГОСТ Р 51574-2000

Соус

26,7

26,7

л.

ГОСТ Р 50903-96

Спаржа свежая

8,13

6,715

кг.

ГОСТ Р 54699-2011

Сыр

1,3

1,3

кг.

ГОСТ Р 52686-2006

Творог 23%

8,97

8,97

кг.

ГОСТ Р 52096-2003

Тесто слоеное

7,557

7,557

кг.

ТУ 9110-034-2010

Тесто дрожжевое

9,77

9,77

кг.

ТУ 9110-034-2010

Тесто пресное

10,672

10,672

кг.

ТУ 9110-034-2010

Томатное пюре

7,31

7,31

кг.

ГОСТ 3343-89

Треска

28,297

20,952

кг.

ГОСТ 814-96

Тыква

5,52

3,84

кг.

ГОСТ 7975-68

Уксус 9%

1,005

1,005

л.

ГОСТ Р 52101-2003

Фазан

22,3 шт.

3,551

кг.

ГОСТ 21784-76

Хлеб пшеничный

18,941

18,941

кг.

ГОСТ 27842-88

Чай-заварка"экстра"

11,45

11,45

л.

ГОСТ 1938-90

Черешня свежая

2,7

2,7

кг.

ГОСТ 21922-76

Чеснок свежий

1,056

1,056

кг.

ГОСТ 27569-87

Шоколад

0,996

0,996

кг.

ГОСТ 6534-89

Яблоки свежие

28,859

24,934

кг.

ГОСТ 21122-75

Язык говяжий

2,814

2,814

кг.

ГОСТ 23670-79

Яйца куриные

6,791

6,791

кг.

ГОСТ Р 52121-2003

Делись добром ;)