Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд
2.2 Технологические карты
Технологическая карта №1
Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара.
Источник рецептуры: 1982 год
Наименование блюда (изделия): Рыба, запеченная с яйцом
Номер рецептуры, колонка: №534, II колонка
Название сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
|
Треска |
157 |
119 |
||
Мука пшеничная |
6 |
6 |
||
Масло растительное |
6 |
6 |
||
Масса рыбы жареной |
100 |
|||
Мука пшеничная |
4 |
4 |
||
Яйца |
Ѕ шт |
20 |
||
Лук репчатый |
131 |
110 |
||
Масло растительное |
9 |
9 |
||
Масса пассированного |
55 |
|||
Картофель жареный |
150 |
|||
Масса полуфабриката |
324 |
|||
Выход на 1 порцию |
290 |
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жареным из отварного, на рыбу кладут лук пассированный сверху, заливают смесью яиц с мукой и запекают.
Технологическая карта №2
Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара.
Источник рецептуры: 1982 год
Наименование блюда (изделия): Рыба, запеченная в соусе красном с грибами
Номер рецептуры, колонка: №537, II колонка
Название сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
|
Окунь морской |
170 |
119 |
||
Мука пшеничная |
6 |
6 |
||
Масло растительное |
6 |
6 |
||
Масса рыбы жареной |
100 |
|||
Картофель |
4 |
4 |
||
Соус №835 |
125 |
|||
Сыр |
54 |
|||
Маргарин столовый |
7 |
7 |
||
Масса полуфабриката |
385 |
|||
Выход на 1 порцию |
345 |
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На порционную сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливаю соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Технологическая карта №3
Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара.
Источник рецептуры: 1982 год
Наименование блюда (изделия): Рыбы, запеченная с помидорами
Номер рецептуры, колонка: №538, II колонка
Название сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
|
Зубатка пятнистая |
183 |
119 |
||
Мука пшеничная |
6 |
6 |
||
Помидоры свежие |
200 |
170 |
||
Масло растительное |
11 |
|||
Масса рыбы жареной |
100 |
|||
Масса помидоров жареных |
100 |
|||
Соус №858 |
125 |
|||
Сыр |
5,4 |
5 |
||
Маргарин столовый |
7 |
7 |
||
Масса полуфабриката |
342 |
|||
Выход |
305 |
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают , снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее - помидоры жареные, заливают соусом и посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.