4.1 Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Цех предназначен для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий, отпускаемых в залах предприятия и магазинах кулинарии.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - пищеварочными котлами, плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей, грилем и прилавками-мармитами для супов и соусов. Участок приготовления горячих напитков оборудован электрокипятильником и электрокофеварками. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, моечная ванна.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых горячих блюд, соусов и гарниров; приготовление несложных блюд (молочных каш, изделий из творога и яичных блюд); приготовление горячих напитков.

Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.