Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

курсовая работа

5.4 Расчет раздаточного оборудования в горячем цехе

Расчет раздаточного оборудования

Раздаточное оборудование устанавливается в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в холодном цехе и горячем, буфете и количество раздаточного оборудования в каждом помещении в отдельности. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:

L = P*l,

где P - число мест в зале

l - норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячего цеха = 0,03)

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле:

n = L/Lст

Lст - длина стандартного оборудования, м

L= 120*0,03= 3,6 м.

n= 3,6/1= 3,6 шт.

Выбираем оборудование

Таблица 20

Наименование оборудования

Количество

Габариты

Тепловой стол СТ/К 1200/700

3

1200х700х850мм

5.5 Определение площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/hу,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

Таблица 21

Оборудование

Марка оборудования

Число единиц оборудования

Габаритные размеры, м

Площадь,м2

Занятая единицей оборудования

Занятая всем оборудованием

1

Холодильник

ШХ-0,8 Полюс

1

1,3х0,625х1,855

0,8

0,8

2

Морозильный шкаф

Liebherr GGU 1550

1

0,83х0,6х0,615

0,5

0,5

3

Стол

СРОП-2/1500/600

5

1,5х0,6х0,87

0,9

4,5

4

Моечная ванна

ВМР 1/800/1540

1

1,54х0,8х0,87

1,3

1,3

5

Рукомойник

ВМ 12/301

1

0,4х0,3х0,2

0,12

0,12

6

Стеллаж разборный

СТР 114/1200

2

1,2х0,5х1,85

0,6

1,2

7

Полка настенная

ПН-111/1204

2

1,2х0,4х0,3

0,5

1

8

Плита жарочная

ПЭ-0,51

2

1х0,8х0,85

0,8

1,6

9

Сковорода электрическая

СЭС-0,45

1

1,519х0,9х0,85

1,4

1,4

10

Тепловой стол

СТ/К 1200/700

3

1,2х0,7х0,85

0,84

2,52

11

Пароконвектомат

XVC 305 P

1

0,75х0,645х0,792

0,48

0,48

12

Весы настольные

ED-15

1

0,352х0,325х0,095

0,11

0,11

13

Привод универсальный

УКМ

1

0,8х0,6х0,82

0,68

0,68

14

Зонт вытяжной

2

Итого

16,21

Площадь горячего цеха составляет 16,21 : 0,3= 54 м2

Глава 6. Санитарно-гигиенический регламент горячего цеха

Для выполнения установленных санитарных норм в работе предприятий общественного питания необходимо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к территории предприятия.

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву.

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3--3,3 м.

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами.

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Личная гигиена работников П.О.П.- это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих правил может привести к вспышке пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний. Личная гигиена работников П.О.П. необходима для повышения культуры обслуживания потребителей, в условиях П.О.П. особое значение имеет уход за кожей, ногтями, зубами.

Делись добром ;)